- •1. Предмет и задачи пищевой химии. Понятия о пищевой и биологической ценности продуктов.
- •2. Общая характеристика пищевых продуктов, их классификация. Современные требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •3. Состояние питания населения России. Основные пути увеличения продуктов питания и улучшения их качества.
- •4. Биологические функции аминокислот
- •5. Участие аминокислот в обмене веществ и технологических процессах.
- •6. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •7. Пептиды и их функции.
- •1) Гормоны
- •2)Регуляторные пептиды
- •4) Иммунноактивные пептиды отвеч.За иммунитет, выраб.Железами
- •6) Вкусовые пептиды
- •8. Функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белка.
- •9. Проблема белкового дефицита и пути её решения.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.
- •15. Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.
- •16. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.
- •17. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •18. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •19. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •20. Белки мяса. Показатели качества животного белка.
- •21. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •22. Превращения белков в технологическом потоке.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •1. Растворимость.
- •2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.
- •3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.
- •4. Гелеобразующая способность.
- •5. Плёнкообразующая способность, адгезионные свойства.
- •6. Реологические свойства.
- •7. Способность к прядению и текстурированию.
- •24. Методы определения белков в пищевых продуктах.
- •25. Физиологическая роль углеводов в организме человека.
- •27. Обмен углеводов в организме человека.
- •28. Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •29. Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.
- •30. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •31. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Способы гидролиза и факторы, влияющие на этот процесс.
- •32. Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих превращений на технологические процессы.
- •33. Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •34. Реакция образования коричневых продуктов: общая характеристика и значение для технологических процессов.
- •35. Реакция карамелизации и её значение при производстве пищевых продуктов.
- •36. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс мо.
- •37. Роль реакции меланоидинообразования в пищевых технологиях.
- •38. Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •39. Функции моносахаридов в пищевой продукции.
- •40. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •41. Функции некрахмалистых полисахаридов в пищевых продуктах.
- •42. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
- •1. Моно- и олигосахариды
- •43. Липиды: классификация, пищевая и биологическая ценность.
- •44. Кислоты жиров и масел. Незаменимые высшие жирные кислоты, потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах.
- •45. Полиненасыщенные жк: их пищевые источники и физиологическое значение.
- •46. Пищевые источники жиров и масел. Сравнительная характеристика содержания липидов в некоторых пищевых продуктах.
- •47. Фосфолипиды: химическая природа и физиологическая роль в организме человека. Потребности организма в фосфолипидах.
- •48. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
- •49. Минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика и роль в питании человека.
- •50. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма.
- •51. Минеральные вещества: классификация, значение для организма человека. Методы определения минеральных веществ.
- •52. Витамины, их классификация и роль в питании человека. Потребность человека в витаминах.
- •53. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.
- •54. Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.
- •55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
- •56. Основные окислительно-восстановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа).
- •57. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы).
- •58. Применение ферментов в пищевых технологиях.
- •59. Вода, её роль в организме человека и функции в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага.
- •60. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов.
- •61. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов.
- •62. Методы определения свободной и связанной влаги.
- •63. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •64. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •65. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •66. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •67. Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ; макро- и микронутриенты.
- •68. Пищеварение: краткая характеристика, строение пищеварительной системы. Ферменты, принимающие участие в переваривание пищи.
- •69. Основные этапы деполимеризации макронутриентов в желудочно-кишечном тракте. Правило соответствия в пищеварении.
- •70. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения. Промежуточные и конечные продукты распада.
- •71. Деполимеризация макронутриентов в ротовой полости и желудке. Желудочный сок, пищеварительные ферменты желудочного сока и слюны.
- •72. Деполимеризация макронутриентов в кишечнике. Пищеварительные ферменты поджелудочного и кишечного соков, их основные функции.
- •73. Метаболизм углеводов в печени.
- •74. Метаболизм аминокислот в печени.
- •75. Метаболизм липидов в печени.
- •76. Основные теории науки о питании: краткая характеристика, основные отличия.
