2.2. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания

Проектирование и строительство общедоступных предприятий естественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населен­ии пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социалъно-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи систе­мы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых кварталов, районов и комплексов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности, характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения. Их целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5 -7 мин (400 -500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Вместимость основных типов предприятий общественного питания

#G0Предприятие	Количество мест в зале
Ресторан	50 -200
Столовая	50 -200
В том числе, диетическая	50 -100
Столовая раздаточная	25 -100
Столовая при высших учебных заведениях	100 -500
Кафе (общего типа)	50 -200
Кафе специализированное (молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр.)	25 -100
Закусочная (общего типа)	50 -100
Закусочная специализированная (шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25 -100
Бар (винный, молочный, гриль и пр.)	25 -50
Пивной бар	25 -150
В том числе автомат	По расчету
Буфет	8 -50
Кафетерий	8 -16
Комплексное предприятие	100 -300
Магазин кулинарии	От 40 до 180 м торговой площади

Большинство из перечисленных предприятий при соответствующих социально-экономических обоснованиях, а также оформлении внутреннего пространства, технической оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функции досуговых предприятий, тем более при размещении их в городской структуре как предприятий приближенного обслуживания.

Предприятия питания свыше 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как кафе и специализированные закусочные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома, так и формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

, (2.1)

где N – численность населения, проживающего в районе, чел.;

Р_n – норматив мест на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания городс­кого значения определяют как разность между общей потребнос­тью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприя­тиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий обще­ственного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания для каждого из предполагаемых мест сосре­доточения потребителей опреде­ляют индивидуально с учетом всех конкретных градострои­тельных условий.

Общее количество мест распределяется между отдельными типа­ми предприятий общественного питания в соотношении, указан­ном в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия	Удельный вес мест, %
	на расчетный срок	на первую очередь
Столовые диетические	6 – 7	5 – 6
Столовые	12 – 16	20 – 24
Рестораны	30 – 35	25 – 30
Кафе и закусочные	40 – 45	40 – 45

Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (%):

до 50 тыс. чел. – 15 – 20

от 50 до 100 тыс. чел. – 20 – 25

от 100 до 250 тыс. чел. – 25 – 35

от 250 до 500 тыс. чел. – 35 – 45

от 500 до 1000 тыс. чел. – 45 – 50

В областных центрах, а также в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30 % на первую очередь и 35 % – на расчетный срок.

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%):

Кафе – 30 – 35

Закусочные – 20 – 25

Предприятия быстрого обслуживания – 35 – 30

Бары – 15 – 10

В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают, исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 2.3).

Таблица 2.3

Расчетные показатели постоянно действующих ПОП

Города с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %			На перспективу (расчетный срок)
	до 50	51 – 75	76 – 100
от 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
от 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек.

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %. При заданной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7.

Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, составит

Р = 420 (600* 0,7).

Необходимое число мест нп предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха:

, (2.2)

где N -среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел.;

K_k – коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55;

К_с – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания; принимается равным 0,74;

t – продолжительность одной посадки; принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик; принимается равной 3 ч;

0,85 – средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Примерная структура типов предприятий общественного питания (по числу мест) в различных городских зонах массового отдыха, % к итогу

Тип предприятия	Соотношение типов предприятий
	Вся сеть предприятий, размещенных		В том числе
	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познава-тельных местах отдыха	постоянно действующих		сезонных
			в общего­родских парках культуры и отдыха	в экскур-сионно-познава-тельных местах отдыха	в общего­родских парках культуры и отдыха	в экскур-сионно-познава-тельных местах отдыха
Столовая	–	5	–	15 – 20	–	–
Ресторан	7	7	15 – 20	20 – 25	–	–
Кафе (закусочная)	70 ­– 75	70 – 75	70 – 80	50 – 55	70 – 75	80 – 85
Бар	6 – 10	3	5 – 10	5 – 10	10	–
Буфет	10 – 15	10 – 15	–	–	15 – 20	15 – 20
ИТОГО	100	100	100	100	100	100

При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в общегородских парках культуры и отдыха и экскурсионно-познавательных местах отдыха в городах с численностью населения от 250 до 500 тыс. человек, а также в районных парках культуры и отдыха крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные – 80 – 85 %, бары – 10 %, буфеты – 15 – 20 %.

При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в детских общегородских и районных парках крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные – 80 – 85 %, буфеты –15 – 20 %.