- •1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания
- •1.1. Организация проектирования
- •1.2. Типовое и индивидуальное проектирование
- •1.3. Состав и содержание проекта
- •1.4. Система автоматизации проектирования
- •1.5. Функциональная структура предприятий общественного питания как основа технологического проектирования
- •2. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.2. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •2.3. Предприятия общественного питания при учебных заведениях и общеобразовательных школах
- •2.4. Предприятия общественного питания при лечебных учреждениях и учреждениях отдыха
- •2.5. Размещение сети предприятий общественного питания
- •2.6. Строительство и реконструкция предприятий общественного питания
- •3. Классификация и требования к предприятиям общественного питания
- •3.1. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •3.2. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •3.3. Основные типы предприятий общественного питания гостиниц
- •4 Технологические расчеты предприятий
- •4.1. Производственная программа предприятия
- •4.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
- •4.3. Расчет площадей помещений складской группы
- •4.4 Производственные программы цехов
- •4.5. Расчет и подбор оборудования
- •4.6. Расчет площадей производственных помещений
- •4.7. Расчет численности работников производства и зала
- •5. Функциональные группы помещений
- •5.1. Складские помещения
- •5.2. Производственные помещения
- •6. Планировочные решения функциональных групп
- •6.1. Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов
- •6.2. Планировочные решения цехов
- •6.3. Планировочные решения залов
- •6.4. Помещения для посетителей
- •6.5. Служебные и бытовые помещения
- •6.6. Технические помещения
- •6.7. Подсобные помещения
- •7. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания
- •7.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •7.2. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих
- •7.3. Особенности проектирования предприятий общественного
- •7.4. Требования к участку
- •8. Конструктивные решения зданий
- •8.1. Понятие и функции конструктивных элементов зданий
- •8.2. Состав чертежей и условные графические изображения на них
- •8.3. Конструктивные решения зданий предприятий общественного питания
- •Литература
- •Приложение а Примеры планировок цехов и предприятий общественного питания
- •Приложение б Состав и площади помещений различных предприятий общественного питания
- •Площади групп помещений буфетов
- •Площади помещений магазинов кулинарии
- •Площади помещений кафетериев
- •Приложение д Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение е Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение и Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Приложение к Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Приложение л Нормы загрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения
- •Приложение м Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
- •Приложение н Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение п Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763-77)
- •Приложение р Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
- •Приложение с Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Приложение т Нормы площадей залов (без раздаточных)
- •Проектирование предприятий общественного питания
- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
Приложение к Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
Табл. К.1
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
Наименование |
Ед. изм. |
Столовые |
Рестораны |
Кафе |
Закусочные |
Кафетерии |
||||
общедоступная |
диетическая |
при предприятии |
студенческая |
при гостинице |
при вокзале |
|||||
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
Холодные напитки |
л |
0,05 |
0,05 |
0,10 |
0,06 |
0,25 |
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода |
|
0,03 |
— |
0,07 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
минеральная вода |
|
0,01 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
натуральный сок |
|
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
напиток собств.производства |
|
— |
— |
— |
— |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
— |
— |
Хлеб и хлебобул. изделия |
г |
100 |
100 |
150 |
150 |
100 |
130 |
75 |
75 |
— |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ржаной |
|
50 |
50 |
100 |
75 |
50 |
80 |
25 |
25 |
— |
пшеничный |
|
50 |
50 |
50 |
75 |
50 |
50 |
50 |
50 |
— |
Мучные конд. и булочные изделия собств.производства |
шт. |
0,30 |
— |
1,00 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
0,85 |
0,25 |
1,5 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
— |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
— |
Фрукты |
кг |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
— |
— |
Винно-водочные изделия |
л |
— |
— |
— |
— |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
— |
— |
Пиво |
л |
— |
— |
— |
— |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
— |
— |
Сигареты (пачка) |
|
— |
— |
— |
— |
0,1 |
0,1 |
— |
— |
— |
Спички (коробка) |
|
— |
— |
— |
— |
0,09 |
0,09 |
— |
— |
— |