2. 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Задание № 1. Провести ветеринарно-санитарную оценку мяса собаки и баранины по видовым особенностям и дать заключения

Цель: показать навыки распознавания мяса собаки и баранины по видовым особенностям и дать заключение по качеству мяса.

Материалы и оборудование: комплекты костей собаки и баранины; куски мяса собаки и баранины от 200 до 400 грамм; пинцеты, ножницы и скальпель;

Распознавание мяса по органолептическим признакам

Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани, по конфигурации туши, по запаху мяса и цвету жира.

Баранина. В зависимости от возраста барана мясо может быть от светло-красного цвета до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плохой конституции. На поверхности разреза мышечная ткань мелкозернистая, имеет слабовыраженный специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхностный жир белый плотный, внутренний - белый, плотный, твердой конституции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные. Бульон светло-янтарного цвета со специфическим запахом.

Мясо собак. Независимо от породы мясо собак темно-красного цвета, в котором можно обнаружить различия в костях (шейные, грудные, поясничные позвонки, грудная и лопаточные кости) и жире. Грудная клетка округлая, жир по туше легкоплавкий, при растирании в ладонях имеет специфический аромат.

Основные различия в строении некоторых костей баранины и собаки приводятся в таблице 1.

Таблица 1

Отличительные признаки костей овцы и собаки

Кости	Овца	Собака
Атлант	Имеются передние крыловидные отверстия. Задних крыловидных отверстий нет.	Широкие, сильно расходящиеся в стороны крылья. По краниальному краю расположены лишь крыловые вырезки.
Эпистрофей	Как у крупного рогатого скота, зубовидный отросток полуцилиндрический, гребень тонкий и каудальный, край приподнят кверху.	Зубовидный отросток цилиндрический, длинный, с заостренным концом. Сильно развит гребень, который оттянут вперед в виде клюва.
Спинные позвонки	Число позвонков 6, остистые отростки перпендикулярны к телу, слегка расширены кверху, пластинчатые, расширяются к крестцу. Поперечные отростки с сапогообразными выступами вперед на концах. Тело позвонка с вентральной стороны имеет ясно выраженный гребень, выгнутый в дорсальном направлении.	Число позвонков 13, тела и остистые отростки более округлые и до 10-го наклонены назад. У каудальных суставных отростков есть добавочные (мускульные) отростки. Краниальные суставные отростки имеют ясно выраженные сосцевидные отростки.
Поясничные позвонки	Число позвонков 6, остистые отростки перпендикулярны к телу, слегка расширены кверху, пластинчаты, расширяются к крестцу. Поперечные отростки с сапогообразными выступами вперед на концах. Тело позвонка с вентральной стороны имеет ясно выраженный гребень, выгнутый в дорсальном направлении.	Число позвонков 7, остистые отростки отклонены вперед, вверху сужены. Под каудальным суставным отростком расположен добавочный отросток. Поперечно-реберные отростки от короткого первого до предпоследнего постепенно удлиняются, направлены вниз и вперед.
Грудная кость	Рукоятка грудной кости слегка изогнута кверху, трехгранный, с остальной частью соединяется суставом, имеет парное углубление для первых двух ребер. Тело плоское, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных хрящей. Мечевидный хрящ-широкая тонкая пластина (сегментов семь и восьмой мечевидный хрящ)	Рукоятка с притупленной хрящевой верхушкой. Тело цилиндрическое, сжато с боков, имеется узкий мечевидный хрящ. Семь сегментов.
Лопатка	Ость лопатки сильно развита, становится выше в сторону суставного угла и круто обрывается. Ость лопатки делит ее на две части (маленькую и предостную и большую заостренную ямки).	Ость лопатки проходит по середине ее и делит лопатку на две равные по величине предостную и заостную ямки. Ость сильно развита, доходит до суставной впадины, образует акромиальный отросток.
Кости голени	Малоберцовая кость отсутствует.	Имеется и большеберцовая и малоберцовая кости.
Крестцовая кость	Состоит из 4-5 сросшихся позвонков, остистые отростки слившиеся.	Состоит из 3-х позвонков, остистые отростки короткие, раздельные.
Кости предплечья	Как у крупного рогатого скота, но в средней части локтевая кость несколько тоньше.	Локтевая и лучевая кости не сросшиеся, соединяются суставом и образуют широкое межкостное пространство.
Плечевая кость	Как у крупного рогатого скота.	Длинная, S-образно искривлена, латеральный и медиальный бугор слабо развиты, локтевая и короновидные ямки соединены отверстием.

Задание №2. Провести ветеринарно-санитарную оценку, и определить кислотность кисломолочного продукта (простокваши)

Цель: показать навыки определения кислотности кисломолочного продукта простокваши и дать ветеринарно-санитарную оценку их качества.

Материалы и оборудование:

Простокваша -200мл, химический стакан - 100,0 - 2 шт., пипетки 10 мл и 20 мл, весы технохимические, фарфоровая ступка с пестиком, 0,1Н раствор едкой щелочи, 1% раствор спиртовый фенолфталеина, дистиллированная вода 35-40ºС.

Определение титруемой кислотности

Кислотность кисломолочных продуктов является основным показателем их доброкачественности.

Техника определения

В коническую колбу емкостью 150-200мл пипеткой вносят 10 мл простокваши, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность простокваши в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н. раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию 10мл простокваши, умноженному на 10, будет соответствовать градусу кислотности.

Требуемая кислотность доброкачественных кисломолочных продуктов в зависимости от вида колеблется в пределах от 75 до 150ºТ.

Задание №3. Провести ветеринарно-санитарную оценку свежего жира продуктивных животных по органолептическим и физико-химическим показателям и дать заключение

Цель: показать навыки определения качества свежего жира продуктивных животных по органолептическим и физико-химическим показателям

Материалы и оборудование: жиры разных видов животных, весы лабораторные, разновесы.

Органолептическое исследование

В средней пробе жира при температуре 20˚С определяют запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20˚С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира – плотной или твердой (для курдючного – мазеобразной) для свиного и конского жира – жидкой, мазеобразной или плотной. См. таб.2.

Цвет устанавливают при температуре 15-20˚С. Для этого жир наносят на предметное стекло (толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете.

Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70˚С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объема пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость.

Показатели пищевых животных жиров представлены таблице 2.

Таблица 2