11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

Ее решение с технич.точки зрения не трудно, а биологическая сторона затруднена. Что происходит с белками пищи в организме человека. Что происходит с белками пищи в организме человека.

Схема 557

Проц.переваривания белков занимает 4-8ч; если с пищей внесли ак, то их не нужно переваривать и они должны сразу всосаться в кровь. Своб.ак уже всосались а ак из белков еще не поступили. Наблюдается дисбаланс ак и синтез белков не идет. Механизм запасания ак в орг.человека природой не предусмотрен. АК,кот.всосались не по назначению подвергаются проц.диссимиляции. Т.к. АК явл.хорошей пищей для микрофлоры, то они всасываются не все. И большая их часть поедается микрофлорой. В рез-те микрофлора выдает токсичные прод.жизнедеят. Диссимиляция всасывания ак идет по неск.направлениям

1.Они подвергаются дезаминированию. В рез-те выделяетсяаммиак,кот.идет на обр-е токсичных соединений.

2.Декарбоксилирование токсичные биогенные амины.

Для норм.синтеза белка в организме все незам.АК должны быть доступны одновременно. Более полноценно если белки жив.происх.Тем не менее при опр.комбинации растит.белков можно обеспечить организм сбалансированным по ак составу белком.

Хорошо дополняют др.друга белки бобовых и злаковых(много лиз много три)

12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.

В экономически слабо развитых странах основу питания составляют растит.продукты. Содерж.в них белков, а главное, сод.незаменимых АК в белках меньше,чем в мясных продуктах. В рез-те возникает белковая недостаточность,кот.особенно тяжело проявляется в детском возрасте. Болезнь, вызванная белковой недостаточностью у детей наз. квашиоркор. При квашиоркоре наблюдается задержка роста, малокровие, поражение почек и печени. Квашиоркор – одна из осн.причин детской смертности в слаборазвитых странах мира.

Решение проблемы белк.деф:

1. повышение эфф.с/х

2. сокращение потерь белка при переработке зерна в муку, молока в масло,карт в крах.

3.Исп. нетрадиц. ист.пит.богатых белком: морепрод,клевер, люцерна, микробный белок

13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.

Пищ.алл - это непереносимость пищ.прод.,напр.молока, белка кур.яйца, белки злак,мяса, рыбы.

Аллергии связаны с наруш.переваривания белков и всасыванием обр-хся продуктов в кровяное русло. В норме в кровь должны всасываться только АК. Они лишены видовой специфичности и не явл.аллергенами. При нарушении пищеварения в кровь могут попадать короткие пептиды, кот.обладают видовой специфичностью. Т.к.последовательность АК задана генетически,то они явл.аллергенами. В раннем детском возрасте,когда еще не сформировалась пищ.система, пищ.аллергия проявляется в виде дерматитов, расстройств. С точки зрения биологии, пищ.аллергия явл.положит,т.к. это явл.тренингом иммун.системы.

14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.

Новые прод.питания, получ.на основе грубых белков продовольственного сырья принято наз.новыми формами пищи, а так же текстурированными, структурированными или искусств.пищ.продуктами.

Различают:

1)аналоги белка, они имитируют готовый к употребл.пищ.продукт

2) текстураты,они имитируют по структуре физ-хим св-ва трад.прод.питания

Пищ.белки производят в виде 3 осн.типов прод,кот.различны по соед.белка и его функц.составу

1тип: «мука-крупа» ок.50%белка-обезжир.мука соевых бобов

2тип: концентраты с сод. 70-75%

3 тип: изоляты 90 и более %

Осн.задачи в технологии пр-ва пищ.белка

1.извлеч-е его из сырья с макс.выходом при мин затратах и потерях др.ценных компон-ов сырья

2.мин.изменение функц.св-в белка или изменение в направл.сторону.

3.сохранение биол.и пищ.ценности белка.

4.Необх.степень удаления и дезактивации нежелат «примесей»