64. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.

В раст. сырье с неразруш.клет.стр. — зерне, картофеле, сахарной свёкле, овощах, фруктах и т.п. протекают обменные процессы, оказывающие негативное влияние на кач-во сырья. Интегральным показателем, опр. интенсивность протекания обменных процессов в жизнеспособном сырье, явл. интенсивность дыхания, которую чаще всего выражают в мг СО2, выделенного 100 г сухих веществ сырья за 24ч. Баланс биохимических превращений, происх. при дых., выражается суммарным ур-ем: C6H12O6+6O2  6CO2+6H2O+686 ккал/моль

При хранении сырья при влаж.ниже критической инт.дых.низкая; при хран.сырья в усл.низких положит. темп.инт.дых.низкая.

65. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.

Клетки животных и растений имеют не только наружную (цитоплазматическую) мембрану, их внутреннее пространство также расчленено мембранами на отсеки — компартменты, с помощью которых в клетках разобщаются протекающие в них обменные процессы. Компартментами являются мембранные клеточные органеллы, выполняющие те функции, которые определяются набором ферментов, находящихся внутри них.

Различают семь основных компартментов, одинаковых для растительных и животных клеток: Ядро, Цитоплазма, Эндоплазматический ретикулум, Аппарат Гольджи, Митохондрии, Лизосомы, Микротела.

1. Пространственная и временнáя координация всех обменных процессов.

2. Организация полиферментныхсистем, обеспечение синхронности их действий.

3. Поддержание постоянства внутриклеточной среды.

4. Изменение обменных процессов в ответ на внешнее воздействие, саморегуляция.

5. Секреция продуктов из клетки и наоборот.

6. Обеспечение системы контактов между клетками и тканями.

7. Иммунитет.

8. Регуляция перекисных процессов.

В случае разрушения клетки нарушается скоординированность протекающих в ней процессов. В сырье с разрушенной клеточной структурой решающую роль начинают играть нежелательные окислительные и гидролитические процессы. Это связано с тем, что, во-первых, благодаря высокой дисперсности сырья открывается свободный доступ кислорода ко всем компонентам клеток и происходит их окисление, и, во-вторых, вследствие разрушения структуры лизосом высвобождаются содержащиеся в них гидролитические ферменты, что вызывает автолиз — саморастворение компонентов клеток под воздействием их собственных гидролаз.

Наименее устойчивой фракцией пищевого сырья является липидная фракция. Деградация жиров в сырье с неразрушенной клеточной структурой и в сырье с разрушенной клеточной структурой протекает по-разному.

В разрушенной клетке механизм β-окисления сломан и жирные кислоты накапливаются. В результате растёт кислотное число жира. Жирные кислоты подвергаются окислению кислородом воздуха с помощью фермента липоксигеназы, активность которой возрастает в условиях увеличенной влажности, повышенной температуры и под воздействием света. В результате образуются гидроперекиси жирных кислот, которые влияют на многие свойства пищевого сырья, т.к. окисляют и тем самым разрушают его компоненты, а именно: новые порции высокомолекулярных жирных кислот с образованием новых гидроперекисей, аминокислоты,каротиноиды, придающие кремовый цвет муке (этот процесс называют отбеливанием муки), витамины и др. В конце концов сырьё прогоркает: в нём накапливаются альдегиды и кетоны, имеющие неприятный запах и вкус.

Таким образом, хотя химический состав размолотого сырья сразу не меняется, однако меняется характер протекающих в нём процессов. Поэтому сырьё с разрушенной и с неразрушенной клеточной структурой — это принципиально разные объекты. Хранить же сырьё следует в только жизнеспособном состоянии, когда процессы в клетке скоординированны и можно следить за её состоянием, регулировать протекающие в ней обменные процессы.