Задание № 7. Провести исследование пробы мышц свиней на трихинеллез

Цель: показать навыки отбора из мышц свиней на трихинеллез

Материалы и оборудование: куски мяса свинины или медвежатины с наличием в них трихинелл, трихинеллоскоп или микроскоп; трихинеллоскоп проекционный; компрессориумы; пинцет, скальпель и изогнутые ножницы.

Подготовка проб мяса и мясных продуктов для исследований на трихинеллез

Для исследования мяса от каждой туши отбирают ножки диафрагмы (массой каждая не менее 60 г) ближе к сухожильной части, а при их отсутствии рекомендуется отбирать пробы из реберной части диафрагмы или межреберных мышц, или из мышечной части пищевода.

Из каждой пробы (ножки диафрагмы) ножницами сделать по 12 срезов (всего 24 среза). Размер каждого среза с овсяное зерно (толщина не более 3 мм). Срезы помещают на нижнее стекло компрессориума, накладывают верхнее стекло и сдавливают срезы между стеклами, используя прижимные винты. Пробы считаются подготовленными, если через раздавленный срез легко просматривается газетный шрифт.

Исследование в компрессориуме подготовленных проб

Пробы в компрессориуме, подготовленные как указано выше, исследуют под микроскопом или с помощью трихинеллоскопа.

Личинки трихинелл выявляются в извитой, S-образной или спиралевидной формах. Молодые формы капсул не имеют, но к концу 3-го месяца паразитирования появляется капсула. В одной капсуле могут находиться 2-3 и более личинок. Капсула может быть обызвествлена, в ней паразит может быть жизнеспособен до 10лет, однако встречаются и погибшие личинки.

При исследовании на трихинеллез личинки возбудителя могут быть похожи на саркоспоридии (Мишеровы мешочки), особенно при их обызвествлении. Следует помнить, что обызвествление саркоспоридий начинается чаще с центра в форме слоистых отложений, а на периферии Мишеровых мешочков можно увидеть характерные саркоцисты. Кроме того, саркоцисты можно выявить в сердце, в то время как трихинеллы в нем никогда не локализуются.

Мелкие финны, особенно обызвествленные и погибшие в раннем возрасте, могут быть похожи на трихинелл. Однако финны всегда расположены между мышечными волокнами, они круглой или овальной формы.

Задание № 8. Провести ветеринарно-санитарную оценку рыбы по органолептическим показателям и дать заключение о степени свежести

Цель: показать навыки проведения ветеринарно-санитарной оценки рыбы по органолептическим показателям и дать оценку качества продукта.

Материалы и оборудование: образцы рыбы различного санитарного качества.

Органолептические показатели охлажденной рыбы: чистый кожный покров, прозрачная слизь, выпуклые глаза, брюшко не вздутое, цвет жабр от красного до темно-красного, плотная консистенция, специфический запах.

Рыба подозрительной свежести - с поверхности слабо загрязнена, слизь мутноватая, слабо липкая, глаза немного запавшие, жабры серо-розового цвета, мышцы не упругие, запах кисловатый, внутренние органы желто-зеленого цвета.

Рыба несвежая: поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция дряблая, запах неприятный, кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся.

Органолептические показатели соленой рыбы

Свежая - имеет чистую поверхность, брюшко не вздутое, консистенция плотная или слегка упругая, запах специфический, приятный.

Рыба соленая недоброкачественная имеет различные пороки:

Рвань - наличие механических повреждений;

Лопанец - рыбы с лопнувшим брюшком;

Затхлость - затхлый запах в жабрах, вызванный развитием плесеней;

Ржавчина - значительное окисление жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе;

Загар - гнилостный запах в местах скопление крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц.

Задание № 9. Провести ветеринарно-санитарную оценку куриных яиц и дать заключение

Цель: показать навыки ветеринарно-санитарную оценку Куринных яиц и дать заключение по их качеству.

Материалы и оборудование: овоскоп, яйца различной категории.

Для определения свежести и качества яиц от больных кур проводят овоскопию и органолептические исследования содержимого. Органолептические исследования проводят с целью оценки составных частей яйца. Яйцо разбивают, выливают содержимое в чашку и определяют цвет, запах, форму желтка, консистенцию и соотношения отдельных частей белка. В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму, без постороннего запаха. При длительном хранение яиц от больных кур желток быстрее приобретает сплющенную форму.

Овоскопирование позволяет оценить качество яиц, не разбивая скорлупы.

Овоскоп – прибор для определения качества яиц просвечиванием, который состоит из футляра с овальным отверстиями, внутри размещен источник света (электрические лампы) для просвечивания яиц в лотках применяют стол - овоскоп с осветительным блоком. Стол снабжен полками, на которых устанавливают лотки с проверенными яйцами. Освещение поводят лампами снизу. Достаточно эффективно можно контролировать яйца с помощью УФ – лучей. Люминесцентный анализ яиц, также может применяться в ГЛВСЭ рынка. Для этого используют прибор - флюороскоп, люминоскоп. Яйца помещают в ультрафиолетовые лучи, поток которых должен быть под углом 40-45º. После этого определяют интенсивность свечения и спектральный состав яиц. В потоке УФ - лучей яйца, не загрязненные микроорганизмами, светятся ярко-малиновым светом; длительно хранившиеся – розовым или слабофиолетовым; испорченные – синефиолетовым или синим цветом, с наличием темных точечных или крупных пятен. Яйца, обсемененные сальмонеллами, приобретают бледно-фиолетовый цвет.

Задание № 10. Провести ветеринарно-санитарную оценку растительных продуктов (капусты квашенной, огурцов и томатов соленных) по органолептическим показателям и дать заключение

Цель: показать навыки ветеринарно-санитарной оценки растительных продуктов и дать заключение по их качеству.

Материалы и оборудование: Различные растительные продукты: квашенная капуста, огурцы и помидоры соленные.

Органолептическое исследование

Для органолептического исследования берутся овощи в количестве 1 килограмма. Устанавливают цвет, вкус, запах. Доброкачественные овощи должны быть целыми, не сморщенными, не мятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми.

Капуста квашенная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыжки; сочной, упругой, хрустящей при надкусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато – солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Согласно ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная, кислотность ее составляет 0,7…1,5…2,0% (по молочной кислоте), плотность рассола – 1,0053…1,0340, хлорида натрия – 1,2…2,5%.

Допускается к реализации капуста слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, смутным рассолом и более резко выраженным кисло-соленым вкусом. Не разрешается продажа на рынке квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов; с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови; с измельченными поверхностными листьями; загрязненной, заплесневелей, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным, горьким или резко кислым вкусом.

Огурцы соленые. По форме должны соответствовать данному сорту, быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 124см; по консистенции

крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха, цвет зеленовато-оливковый или оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато – кисловатый (ГОСТ 7180 -73 Огурцы соленые).

Допускается к реализации соленые огурцы неправильной формы, но не раздавленные, с внутренними пустотами, с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до12%). Кислотность составляет 0,6…1,0%, соль - 3…5%. К продаже не допускаются соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные, с тягучим, мутным, заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.

Томаты соленые. Должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета, мякоть у зеленных и бурых томатов плотная, у красных рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая на зубах. Вкус кисловато – соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата соленовато – кислого вкуса, несколько более острого, чем у томатов (ГОСТ 7181 -73 Помидоры соленые).

Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых, раздавленных томатов, ослизлых загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10…15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45….50%.