- •1. Предмет и задачи пищевой химии. Понятия о пищевой и биологической ценности продуктов.
- •2. Общая характеристика пищевых продуктов, их классификация. Современные требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •3. Состояние питания населения России. Основные пути увеличения продуктов питания и улучшения их качества.
- •4. Биологические функции аминокислот
- •5. Участие аминокислот в обмене веществ и технологических процессах.
- •6. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •7. Пептиды и их функции.
- •1) Гормоны
- •2)Регуляторные пептиды
- •4) Иммунноактивные пептиды отвеч.За иммунитет, выраб.Железами
- •6) Вкусовые пептиды
- •8. Функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белка.
- •9. Проблема белкового дефицита и пути её решения.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.
- •15. Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.
- •16. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.
- •17. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •18. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •19. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •20. Белки мяса. Показатели качества животного белка.
- •21. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •22. Превращения белков в технологическом потоке.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •1. Растворимость.
- •2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.
- •3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.
- •4. Гелеобразующая способность.
- •5. Плёнкообразующая способность, адгезионные свойства.
- •6. Реологические свойства.
- •7. Способность к прядению и текстурированию.
- •24. Методы определения белков в пищевых продуктах.
- •25. Физиологическая роль углеводов в организме человека.
- •27. Обмен углеводов в организме человека.
- •28. Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •29. Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.
- •30. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •31. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Способы гидролиза и факторы, влияющие на этот процесс.
- •32. Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих превращений на технологические процессы.
- •33. Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •34. Реакция образования коричневых продуктов: общая характеристика и значение для технологических процессов.
- •35. Реакция карамелизации и её значение при производстве пищевых продуктов.
- •36. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс мо.
- •37. Роль реакции меланоидинообразования в пищевых технологиях.
- •38. Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •39. Функции моносахаридов в пищевой продукции.
- •40. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •41. Функции некрахмалистых полисахаридов в пищевых продуктах.
- •42. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
- •1. Моно- и олигосахариды
- •43. Липиды: классификация, пищевая и биологическая ценность.
- •44. Кислоты жиров и масел. Незаменимые высшие жирные кислоты, потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах.
- •45. Полиненасыщенные жк: их пищевые источники и физиологическое значение.
- •46. Пищевые источники жиров и масел. Сравнительная характеристика содержания липидов в некоторых пищевых продуктах.
- •47. Фосфолипиды: химическая природа и физиологическая роль в организме человека. Потребности организма в фосфолипидах.
- •48. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
- •49. Минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика и роль в питании человека.
- •50. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма.
- •51. Минеральные вещества: классификация, значение для организма человека. Методы определения минеральных веществ.
- •52. Витамины, их классификация и роль в питании человека. Потребность человека в витаминах.
- •53. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.
- •54. Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.
- •55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
- •56. Основные окислительно-восстановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа).
- •57. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы).
- •58. Применение ферментов в пищевых технологиях.
- •59. Вода, её роль в организме человека и функции в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага.
- •60. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов.
- •61. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов.
- •62. Методы определения свободной и связанной влаги.
- •63. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •64. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •65. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •66. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •67. Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ; макро- и микронутриенты.
- •68. Пищеварение: краткая характеристика, строение пищеварительной системы. Ферменты, принимающие участие в переваривание пищи.
- •69. Основные этапы деполимеризации макронутриентов в желудочно-кишечном тракте. Правило соответствия в пищеварении.
- •70. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения. Промежуточные и конечные продукты распада.
- •71. Деполимеризация макронутриентов в ротовой полости и желудке. Желудочный сок, пищеварительные ферменты желудочного сока и слюны.
- •72. Деполимеризация макронутриентов в кишечнике. Пищеварительные ферменты поджелудочного и кишечного соков, их основные функции.
- •73. Метаболизм углеводов в печени.
- •74. Метаболизм аминокислот в печени.
- •75. Метаболизм липидов в печени.
- •76. Основные теории науки о питании: краткая характеристика, основные отличия.
- •77. Пищевая ценность продуктов питания. Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.
- •78. Теория адекватного питания. Характеристика основных положений.
- •79. Принципы рационального питания: основные положения.
- •2. Оптмальное кол-во и соотношение пищевых веществ.
- •3. Режим питания
- •80. Первый принцип рационального питания, энергетическая ценность пищевых продуктов, коэффициенты энергетической ценности пищевых компонентов.
- •81. Классификация пищевых продуктов по энергетической ценности. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •82. Основные пути определения энергозатрат в организме. Коэффициенты физической активности.
