4.7. Расчет численности работников производства и зала

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного пи­тания определяют численность сотрудников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производ­ством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так­же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной про­граммы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁=∑n*t/(T*3600* λ), (4.66)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= К*100; здесь К— ко­эффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудо­емкости которого равен 1, с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работа­ющего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост произ­водительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени рассчитывают по формуле:

, (4.67)

где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытье кухонной посуды, мин; значения даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Численность производственных работников по нормам выра­ботки вычисляют по формуле:

, (4.68)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной про­должительности, шт. (кг); значения Нв даны в Справочнике руководителя предпри­ятий общественного питания (1981 г.);

λ – коэффициент, учитывающий рост про­изводительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:

N₁ = G*N, (4.69)

где G —суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс – шт.;

N₁ – численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04 — 86), чел/т, чел/тыс, шт.

Общую численность производственных работников с учетом вы­ходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляют по формуле:

N₂ = N₁*K₁, (4.70)

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения ко­эффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Значения коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	5 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Применение той или иной формулы зависит от специфики рабо­ты цеха, поэтому формулы (4.66), (4.67) чаще применяют при расче­те численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (4.68), (4.69) – мясного, рыбного, кондитерского и т. п.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечны­ми машинами непрерывного действия, которые обслуживаются дву­мя операторами; или периодического, – обслуживаемыми одним опе­ратором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность опера­торов можно рассчитать по формуле (4.68). В этом случае норма вы­работки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 при семичасовом рабочем дне и 1170 при восьмичасовом рабочем дне. Чис­ленность операторов с учетом выходных и праздничных дней опре­деляют по формуле (4.70).

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле (4.69).

Норма выработки равна 2000 блюд при семичасовом рабочем дне и 2340 при восьмичасовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке:

N₁ = ∑n_т/ Нв, (4.71)

где n_т, – число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.;

Нв – норма выработ­ки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учетом выходных и праздничных дней находят по формуле (4.70).

Численность раздатчиков (комплектовщиков) зависит от типа и производительности принятой к установке раздаточной линии и определяется исходя изданных УкрНИИТОПа: для линии «Поток» (ЛККО – 2) производительностью 300 – 400 обедов/ч — 3 человека, для этой же линии производительностью 600 – 800 обедов/ч — 6 – 7 человек.

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресто­ране высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и вто­рой категории — 14 – 16; в кафе высшей категории – 16, первой – 18, второй – 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение производственной программы предприятия.

2. Как составляется график загрузки зала ПОП?

3. С какой целью производится расчет сырья?

4. Как составляется сводная продуктовая ведомость?

5. Как определяется площадь каждого помещения складской группы?

6. Что такое функциональные емкости?

7. Для чего предназначено механическое оборудование и в каких цехах оно используется?

8. Что такое требуемая производительность машины?

9. К чему сводится расчет холодильного оборудования?

10. Как определяют численность производственных работников?