5. Плёнкообразующая способность, адгезионные свойства.

Способность белковых суспензий к адгезии — сцеплению с поверхностями металлов, пластмасс, картона, бумаги — важна в процессах транспортировки, формования и упаковки теста, творога, сыров, конфет, мясных и рыбных фаршей, текстуратов и аналогов белка.

6. Реологические свойства.

Это вязко-эластично-упругие св-ва. Ими обладают белки клейковины пшеницы, обуславл-ие текстуру хлеба и создающие непрерывную фазу в изделиях с наполнителями (отрубями, изюмом и т.п.). За реологические свойства отвечает глютениновая фракция клейковины.

7. Способность к прядению и текстурированию.

С целью улучш.кач-ва и расширения ассорт-та пищ.изд.осуществляют регулир-е функц.св-в белков.Широко исп. методами такого регулир-я явл.физ-хим. и ферментативные. Ф-х: растворение белков перед сушкой в р-ре кислот или щелочей с целью изменения их заряда или ионного состава, термоденатурация и др. При этом у белков повышается растворимость, гелеобразующая, жироэмульгирующая способности, способность к текстурированию и прядению.

24. Методы определения белков в пищевых продуктах.

1) Белки можно обнаружить по ряду характерных реакций, которые основаны на их физико-химических свойствах.

Эти качественные реакции получили название «цветные реакции на белки», т.к. они дают окрашенные соединения.

Многие цветные реакции положены в основу количественных методов определения белка.

2) Классическим методом количественного определения белка является метод Къельдаля (1883г). Он основан на определении азота в исследуемом материале и дальнейшем перечете азота на белок с помощью белковых коэффициентов.

Методика определение содержание белка по Къельдалю для некоторых видов биологического сырья, в частности для зерна и зернопродуктов, закреплена соответствующими ГОСТами.

3) Биуретовый метод.

4) Метод определения белка по Лоури.

5) Определение белка с Куммасси синим и др.

Эти методы имеют ряд преимуществ, такие как простоту, чувствительность и удобство для выполнения серийных анализов.

Но все известные в настоящие время методы определения белка сравниваются и сопоставляются с методом Къельдаля.

25. Физиологическая роль углеводов в организме человека.

1) Энергетические функции 1г=16,7кДж=4ккал

2) Явл.пластическим материалом(соед.ткань)

3) Регуляторная ф-ция: препятствуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров

4) Тонизирующая функция

5) Защитная(выведение ядов из организма)(выведение ядов с глюкуроновой к-той)

6) Специализированные функции(гепарин – обладает антикоагулянтными св-вами)

26. Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение. моно-и олигосах,крахм,гликоген

1. Расщепление в ЖКТ полисах и олигосах до моно и всасывание в кровь в виде глюкозы

2. Откладываются в виде гликогена

3. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени

4. Аэробное и анаэробное расщепление глюкозы

5. Взаимопревращение гексоз

6. Дыхание

7. Глюконеогеноз – превращение в углеводы неуглеводных продуктов

27. Обмен углеводов в организме человека.

Метаболизм углеводов в организме человека состоит из следующих процессов:

1.Расщепление в пищеварительном тракте поступающих с пищей поли- и дисахаридов до моносахаридов, дальнейшее всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

2.Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

3.Аэробный путь прямого окисления глюкозы т.е. пентозофосфатный путь (пентозный цикл).

4.Взаимопревращение гексоз

5.Аэробный метаболизм пирувата. Этот процесс выходит за рамки углеводного обмена, однако может рассматриваться как завершающая его стадия: окисление продукта гликолиза — пирувата.

6.Глюконеогенез — образование углеводов из неуглеводных продуктов (пирувата, лактата, глицерина, аминокислот, липидов, белков и т. д.).