58. Применение ферментов в пищевых технологиях.
Применение ферментных препаратов в отраслях пищ.пром.позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также сэкономить ценное пищевое сырье.
Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъявляемым конкретными технологиями не только по типу катализируемой реакции, но и в отношении условий их действия: рН, температуры, стабильности, присутствия активаторов и ингибиторов, т. е. тех факторов, которые обуславливают эффективность действия препарата в данной среде и позволяют правильно определить технологические режимы его применения.
Очень важным моментом является оценка безопасности ферментных препаратов, и в первую очередь это касается микробных ферментных препаратов, которые требуют тщательного химического, микробиологического и токсикологического контроля. Особое место занимают ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов.
59. Вода, её роль в организме человека и функции в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага.
В орг-ме: 1.стабилизатор t тела
2. переносчик питат. в-в и пищ.отходов
3. стабилизатор конформации биополимеров
В пищ.прод: 1. Диспергирующая среда и р-ль различных компонентов
2. Обуславливает консистенцию и структуру продукта
3. Благодаря вз-ю с белками, полисах, липидами входит в текстуру
4. Влияет на внешний вид и вкус продукта
5.Участвует в различных гидролитич.р-циях, поэтому удаление воды приводит к ингибированию нек.р-ций и уменьш.рост микроорг.
Своб и связ влага: Общая влажность указывает на количество влаги в продукте,но не характеризует ее причастность и биологическим и биохимич.р-циям.
В устойчивости продукта при хранении играет роль соотн.м/д своб и связ. влагой.
Связ.влага- ассоциированная вода, прочна связанная с различ.компонентами за счет химич. и физич.связей. Связывание воды или гидратация – способность воды к ассоциации с гидрофильными в-вами. размер и сила связывания зависит от природы неводного компонента, pH,t,и др.
Свободная вода- влага, не связанная полимером и доступная для протекания биологич, химич. и биохимич р-ций.
60. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов.
По-разному связанная влага по разному влияет на процессы разрушения продуктов. Поэтому ввели термин – активность воды.
Активность воды – отношение паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой.
aw=Pw/P0=POB/100,где Pw/P0 давл паров над прод/над чистой водой;РОВ-равновесная отн.влажность, когда продукт не впитывает и не отдает влагу (относит.единицы)от0до1
Пути снижения акт.воды: 1.адсорбция – прод.высушивают,затем увлажняют до нужного уровня
2. Сушка осмосом – продукты погружают в р-ры, акт.воды в кот <чем aw в продукте
3.Доб.увлажнители. ￪влажность,￬aw. Потенциальные увл-ликрахмал,сахара,глицерин,молоч.к-та.
Технологич приемы ￬aw: сушка,вяление,замораживание,добавл.различ.в-в.
Стабильность пищ.прод., и активность воды тесно связаны. Взаимосвязь м\д активностью воды и стабильностью пищ.прод.проявляется в след:
В продуктах с низкой влажностью может происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена.
В продуктах с промежуточной влажностью – могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.
В продуктах с высокой влажностью – микроорганизмам принадлежит решающая роль.
Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, т.е. когда есть свободная вода. Она необходима для переноса субстрата, т.к. скорость ферментативной реакции зависит от а w ;
Ферментативные процессы под действием липаз имеют место даже при а w = 0,1 – 0,2, что, по-видимому, связано с тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как транспортном средстве и подвижность липидов достаточна, чтобы образовать фермент– субстратный комплекс.