43. Липиды: классификация, пищевая и биологическая ценность.

Липиды – большая группа орг.соединений с близкими физ-хим.св-ми(гидрофобность, хор.растворимы в неполярных орг.р-лях-бензин, диэтил.спирт, хлороформ)

1. Растит.и животные

2. По хим.составу: простые(только С,О,Н)(глицеролипиды,гликолипиды, воски, эфиры стеринов), сложные (+N,P,S) (сфинголипиды, сульфолипиды, глицерофосфолипиды)

3. По наличию заряда: нейтральные(простые), полярные(сложные)

4. По строению и способности к гидролизу: омыляемые(ТАГ, воски, эфиры диолов, фосфолипиды – при щелочном гидролизе дают соли ЖК-мыла) и неомыляемые(стерины, жирораств.вит.и пигменты)

5. По степени связанности: свободные и связанные.

Раст.жиры явл.обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для организма. Они поставляют в организм человека ряд необходимых веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (А – ретинол, Е – токоферол, Д – кальциферол, К – филлохинон), стерины (холестерин) – соединения, которые определяют биологическую эффективность и пищевую ценность продуктов.

Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) в среднем составляет 30-33%, при этом, для населения южных зон страны рекомендуется 27-28%, а в северных –38-40%.

В сутки рекомендуется употреблять 90-100 г жира, при этом 1/3 должны составлять растительные масла, 2/3 животные жиры.

44. Кислоты жиров и масел. Незаменимые высшие жирные кислоты, потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах.

В природе известно ок 300 ЖК, как правило они сод. 8-12 «С», до 24, четное кол-во

Насыщенные

1.Лауриновая 12 СН3(СН2)10 СООН

2.Миристиновая 14 СН3(СН2)12 СООН

3.Пальмитиновая 16 СН3(СН2)14 СООН

4.Стеариновая 18 СН3(СН2)16 СООН

5.Арахиновая 20 СН3(СН2)18 СООН

Ненасыщенные

Мононенасыщ: 1.Олеиновая 18 СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)₇-СООН

Полиненасыщ: 1.Линолевая 18 СН₃-(СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН

2.Линоленовая 18 СН₃-(СН₂-СН=СН)₃-(СН₂)₇-СООН

3.Арахидоновая 18 СН₃-(СН₂)₃-(СН₂-СН=СН)₄-(СН₂)₃-СООН ??

Большинство ненасыщ.ЖК в природе в цис конфигурации.

Особое физиологическое значении имеют ПНЖК, содержащие две и более двойных связей.

Ненасыщенные ЖК, такие как линолевая и линоленовая не синтезируются в организме человека и животных, а арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В₆ и биотина.

Комплекс ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая) по биологическому значению приравнивают к витамину F.

Ненасыщенные ЖК необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, т.к.:

- они явл.структурными элементами фосфолипидов и липопротеинов клеточных мембран и входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных клеток;

- участвуют в транспортировке и окислении холестерина;

- предотвращают возникновение тромбов;

- обеспечивают эластичность сосудов;

- участвуют в обмене витаминов группы В;

- стимулируют защитные функции организма;

- участвуют в образовании гормонов и гормоноподобных веществ (простагландинов), которые принимают участие в регулировании многих процессов в организме.

Сут. потребность человека в линолевой кислоте 4-10 г, что составляет 20-30 г раст.масел.