53. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.

1. t. Вит.А чувствителен к t, при кулинарной обработке до 40% потерь; В1 устойчив к нагр. в кислой среде, но разруш.в щелочной.

2.Кислотность среды. Вит. С стабилен при кислых рН, быстро окисляется; В1 устойчив к действию окислителей в кислой среде, разруш.при рН=7 уже при комн.темп.

3. Влажность и активность воды. Вит.С потери при низкой aw незначит.; А и каротиноиды-быстрая потеря активности при снижении влажности.

4.Окисление в присутств.кислорода. Вит.С легко окисляется в присутств. щелочей и в кислой среде; вит.Е – сильное окисление при увелич.влажности

5.Свет и УФ-излучение. В2 под действием прямого солн.света быстро расщепляется(В2 в молоке, под светом потеря 50% активности); В1-нечувствителен

54. Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.

1. t. Вит.А чувствителен к t, при кулинар.обработке теряется до 40%, при анаэробной стерилизации до 50%

В1 устойчив к нагр.в кислой среде, но разрушается в щелочной

2.Кислотность среды. Вит. С стабилен при кислых рН, быстро окисляется; В1 устойчив к действию окислителей в кислой среде, разруш.при рН=7 уже при комн.темп.

3. Влажность и активность воды. Вит.С потери при низкой aw незначит.; А и каротиноиды-быстрая потеря активности при снижении влажности.

4.Окисление в присутств.кислорода. Вит.С легко окисляется в присутств. щелочей и в кислой среде; вит.Е – сильное окисление при увелич.влажности

5.Свет и УФ-излучение. В2 под действием прямого солн.света быстро расщепляется(В2 в молоке, под светом потеря 50% активности); В1-нечувствителен

Вит.добавляют в продукты с целями:

- ревитаминизация – это добавление вит.в те продукты, кот.теряют их при пр-ве(мука)

- стандартизация и обогащение витаминами. При обогащении фр.соков поддерж.заданную конц. Вит.С, и следуют принципу – добавлять только те вит, кот.содержались в сырье. Вит.С исп.так же для обогащения муки. Вит.А в зимнее время добавляют к молоку, мол.продуктам, сух.молоку; Е доб. к детским, жиросодержащим,функционал.продуктам; В1 для обогащ.риса,муки,сух.напитков.

- витаминизация. А и Д доб.к маргарину в целях витаминизации, т.к. маргарин не сод.этих в-в, но явл.их носителем

- стабилизация. С и Е связывают акт.радикалы О2; вит.С для стабилизации пива,соков,вина; Е для стабилизации жиров и масел

- спец.цели. Каротиноиды исп.в ПП в кач-ве пищ.красителя, окраш.в красно-желтый цвет+биологич.ценность Е160а

55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.

1. Биологические методы. Основаны на том, что при использовании спец. составленных рационов вызывают у животных витаминную недостаточность и выделяют дозу вит. Куративный(излечивающий)-выявляют дозу вит.предотвращающих авитаминоз. Эти методы длительны и дорогостоящи.

2. Микробиологические методы. Для определения вит.гр.В и для др.водораств.вит. Принцип – для определенных МО водораств.вит.явл. факторами роста. Рост или проявление к-либо др.обменного процессапрямопропорц.конц.вит. С пом.градуировочного графика рассчитывают содер.вит.как фактор роста.

3. Физ-хим.методы анализа. Основаны на том,что вит и их производные могут образовывать окраш.продукты,кот.определяются методом фотометрии. Нек.могут люминесцировать. Вит.С определяется титриметрическим или потенциометрическим методом анализа.