- •1. Предмет и задачи пищевой химии. Понятия о пищевой и биологической ценности продуктов.
- •2. Общая характеристика пищевых продуктов, их классификация. Современные требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •3. Состояние питания населения России. Основные пути увеличения продуктов питания и улучшения их качества.
- •4. Биологические функции аминокислот
- •5. Участие аминокислот в обмене веществ и технологических процессах.
- •6. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •7. Пептиды и их функции.
- •1) Гормоны
- •2)Регуляторные пептиды
- •4) Иммунноактивные пептиды отвеч.За иммунитет, выраб.Железами
- •6) Вкусовые пептиды
- •8. Функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белка.
- •9. Проблема белкового дефицита и пути её решения.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.
- •15. Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.
- •16. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.
- •17. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •18. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •19. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •20. Белки мяса. Показатели качества животного белка.
- •21. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •22. Превращения белков в технологическом потоке.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •1. Растворимость.
- •2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.
- •3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.
- •4. Гелеобразующая способность.
- •5. Плёнкообразующая способность, адгезионные свойства.
- •6. Реологические свойства.
- •7. Способность к прядению и текстурированию.
- •24. Методы определения белков в пищевых продуктах.
- •25. Физиологическая роль углеводов в организме человека.
- •27. Обмен углеводов в организме человека.
- •28. Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •29. Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.
- •30. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •31. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Способы гидролиза и факторы, влияющие на этот процесс.
- •32. Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих превращений на технологические процессы.
- •33. Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •34. Реакция образования коричневых продуктов: общая характеристика и значение для технологических процессов.
- •35. Реакция карамелизации и её значение при производстве пищевых продуктов.
- •36. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс мо.
- •37. Роль реакции меланоидинообразования в пищевых технологиях.
- •38. Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •39. Функции моносахаридов в пищевой продукции.
- •40. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •41. Функции некрахмалистых полисахаридов в пищевых продуктах.
- •42. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
- •1. Моно- и олигосахариды
- •43. Липиды: классификация, пищевая и биологическая ценность.
- •44. Кислоты жиров и масел. Незаменимые высшие жирные кислоты, потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах.
- •45. Полиненасыщенные жк: их пищевые источники и физиологическое значение.
- •46. Пищевые источники жиров и масел. Сравнительная характеристика содержания липидов в некоторых пищевых продуктах.
- •47. Фосфолипиды: химическая природа и физиологическая роль в организме человека. Потребности организма в фосфолипидах.
- •48. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
- •49. Минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика и роль в питании человека.
- •50. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма.
- •51. Минеральные вещества: классификация, значение для организма человека. Методы определения минеральных веществ.
- •52. Витамины, их классификация и роль в питании человека. Потребность человека в витаминах.
- •53. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.
- •54. Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.
- •55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
- •56. Основные окислительно-восстановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа).
- •57. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы).
- •58. Применение ферментов в пищевых технологиях.
- •59. Вода, её роль в организме человека и функции в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага.
- •60. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов.
- •61. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов.
- •62. Методы определения свободной и связанной влаги.
- •63. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •64. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •65. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •66. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •67. Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ; макро- и микронутриенты.
- •68. Пищеварение: краткая характеристика, строение пищеварительной системы. Ферменты, принимающие участие в переваривание пищи.
- •69. Основные этапы деполимеризации макронутриентов в желудочно-кишечном тракте. Правило соответствия в пищеварении.
- •70. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения. Промежуточные и конечные продукты распада.
- •71. Деполимеризация макронутриентов в ротовой полости и желудке. Желудочный сок, пищеварительные ферменты желудочного сока и слюны.
- •72. Деполимеризация макронутриентов в кишечнике. Пищеварительные ферменты поджелудочного и кишечного соков, их основные функции.
- •73. Метаболизм углеводов в печени.
- •74. Метаболизм аминокислот в печени.
- •75. Метаболизм липидов в печени.
- •76. Основные теории науки о питании: краткая характеристика, основные отличия.
- •77. Пищевая ценность продуктов питания. Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.
- •78. Теория адекватного питания. Характеристика основных положений.