- •77. Пищевая ценность продуктов питания. Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.
- •78. Теория адекватного питания. Характеристика основных положений.
- •79. Принципы рационального питания: основные положения.
- •2. Оптмальное кол-во и соотношение пищевых веществ.
- •3. Режим питания
- •80. Первый принцип рационального питания, энергетическая ценность пищевых продуктов, коэффициенты энергетической ценности пищевых компонентов.
- •81. Классификация пищевых продуктов по энергетической ценности. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •82. Основные пути определения энергозатрат в организме. Коэффициенты физической активности.
- •83. Второй принцип рационального питания. Потребность организма в основных пищевых веществах. Показатели биологической ценности и биологической эффективности.
45. Полиненасыщенные жк: их пищевые источники и физиологическое значение.
Особое физиологическое значении имеют ПНЖК, содерж. две и более двойных связей.
Ненасыщ.ЖК, такие как линолевая и линоленовая не синтезируются в орг.человека и животных, а арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии В6 и биотина.
Комплекс ненасыщ.ЖК (лин. и линоленовая) по биолог.значению приравнивают к витамину F.
Ненасыщ.ЖК необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, так как:
- они явл.структ.элементами фосфолипидов и липопротеинов клеточных мембран и входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных клеток;
- участвуют в транспортировке и окислении холестерина;
- предотвращают возникновение тромбов;
- обеспечивают эластичность сосудов;
- участвуют в обмене витаминов группы В;
- стимулируют защитные функции организма;
- участвуют в образовании гормонов и гормоноподобных веществ (простагландинов), которые принимают участие в регулировании многих процессов в организме.
ПНЖК подразделяется на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца кислоты. Если двойная связь расположена на 6 месте от метильного конца, то ПНЖК относится к семейству ω – 6. Такие жирные кислоты преобладают в растительных маслах – это линолевая, линоленовая кислоты.
НПЖК семейства ω – 3 содержащиеся главным образом в жирах морских рыб и млекопитающих: α – линолевая, эйкозапентановая, докозагексаеновая, докозапентаеновая кислоты.
ω – 6 и ω – 3 в рационе здорового человека должны составлять 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1.
Среди продуктов питания наиболее богаты ПНЖК растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое (содержание линолевой к-ты до 50%), в маргарине до 20%. В животных жирах этих кислот мало (говяжий жир 0,6%). Хорошим источником являются так же мучные продукты, в первую очередь темный хлеб из муки грубого помола.
Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительных количествах, в растительных маслах она отсутствует. В наибольшем количестве она содержится в яйцах 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3%, в мозгах 0,5%.
Потребность в ПНЖК равна 3-6 г/сутки.
46. Пищевые источники жиров и масел. Сравнительная характеристика содержания липидов в некоторых пищевых продуктах.
Липиды широко используются для получения многих пищевых продуктов. Они определяют пищевую ценность, вкусовые достоинства пищи.
Осн.масса липидов - это триацилглицерины – слож.эфиры глицерина и различных ЖК.
Жиры получаемые из растит.сырья наз.растительными жирными маслами, они богаты ненасыщенными ЖК.
Жиры наземных животных содержат насыщенные ЖК и называются животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.
В растениях липиды накапливаются в основном в семенах и плодах. В сем.подсолнечника 30-58% липидов; лен 30-48; соя 15-25; рапс 45-48; какао бобы 49-57; кокосовая пальма 65-72.
У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервных тканях и тканях, окр.жизненоважных органах(сердце,почки). Содерж.липидов в тушке рыб может достигать 20-25%(у осетров), у сельди(10%); у назем.животных оно сильно колеблется: 33%-свинина, 9,8%-говядина, 3%-поросята. В молоке оленя 17-18%, козы-5%, коровы - 3,5-4%. Содерж.липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%. Содерж.липидов у раст.зависит от сорта,места и условий произрастания; у животных – от вида, состава корма, условий содерж.