47. Фосфолипиды: химическая природа и физиологическая роль в организме человека. Потребности организма в фосфолипидах.

Фосфолипиды – жироподобные в-ва,структ.комп.кот.явл. фосф.к-та,(не)насыщ.ЖК, альдегиды, спирты, аз.осн,АК

Это основной компонент биомембран клеток, они играют важную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене.

Наиболее важным из фосфолипидов является фосфатидилхолин (лецитин)(глицерин,ненЖК,фосфор и холинВ4),важнейш.стукт.компонент клеток мозга, в развитии памяти,ее емкости; в присутств.пантотеновой к-ты превр.в нейромедиатор – ацетилхолин,кот.увелич.интеллект.деят.чел.и его работоспособность. Фосфолипиды выполняют следующие функции:

Участвуют в образовании клеточных мембран; способствуют транспортировке жира в организме; способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени; участвуют в процессе свертывания крови; предотвращают накопление избыточных количеств холестерина на стенках сосудов.

Фосфолипидами богаты нерафинированные растительные масла. Они содержатся так же в продуктах животного происхождения – мясо, печень, желтки, сливки, сметана. Суточная потребность 5-10 г.

48. Превращения липидов при производстве продуктов питания.

1. Гидролиз триацилглицеринов – процесс отщепления свобЖК от ацилглицеринов с обр-ем ди-,моноглицеридов, глицерина и своб.ЖК

Кислотное число-кол-во мг КОН, необходимое для нейтрализации своб.ЖК, содерж.1 г жира(для нераф.раст.масел КЧ не более 4 мг КОН/г; для раф. Не более 0,6 КОН/г)

Гидролиз ТАГ происх.при хранении, а так же может целенаправленно проводиться в пр-ве глицерина

2. Окисление липидов – многоступ.процесс образования кислородсодержащих продуктов. Ок-ю может предшеств.гидролиз липидов под действ.липаз и др.ферм.

Перекисное число ПЧ выраж.в милимолях активного кислорода на 100г жира или в % йода, выделившегося при вз-и с НJ акт.перекисного или гидроперекисного кислорода.

Для предотвращения окисл-я жиров применяют антиокислители(токоферол Е), фосфолипиды, каротиноиды.

Скорость, направление и глубина зависят от степ.ненасыщ.ЖК

3.Перекисное окисление липидов

4. Если в молекуле ЖК нах.неск.=, то Гидрогенизация – проц.присоединения водорода к =УВрадикалов ацилглицеринов с целью получения из жидк.масел тв.жиров с заданной tплавл

Условия процесса: t=180-240С, присутствие мет.кат. – никелевых и медно-никелевых.

Если триацилглицерин сод.разные степ.насыщения, то сначала гидролиз-ся к-ты с больш.кол=.

Транс-изомеры трудно усваиваются организмом и рассм.как фактор риска серд-сосудистых заболеваний

5.Переэтерификация – р-ция обмена ацильных групп, приводящая к образованию новых молекул ТАГ. Процесс может протекать направленно или стихийно, под действ.липаз или химич.катализаторов, алкоголятов натрия или щел.Ме.

49. Минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика и роль в питании человека.

Мин.в-ва – неорг.составные части пищи. В организм поступают только из пищи и воды. 21 элемент вх.в группу незам.в-в. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0.5-0.7% съедобной части.

В процессе сложного превращения в организме человека продуктов, богатых Ca, Mg, Na или K, могут образоваться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов относятся: плоды, овощи, бобовые, молоко и молочные продукты. Другие продукты, также как мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращений в организме человека дают кислые соединения.

Роль мин.в-в в орг.человека:

1. Входят в пластический материал опорных тканей Ca,Mg,F,P,Na

2. Участв.в обмен.процессах

- водно-солевой K,Na

- кислотно-щелочной P,Mg,S

3. Уч.в системе кроветворения Fe,Co,Cu

4. Явл.составной частью вит,ферм,гормонов Mn,Ni, I, Zn,Mn,Cu

5.Уч.в активации пищеварит.ферм

6. Ф-ции свертывания крови Ca

7. Регуляция обмена липидов и холестерина Co, Zn, Cr

8. Энерг.обмен и метаболизм глюкозы Zn,Mg, Se

9. Мин.в-ва принимают участие в передаче нервн.импульсов по нервн.волокну и обеспеч.сокращение мышц. K, Mn,Cl

10. Сост. в среднем 0.7-1% от съедобной части пищ.продукта, искл.продукты с NaCl(≈3%)

К наиб. дефицитным в питании современного человека относят Са Fe, к избыточным – Na и F.