36. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс мо.

Вз-е восст.сахаров с аминным комп(АК,пепт,белк)с обр.темно-окраш.продуктов–меланоидинов. Признаки: потемнение прод, в рез-те действия темно-окраш,трудно-и нераств.в воде соед; снижение содерж.редуцирующих в-в и азота и появление доп.аромата; ок-восст.процессы.

Нач. стадия – р-ция Майяра(учебник), а так же дегидратация с обр.оксиметилфурфурола, происходит разрыв углеродных цепей; образование меланоидиновых пигментов – продукты альдольной конденсации и полимеризации, кот.представляют собой кооидные, плохо раств.в воде соед, содержащие имидазольные и пиррольные кольца,кот.имеют разный коричневый оттенок.

Факторы: рН(интенс 7,8-9,2), влажность(инт30%), t(￪10С=>2-4раза), ионы Ме(￪МО Fe,Cu), структура сахара, характер АК(чем дальше аминная гр.от карбоксильной тем активнее)

37. Роль реакции меланоидинообразования в пищевых технологиях.

«+» 1) Обр-е корочки при выпечке хлеба

2) Обр-е аромата и цвета при томлении красного солода в пиво(квасо)варении

3) Обр-е продуктов, влияющих на цвет,вкус коньяков,вин,шампанского

«-» 1) Снижение выхода спирта при переработке кукурузы низкого качества

2) Потемнение фрукт.соков

3)Ухудшение органолептич.св-в мясных продуктов

4)В р-ции МО может связываться 25%белков, вит, АК, сахаров,сниж.акт ферм.,что приводит к снижению пищ.ценности гот.продукта.

38. Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.

Брожение – процесс с уч. углеводов, используемый в ряде пищевых технологий: в производстве кисломолочных продуктов, пива, кваса, спирта, вина, во время тестоприготовления. Наибольшее практическое значение в пищевой промышленности имеют спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение осуществл.благодаря жизнедеятельности ряда микроорг. Наиболее типичными организмами спиртового брожения являются дрожжи рода Saccharomyces. Суммарно спирт. брожение может быть выражено следующим уравнением: С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН

В реальном процессе спирт. брожения, кроме глав­ных прод – этилового спирта и углекислого газа, всегда в незначительном кол-ве образуются другие спирты, а также карбоновые кислоты, от наличия которых зависит специфический аромат вина, пива и других спиртных напитков.

Др. вид брожения, важный для пищ.технологий, это молочнокислое б., при кот. из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты. С6Н12О62СН3-СНОН-СООН

Молочнокислое брожение играет очень большую роль при производстве молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира, ку­мыса, творога, кисломолочных сыров), при изготовлении кваса, хлебных заквасок и «жидких дрожжей» для хлебопечения, при квашении капусты, огурцов, при силосовании кормов.

39. Функции моносахаридов в пищевой продукции.

1. Гидрофильность – обусловлена наличием многочисленных ОН групп, кот.вз-ют с водой посредством водородной связи, в рез-те это приводит к растворению сахаров.

Если продукт не должен адсорбировать влагу при пр-ве и хранении пищ.пр,то принято применять негигроскопичные сахара.

2.Связывание ароматич.в-в.

Углеводы явл.важным компонентом для сохр.цвета и летучих ароматич.в-в. Это важно для продуктов, при изг.кот.исп.разные виды сушки.

Сахар-вода+аром.в-во(аль,кет)=сахар-ар.в-во+вода

Дисахариды связывают ар.в-ва лучше чем моно.

3. Уч. в обр-ии продуктов неферментативного потемнения и ароматич.в-в(зависит от АК).

глицин аромат карамели

Глюкоза+ валин (100С) = ар.ржаного хлеба (180С)шоколад

глутамин ар.шоколада

4. Сладость. Величина сладости сахарозы принята за 100 единиц. По сравнению с сахарозой сладость фруктозы – 180 ед., глюкозы – 74 ед., галактозы – 32 ед., лактозы – 16 ед.