31. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Способы гидролиза и факторы, влияющие на этот процесс.

Исп.в ПП для более полной переработки сырья и улучшения кач-ва продукции. Для солодоращения – при сушке солода и формирования органолептич.св-в пива.В пр-ве соков и вин.

Гидролиз целлюлозы происх.под действием целлюлолитических ферм.

Г-з гемицеллюлоз под действ обширного комплекса гемицеллюлазных ферм.Это группа полисахаридов, разнородная по строению и составу, при гидролизе дает разнообразный набор соед. – глюкозу,фруктозу,маннозу,галактозу,ксилозу, глюкуроновую и галактуроновую к-ты.

Гидр.пектиновых в-в под действием пектолитических ферм.Пектинэстераза гидролизует сложные эфирные связи в пектиновой к-те и пектине и отщепляет метиловый спирт.

32. Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих превращений на технологические процессы.

При выс.темп. в сильно кислых средах – реверсия глюкозы. Сл-но реверсия – нежелат.р-ция, она уменьшает выход глюкозы.

33. Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.

Эти р-ции катал-ся к-ми и щелочами и протекают при высоких t. При дегидратации гексоз обр-ся оксиметилфурфурол

Фрагментация углеродных цепей приводит к обр.летучих орг.к-т(МУР,укс,янт),кот.могут влиять на вкусовые качества. При выс.t в сильно кислых средах – реверсия глюкозы.

При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в сильнокислой среде при высокой температуре, могут в результате деградации углевода образовываться изомальтоза и гентиобиоза, что является нежелательным.

34. Реакция образования коричневых продуктов: общая характеристика и значение для технологических процессов.

Потемнение может происходить в рез-те ферм или неферм.р-ций.

Ферментативное(окислит.)потемнение – р-ция м/д фенольным субстратом и О2,кот катализируется полифенолоксидазой(срез фруктов,овощей)

Неферментативное – связано с р-цией углеводов,вкл.в себя карамелизацию и меланоидинобр-е.

«+» 1) образование корочки при выпечке хлеба

2)обр-е аромата и цвета при томлении красного солода в пиво(квасо)варении

3)Обр-е продуктов, влияющих на цвет,вкус коньяков,вин,шампанского

«-» 1) Снижение выхода спирта при переработке кукурузы низкого качества

2) Потемнение фрукт.соков

3)Ухудшение органолептич.св-в мясных продуктов

4)В р-ции МО может связываться 25%белков, вит, АК, сахаров,сниж.акт ферм.,что приводит к снижению пищ.ценности гот.продукта.

35. Реакция карамелизации и её значение при производстве пищевых продуктов.

Кар – комплекс процессов, протекающих при увелич.t углеводов, особенно сахаров и сах.сиропов,катализ-ся небольш.конц.кислот, щелочей, нек.солями.

При этом обр-ся коричн.продукты с типичным карамельным ароматом. В ПП особое знач.имеет карам-ция фруктозы, сахарозы, глюкозы. Особенно чувствительна к t фруктоза(кар.в 10р быстрее).

Химизм: 1.При умеренном нагреве происходит изменение размера колец, разрыв гликозидных св, обр-е новых; дегидратация; обр-ся оксиметилфурфурол, расщепление кот.приводит к обр.летучих к-т. Обр-ся сопряженные «=», кот адсорбируют свет определенной длины волны, образуются карам.пигменты,кот.обладают дом ароматом(мальтол, изомальтол).

Факторы: ￪t и рН￪скор.карам-ции.Из сахарозы получ.сладкий колер.