- •1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания
- •1.1. Организация проектирования
- •1.2. Типовое и индивидуальное проектирование
- •1.3. Состав и содержание проекта
- •1.4. Система автоматизации проектирования
- •1.5. Функциональная структура предприятий общественного питания как основа технологического проектирования
- •2. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.2. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •2.3. Предприятия общественного питания при учебных заведениях и общеобразовательных школах
- •2.4. Предприятия общественного питания при лечебных учреждениях и учреждениях отдыха
- •2.5. Размещение сети предприятий общественного питания
- •2.6. Строительство и реконструкция предприятий общественного питания
- •3. Классификация и требования к предприятиям общественного питания
- •3.1. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •3.2. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •3.3. Основные типы предприятий общественного питания гостиниц
- •4 Технологические расчеты предприятий
- •4.1. Производственная программа предприятия
- •4.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
- •4.3. Расчет площадей помещений складской группы
- •4.4 Производственные программы цехов
- •4.5. Расчет и подбор оборудования
- •4.6. Расчет площадей производственных помещений
- •4.7. Расчет численности работников производства и зала
- •5. Функциональные группы помещений
- •5.1. Складские помещения
- •5.2. Производственные помещения
- •6. Планировочные решения функциональных групп
- •6.1. Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов
- •6.2. Планировочные решения цехов
- •6.3. Планировочные решения залов
- •6.4. Помещения для посетителей
- •6.5. Служебные и бытовые помещения
- •6.6. Технические помещения
- •6.7. Подсобные помещения
- •7. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания
- •7.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •7.2. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих
- •7.3. Особенности проектирования предприятий общественного
- •7.4. Требования к участку
- •8. Конструктивные решения зданий
- •8.1. Понятие и функции конструктивных элементов зданий
- •8.2. Состав чертежей и условные графические изображения на них
- •8.3. Конструктивные решения зданий предприятий общественного питания
- •Литература
- •Приложение а Примеры планировок цехов и предприятий общественного питания
- •Приложение б Состав и площади помещений различных предприятий общественного питания
- •Площади групп помещений буфетов
- •Площади помещений магазинов кулинарии
- •Площади помещений кафетериев
- •Приложение д Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение е Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение и Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Приложение к Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Приложение л Нормы загрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения
- •Приложение м Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
- •Приложение н Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение п Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763-77)
- •Приложение р Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
- •Приложение с Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Приложение т Нормы площадей залов (без раздаточных)
- •Проектирование предприятий общественного питания
- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
Приложение и Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Табл. И.1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные закуски: |
35 |
|
20 |
|
35 |
|
рыбные, мясные, салаты |
|
60 |
|
60 |
|
60 |
молоко и кисломолочные продукты |
|
40 |
|
40 |
|
40 |
Супы: |
|
|
25 |
|
|
|
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие |
|
|
|
80 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
50 |
|
35 |
|
50 |
|
рыбные, мясные, овощные, крупяные |
|
50 |
|
80 |
|
50 |
яичные и творожные |
|
50 |
|
20 |
|
50 |
Табл. И.2
Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городские |
|||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Сладкие блюда |
15 |
|
20 |
|
15 |
|
Холодные закуски: |
30/45 |
|
35 |
|
45 |
|
рыбные |
|
25/30 |
|
25 |
|
25 |
мясные |
|
30/35 |
|
30 |
|
30 |
салаты |
|
35/25 |
|
35 |
|
40 |
кисломолочные продукты |
|
10/10 |
|
10 |
|
5 |
Горячие закуски |
5/5 |
100/100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: |
25/10 |
|
25 |
|
10 |
|
прозрачные |
|
15/30 |
|
15 |
|
20 |
заправочные |
|
75/60 |
|
75 |
|
70 |
молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Вторые горячие блюда: |
30/25 |
|
25 |
|
25 |
|
рыбные |
|
15/30 |
|
20 |
|
25 |
мясные |
|
65/30 |
|
55 |
|
50 |
овощные |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
крупяные |
|
10/5 |
|
10 |
|
10 |
яичные, творожные |
|
5/5 |
|
10 |
|
10 |
Сладкие блюда |
10/15 |
|
10 |
|
15 |
|
Примечании.
1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Табл. И.3
Закусочные, %
Блюда |
Закусочные |
Пельменные |
Шашлычные |
Пирожковые |
Сосисочные |
|||||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные закуски |
35 |
|
20 |
|
25 |
|
50 |
|
35 |
|
гастрономические продукты |
|
40 |
|
30 |
|
40 |
|
— |
|
— |
салаты |
|
25 |
|
50 |
|
60 |
|
— |
|
65 |
молоко и кисломолочные продукты |
|
10 |
|
20 |
|
— |
|
100 |
|
30 |
бутерброды |
|
25 |
|
— |
|
— |
|
— |
|
5 |
Супы |
10 |
|
15 |
|
15 |
|
50 |
— |
— |
|
Вторые горячие блюда: |
50 |
|
60 |
|
60 |
|
— |
|
65 |
|
рыбные |
|
15 |
|
— |
|
10 |
|
— |
|
— |
мясные |
|
70 |
|
90 |
|
90 |
|
— |
|
— |
яичные и творожные |
|
15 |
|
10 |
|
— |
|
— |
|
— |
Табл. И.4
Кафе, %
Блюда |
Кафе |
Молодежные |
Детские |
Молочные |
Кондитерские |
|||||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Сладкие блюда |
5 |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
Холодные закуски |
35 |
|
35 |
|
30 |
|
35 |
|
30 |
|
гастрономические продукты |
|
40 |
|
50 |
|
10 |
|
— |
|
— |
салаты |
|
— |
|
20 |
|
40 |
|
— |
|
— |
молоко и кисломолочные продукты |
|
50 |
|
30 |
|
40 |
|
100 |
|
100 |
бутерброды |
|
10 |
|
— |
|
10 |
|
— |
|
— |
Супы |
5 |
|
— |
|
5 |
|
10 |
|
— |
|
Вторые горячие блюда: |
40 |
|
40 |
|
40 |
|
45 |
|
— |
|
мясные |
|
50 |
|
65 |
|
40 |
|
— |
|
— |
овощные, крупяные и мучные |
|
20 |
|
20 |
|
30 |
|
50 |
|
— |
яичные и творожные |
|
30 |
|
15 |
|
30 |
|
50 |
|
— |
Сладкие блюда |
20 |
|
25 |
|
25 |
|
|
10 |
75 |
|