Показатели пищевых животных жиров

показатели	Вид и сорт жира
	говяжий					бараний			Свиной
	высший	первый				высший		первый	высший	Первый
Цвет при 15-20˚С	От бледно-желтого до желтого					От белого до бледно-желтого			Белый, допускается бледно-голубой	Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенки
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. Для высших сортов – без постороннего запаха, для первых допускается приятный поджаристый.
Прозрачность в расплавлен-ном состоянии	прозрачный		прозрачный		прозрачный		прозрачный		прозрачный	Прозрачный
Консистенция при 15-20˚С	Плотная или твердая				Плотная или твердая, для курдючного мазеобразная				Мазеобразная или зернистая, плотная
Содержание влаги, % (не более)	0,20			0,30	0,20		0,30		0,25	0,30
Кислотное число (не более)	1,1			1,2	1,2		2,2		1,1	2,2

Показатели	Вид и сорт жира
	конский		костный			Сборный
	высший	первый	высший		первый
Цвет при 15-20˚С	Желто-оранжевый	Желто-оранжевый, допускается сероватый и зеленоватый оттенки	От белого до желтого, допускается сероватый оттенок		От белого до желтого, допускается сероватый оттенок	От белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок
Запах и вкус	Характерный для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. Для высших сортов – без постороннего запаха, для первых допускается приятный поджаристый.					Характерный для животного жира, допускается запах и вкус поджаристый
Прозрачность в расплавлен-ном состоянии	прозрачный	прозрачный		прозрачный	прозрачный	Допускается мутноватость
Консистен-ция при 15-20˚С	Мазеобразная или плотная			Жидкая, мазеобразная или плотная		Жидкая, мазеобразная или плотная
Содержание влаги, % (не более)	0,25	0,30		0,25	0,30	0,50
Кислотное число (не более)	1,2	2,2		1,2	2,2	3,50

Задание № 4. Провести ветеринарно-санитарную оценку натурального меда по органолептическим показателям и дать заключение

Цель: показать навыки определения качества меда и дать заключения.

Материалы и оборудование: Мед - 120 грамм (разного вида), белый лист бумаги, шпатель или стеклянная палочка.

Органолептическое исследование меда

Определение цвета

Цвет меда определяют при дневном освещении. Он должен быть в норме от белого до коричневого цвета.

Определение аромата

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) обладает приятным ароматом, у кипрейного меда аромата почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании при добавлении искусственного инвертированного сахара, тростникового сахара и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную боксу (стакан) помещают 30 – 40г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 – 45⁰С в течении 10 мин.

Определение вкуса

Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30⁰С.

Определение консистенции

Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20⁰С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда.

А. Жидкий мед – на шпателе значительное количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для бело-акациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании воды более 21%.

Б. Вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочного меда.

В. Очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации.

Г. Плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением.

Органолептические показатели меда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика меда по органолептическим показателям

Показатели	Характеристика меда
	Цветочного	Падевого
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, вереснового и каштанового	От светло - янтарного до темно – бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных тонов.
Аромат	Специфический, чистый от слабого нежного до сильного.	Менее выражен.
Вкус	Сладкий, нежный, приятный без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом.
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивания не допускается.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой.

Задание № 5. Провести ветеринарно-санитарную оценку молока по органолептическим показателям, плотности и чистоте, и дать заключение

Цель: показать навыки определения плотности, коровьего молока и дать заключение

Материалы и оборудование: ареометр, молоко, фильтры бумажные

Органолептическое исследование молока

Определяют вкус, цвет, запах и консистенцию.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном цвете.

Цвет нормального молока от белого до бледно-желтого. Наряду с нормальным цветом молоко может иметь красное, желтое или синее окрашивание. Пороки цвета могут быть бактериального или кормового происхождения.

Вкус и запах: молока определяют при комнатной температуре, обычным образом - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Привкус в молоке может быть за счет кормов, микроорганизмов, болезни животных, не чистой посуды и т. д. В молоке встречаются: мыльный привкус, лекарственный запах, горький вкус, приторно сладкий, рыбный и т. д.

Консистенцию определяют при переливании пробы молока из одной пробирки в другую, переливать следует медленно, по стенке пробирки. Консистенция доброкачественного молока - однородная жидкость без осадка. В молоке могут быт пороки, именуемые слизистым молоком. Причинами их являются микроорганизмы, попадающие в молоко при дойке и при его хранении.

