15. Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.

Белки подверг.гидролизу при прорастании семян до ак, кот.затем исп-ся для синтеза нов.белков, развивающегося проростка. Зап.белки лишены биол.активности – это форма запасания ак. Белки зерна злаков. Белки пшеницы составляют более 50% потребляемых нами белков.

Культура	Проламиы	Глютелины		Культура	Альбумины	Глобулины
Пшеница	Глиадин	Глютенин		Горох	Легумелин	Легумин+вицилин
Рожь	Секалин			Фасоль		Фазеолин
Ячмень	Гордеин			Соя		Глицинин
Овёс	Авенин			Люпин		Конглютин
Кукуруза	Зеин
Рис	Оризин	Оризенин
Просо	Паницин
Сорго	Кафирин

Зап.бел.сем.боб. Семена бобовых отличаются выс.содерж.белков (20–40 %) и их хорошим АК составом. Лимитирующие АК — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины.

Запасные белки семян масличных культур

Содерж.белков в семенах масличных культур сост.16–28 %. В осн.это глобулины (80–97 %). Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.

Запасные белки семян масличных культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшеничного хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.

Белки клубней картофеля

Содержание белков в клубнях картофеля составляет 2 %. Белки клубней картофеля составляют альбумины и глобулины в соотношении 3 : 7.

Белок клубней картофеля — туберин — превосходит белки зерна пшеницы по содержанию незаменимых АК(кроме триптофана) и аналогичен соевому глицинину и яичному альбумину.

Клейковина-гидратированный белковый комплекс, кач-во и кол-во кот.определяет хлебопекарные достоинства пшеницы.

Клейковина разного качества имеет одинаковый АК состав и сост.из одних и тех же белк.комп. Но прочность их взаимного соединения разная. В крепкой клейковине «плотность упаковки» белковых элементов выше, чем в слабой. Кач-во клейковины тесно связано с кол-вом дисульфидных связей, что оценивается соотнош.числа –S-S- связей к числу SH- групп.

В зависимости от реол.св-в клейковины сорта пшеницы подразделяются на твердые и мягкие.

У твердой пшеницы клейковина крепкая, при растяжении короткорвущаяся. Тесто получается прочное, с высокой упругостью, малорастяжимое. Такими свойствами должно обладать тесто для изготовления макаронных изделий, манной крупы.

У мягкой пшеницы клейковина сочетает упругость с эластичностью и растяжимостью. Тесто имеет хорошую газоудерживающую способность и при выпечке дает хлеб пористой структуры. Такие свойства необходимы для производства хлебобулочных изделий.