28. Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.

Осн.ист.пищ.вол.явл. прод.из зерна, бобовые, ов. и фр. Неусваиваемые углеводы организмом не утилизируются, но они очень важны для пищевар.и составляют(вместе с лигнином)пищ.волокна.

Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые в-ва, пентозаны, слизи, камеди.

1) Адсорбция влаги

2) Адсорбция стеринов и фитостеринов

3) Ад.ЖК

4) Пищ.волокна влияют на липидный обмен(нарушение приводит к ожирению)

5)Нормализуется перильстатика кишечника

6)Источник питании для бактерий кишечника

7)Пищ.волокна адсорбируют яды, тяж.Ме

При нед-увелич.серд-сосудистых забол,злокач.образований прямой кишки. Сут.норма – 20-25г

29. Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.

Гидролиз – р-ции гидролиза зависят от рН среды, от темп, размера и конфигурации молекул, и др.факторов. Рассмотрим гидролиз крахмалсодержащего сырья.

Гидролиз крахмала 3 способами: кислотны, ферментативный, кислотно-ферментативный.

Кислотный

При гидролизе крахмала под действием к-т имеет место разрыв связи м/д макромолекулами крахмала(амилозой и амилопектином), что сопровождается нарушением структуры крахмального зерна. Далее идет разрыв α1,4 и α1,6 связей с присоединением воды. Степень полимеризации и кол-во декстринов ↓. Кол-во глюкозы ↑. Кол-во мальтозы, три и тетра сахаридов сначала↑,потом↓

Изменение содерж.сахаров при кислотном гидролизе.(ГЭ-глюкозный эквивалент – процент редуцирующих сахаров,выраженный в глюкозе на сух в-во)

Варьируя условия его проведения, получают различные соотн.продуктов гидролиза.

«-»исп.выс.t до 160С,выс.конц.сильных к-т,необходимо оборудование стойкое к агрессии среды; вредные условия труда; обр-е прод. термической деградации и дегидратации углеводов.

Ферментативный гидролиз

Исп.амилолитические ферм.препараты. В отеч.промышл. – α-амилаза, β-амилаза, глюкоамилаза. Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса, спирта, сахаристых продуктах.

Крахмал(α-амилаза)α-декстрин+мальтоза(мало)+глюкоза(мало)

Крахмал(β-амилаза)β-декстрин(42-46%)+мальтоза(54-58%)

Крахмал(глюкоамилаза)декстран+глюкоза

Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса,спирта,сахаристых продуктов.

Гидролиз сахарозы. Сахароза имеет исключительную способность к гидролизу. При нагревании в присутствии небольших количеств пищ.к-т образуются редуцирующие сахара,кот.могут участвовать в р-циях дегидратации, карамелизации, меланоидинообразовании, в ряде случаев это нежелательно. Ферм.гидролиз под действием β-фруктофуранозидазы (сахаразы,инвертазы)играет положит.роль в ряде пищ.технологий.При действии β-фф на сахарозу обр-ся глюкоза и фруктоза. Благодаря этому в кондит.изделиях добавление β-ффф предупреждает черствение конфет, в хлебопекарных изд – способствует улучшению аромата.

30. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.

Исп.амилолитические ферментные препараты. В отеч.промышл. – α-амилаза, β-амилаза, глюкоамилаза. Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса, спирта, сахаристых продуктах.

Крахмал(α-амилаза)α-декстрин+мальтоза(мало)+глюкоза(мало)

Крахмал(β-амилаза)β-декстрин(42-46%)+мальтоза(54-58%)

Крахмал(глюкоамилаза)декстран+глюкоза

Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса,спирта,сахаристых продуктов.