- •79. Принципы рационального питания: основные положения.
- •2. Оптмальное кол-во и соотношение пищевых веществ.
- •3. Режим питания
- •80. Первый принцип рационального питания, энергетическая ценность пищевых продуктов, коэффициенты энергетической ценности пищевых компонентов.
- •81. Классификация пищевых продуктов по энергетической ценности. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •82. Основные пути определения энергозатрат в организме. Коэффициенты физической активности.
- •83. Второй принцип рационального питания. Потребность организма в основных пищевых веществах. Показатели биологической ценности и биологической эффективности.
40. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
Ф-ции полисах.связаны с их структурно-функц. свойствами, т.е. молекулярной архитектурой, размерами и наличием межмолекулярных вз-ий, кот.обусловлены водородными связями.
Полисахариды обеспечивают формирование структуры и качества пищевых продуктов – твердость, хрупкость, плотность, загустевание, вязкость, липкость и т.д. Именно благодаря им обр-ся липкая или хрупкая, набухшая или желеобразная структура пищ.прод.
Крахмал. Ф-ция: клейстеризация. По мере повыш.t увеличиваются колебания крахм.зерен, разрушаются межмолек.св м/д молекулой амилозы и амилопектина. Темп,при кот.полное разруш.крахмал.зерен наз.t клестеризации (1)
Характер кривой вязкости, т.е.хар-ка крахмальных гелей зависят от вида и кол-ва различных компонентов в пищ.прод. (2)
Сахара умен.скорость клестеризации, снижают пик вязкости, умен.силу крахмальных гелей, причем дисахариды ум.клестеризацию сильнее,чем моно.
Триглицериды могут давать комплексы с амилозой и т.о. тормозят набухание крахм.зерен. Моно и диацилглицерины приводят к увел.t клест., кот.соотв.пику вязкости и уменьш.силу геля, это связано с включением ЖК в мол.амилозы.(3)
Г-ки(3шт) из тетр
41. Функции некрахмалистых полисахаридов в пищевых продуктах.
Благодаря прекрасным желирующим св-ам пектин широко применяется в пр-ве пищ.продуктов — конд.изделий, фруктовых желе, джемов. Пектин вместе с др.некрахмалистыми полисахаридами образует группу пищевых волокон, положительно влияющих на процесс пищеварения (стимулирует моторную функцию кишечника, препятствует всасыванию холестерина, нормализует состав микрофлоры кишечника, участвует в ингибировании гнилостных процессов, адсорбирует желчные кислоты).
Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойствами, связывая токсичные элементы и радионуклиды и выводя их из организма. Это делает пектин и пектиносодержащие продукты ценной добавкой при пр-ве продуктов лечебно-профилактического назначения.
Для пр-ва пектиновых веществ можно исп.любое растит.сырье с выс.содерж.пектина. Осн.источниками получения пектинов явл.4 вида раст.сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. В настоящее время ведутся исследования по использованию и другого фруктово-ягодного сырья для производства пектинов.
42. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
1. Моно- и олигосахариды
Для определения используют их восстанавливающую способность. Сначала извлекают моно и олиго сах.из продуктов 80%-м этиловым спиртом, а затем определяют восстан.или редуц.сахара с пом. Феллинговой жидкости, с пом.гексоцианоферрата К, дихромата К.
Кач. и колич. анализ отдельных сахаров проводят методами газо-жидкостной, ионообменной или жидкостной хроматографии. Колич.определения сахаров проводят также методом ионометрии с исп.ферментных электродов, обладающих высокой селективностью к определенным сахарам.
2. Полисахариды. Определение крахмала основано, как правило, на определении полученной при гидролизе глюкозы хим.методами или на способности полученных растворов вращать плоскость поляризации
Для определения декстринов их извлекают теплой водой и осаждают 96%-м этанолом, проводят гидролиз и определяют глюкозу. Можно использовать метод спектрофотометрии, измеряя интенсивность окраски иод-крахмального комплекса.
Неусваиваемые углеводы. Общ.содерж.пищ.волокон обычно определяют гравиметрическим методом. Растворенные пищ.волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.