23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.

Это физ-химич. хар-ки белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие их опр.структуру, технологические и потребительские св-ва.

В теории белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные пены и эмульсии. Белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не образуют гели, не стабилизируют пены и эмульсии.

На практике имеют место отклонения от указанных закономерностей, т.к. необходимо учитывать взаимодействие белков с другими компонентами пищи — липидами, углеводами и др.

1. Растворимость.

Характеризуется количеством азота или белка, перешедшего в раствор. Она зависит:

– от АК состава и тем выше, чем меньше на поверхности белка расположено гидрофобных групп, которые взаимодействуют с липидами;

– от рН среды,чем ближе рН седы к изоэлектрической точке белка, тем ниже;

– от растворителя: альбумины растворяются в воде, глобулины — в 10%-ных растворах нейтральных солей, проламины — в 60–80%-ном этаноле, глютелины — в 0,1–0,2%-ных растворах щелочей или кислот;

– от концентрации растворителя.

2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.

Водосв.спос. белка характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков АК.

Жиросв.спос. белка характеризуется адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков АК.

Высокая водосв.сп.белков увел.выход прод,удлиняет сроки хранения, повышает текстуру. Денатурированные бел.имеют пониженную вод.сп, их прим. «-»сказывается на кач-ве хлеба.

Высокая жиросв.спос.белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.

3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.

Поскольку в белках присутствуют гидрофобные и гидрофильные группы, то происходит распределение белковых молекул на границе раздела фаз: «вода – масло» и «вода – газ».

Гидрофильные группы ориентируются к воде, а гидрофобные — к маслу или газу. В результате образуется прочный адсорбционный слой. При этом в дисперсных системах снижается поверхностное натяжение, что делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими.

Пены — это дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твёрдой средой. Пенообр. св-ва белков, т.е. объём пены и её стабильность, зависят от рН среды, конц.белков и солей,t , присутствия липидов, сах-зы, пищ.волокон,состава и строения белков. Пенообразующие св-ва белков являются основой пр-ва сбивных конд.изделий — бисквитов, десертов, кремов и т.п.

4. Гелеобразующая способность.

Это способность коллоидных растворов белков переходить из свободно диспергированного состояния в связнодисперсное. Универсальным гелеобразователем является желатин.

Хороший белок-гелеобразователь должен:

– образовывать гели в широком диапазоне рН при минимальной концентрации;

– обладать такими св-ми как прочность, твёрдость, эластичность, тиксотропия (способность обратимо перех.в текуч.сост. при мех.возд.и вновь обр.нетекучий гель после снятия нагрузки);

– обладать оптимальной t размягчения и плавления, оптимальной степенью набухания.