- •83. Второй принцип рационального питания. Потребность организма в основных пищевых веществах. Показатели биологической ценности и биологической эффективности.
4. Биологические функции аминокислот
1. Участие в синтезе белков и пептидов
2. Синтез заменимых ак (в р.переаминирования)
Глу+ПВКαКГК+ала (аминотрансферазы В6)
Глу+ЩУКαКГК+асп (//-//)
В р.декарбоксилирования допис.
3. Нейромедиаторы-передача нервных импульсов. Возбуждающего действия-глу, и тормозящего – гли
Они осущ.терморегуляцию, регул.работу сердца,отвечают за чередование сна и бодрствования.
4. Радиопротекторы. Обл.противолучевым действием, при их введении в организм до облучения (цистеин)
5. Синтез креатина
Из листов
Креатин обеспечивает мышечной ткани непрерывный ресинтез АТФ
6. Синтез мочевины
Проц.носит циклич.характер и наз.арнитиновым циклом.
7. Обр-е амидов глуглн аспасн
Глутамин-осн.форма переноса аммиака в крови
8. Обр-е пиримидиновых азотистых оснований
9. Уч.в формировании структуры коллагена и клейковинных белков пшеницы глупролин
10. Обр-е пигментов–меланинов тир(тирозиназа)меланины. Это тем-окраш.соед, обуславл. темную окр.волос, покровов животных, пигментацию кожи. Под действ.УФ эта р.усиливается – это загар. Люди у кот.отсутств.или плохо работает тирозиназа обл. заболеванием –альбинизм.
11. Обр-е витаминов. Тре(?)-РР-НАД, НАДФ
12. Обр-е ядовитых продуктов
Газообр.продукты обр-ся в проц.пищеварения; исп. в парфюмерной промышл.
13.Обезвреживание токсичной бензойной к-ты
14. Образование биогенных аминов
Это токсичные продукты,вх.в состав трупного яда, обр-ся при гниении трупного мяса.Обезвр.слизистой оболочкой кишечника.
5. Участие аминокислот в обмене веществ и технологических процессах.
В зависимости от АК состава различают полноценные и неполноценные белки. Если белок содержит все незаменимые АК в необходимых кол-вах и легко подвергается действию протеолитич.ферм- то полноц. Несбалансированность АК в рационе пагубно влияет на детей. Последствия нарушения белкового обмена у детей практически невозможно устранить.
НЕДОСТАТОК: - аргинина и лизина приводит к снижению скорости синтеза осн.белков, замедляется рост, наблюдается нарушение ф-ции двигательного аппарата, вплоть до паралича.
- мет и цис замедляет синтез белков соед.ткани- коллагена и кератина
- триптофана, авитаминоз никотиновой к-ты
- лейцин -относит избыток его приводит к ухудшению усвоения изолейцина
- гистидин-нед.сопровождается снижением конц.гемоглобина
- метионин-искл его из пищи сопровождается жировым перерождением печени
- валин-задержка роста,потеря массы
1.Вкусовые кач-ва
1) Глутамат натрия имеет вкус кур. бульона, вызывает иллюзию сытости исп.500тыс в год
2) Сладкие АК. L-изомеры сладкие: глицин,аланин, серин,пролин. D-изомеры-горькие.
2.Обр-е меланинов. Эта р-ция протекает и в сырье. Обуславливает потемнение срезов яблок, картофеля. Темный цвет муки (ржаной,макарон)нежелателен,т.к. ухудшает вид продукта. Для инактивации тирозиназы применяют обработку гор.водой или паром.
3. Обр-е меланоидинов. Продукты р-ции вост.сахаров и ак. В рез-те обр.темноокраш.продукты,появл.аромат, р-ция протекает при выс.темп.
Примеры: 1. сушка овощей,фруктов,молока,солода
2. Потемнение сах.сиропа при его увариивании
3. Обр.цвета и аромата при томлении красного ржаного солода в пивоварении
4. Обр-е хруст.золотист.корочки хлеба при его выпечке и румяной коорчки при жарке картофеля, мяса, рыбы
5. Изготовление конд.изделий
6. Влияние на цвет,вкус и аромат при изг.вин, коньяка, шампанского
7. Обработка вина теплом
8. Потемнение фрукт.соков при хранении.
9. Ферментация табака
10. Самосогревание зерна
При меланоидинообразовании может связываться до 25% белков, вит, АК, сниж.ферм.активность, т.е. сниж.пищ.ценность продуктов. Меланоидины не усваиваются.