Оценка результатов. Молоко, имеющее резкий кормовой привкус прогорклости и горечи, не свойственные запахи, тягучую консистенцию и ненормальное окрашивание, к использованию не допускается.

Определение плотности молока

Проводится молочным ареометром . Плотность молока определяют не ранее чем через 2 часа после выдаивания. Температура молока при определении плотности должна быть в пределах от +10ºдо25º.

Плотность молока выражается отношением массы молока при температура 20º к массе равного объема воды при температуре 4º и обозначается формулой Д 20º\4.

Техника определения. В стеклянный цилиндр емкостью 250 мл осторожно по стенке наливают не менее 200 мл молока, затем медленно погружают в него молочный ареометр и оставляют в свободно плавающем состоянии на 1-2 минуты. Отсчет плотности производят по верхнему мениску. Показания ареометра рассчитаны для молока с температурой +20ºС. Если температура выше 20º, то к показателю ареометра на каждый градус выше 20º прибавляется величина 0,0002 из показателя ареометра.

Пример:

Показания ареометра……………………………….1,031.2.

Температура…………………………………………22ºС.

Температурная разница……………………………..22º-20=2º

Поправка на температуру……………………………2х0,0002=0,0004

Показания ареометра

с поправкой на температуру………………………….1,031.2+0,0004=1,0316

Истинная плотность исследуемого молока…………..1,031.6

Задание № 6 . Определить степень свежести мяса убойных животных по госту

Цель: показать навыки определения свежести мяса убойных животных

Материалы и оборудование: пробы мяса массой 200г, ножницы, скальпели.

Органолептические исследования

Каждую отобранную пробу анализируют отдельно. Органолептические исследования проводят при естественном освещении и комнатной температуре. При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид: исследуют визуально состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Свежее мясо - корочка подсыхания сухая и шуршащая, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Мясо сомнительной свежести - корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный.

Несвежее мясо – поверхность сильно подсохшее или влажное мясо темного цвета, с зеленоватым оттенком.

Консистенция мяса: определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Свежее мясо – при надавливании ямка быстро выравнивается. Сомнительной свежести – ямка при надавливании выравнивается медленно.

Не свежее мясо- ямка не выравнивается.

Степень увлажнения мяса: определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Запах мяса: устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а так же в тканях, прилегающих к кости. Свежее мясо – запах специфический, слегка кисловатый.

Сомнительной свежести - запах кислый, «лежалый», затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический - в глубоких. Не свежее мясо - запах гнилостный с оттенком прогорклого. Также определяют свежесть мяса по состоянию костного мозга, сухожилий и пробой варки.

Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху. Свежее мясо – костный мозг заполняет просвет кости, не отстает от стенок, на изломе – блестящий. Сомнительной свежести мясо – костный мозг не заполняет просвет кости или частично, отстает от стенок, теряет блеск, имеет матовый или серый цвет. Не свежее мясо – костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Состояние жира: Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следуют небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции Говяжий жир - желтого цвета, твердый консистенции при надавливании крошится. Свиной жир - белый, мазеобразный, без запаха. Бараний жир - белый, плотный, без запаха. Собачий жир - серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины. Кроличий жир - белый, мягкой консистенции, без запаха. Нутриевый жир - белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании, и определяют ориентировочно его принадлежность виду животного. Свежее мясо – ароматный, специфический данному виду животного. Сомнительной свежести - кислый затхлый запах. Не свежее мясо – гнилостный запах.

Состояние сухожилий: определяют цвет, плотность, упругость. Определение производят надавливание пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий. Следуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости. Свежее мясо - сухожилия плотные, упругие, серого цвета. Синовиальная жидкость прозрачный, ароматный, капли жира крупные. Сомнительной свежести - сухожилия размягчены, серого цвета, бульон мутный, не ароматный с легким запахом порчи, капли жира мелкие. Не свежее мясо сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрытые

слизью. Синовиальная жидкость мутный, с хлопьями, запах гнилостный, капли жира отсутствуют.

Проба варкой: Используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г. измельченного мяса, заливают дистиллированной водой, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло поднимают и определяют запах паров. Обращают внимание состояние бульона (прозрачность), состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, определяют вкус бульона.

Свежее мясо - бульон прозрачный, ароматный вкус капельки жира на поверхности крупные. Сомнительной свежести мясо - бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие. Не свежее мясо - бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный, капли жира отсутствуют.