- •1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания
- •1.1. Организация проектирования
- •1.2. Типовое и индивидуальное проектирование
- •1.3. Состав и содержание проекта
- •1.4. Система автоматизации проектирования
- •1.5. Функциональная структура предприятий общественного питания как основа технологического проектирования
- •2. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.2. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •2.3. Предприятия общественного питания при учебных заведениях и общеобразовательных школах
- •2.4. Предприятия общественного питания при лечебных учреждениях и учреждениях отдыха
- •2.5. Размещение сети предприятий общественного питания
- •2.6. Строительство и реконструкция предприятий общественного питания
- •3. Классификация и требования к предприятиям общественного питания
- •3.1. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •3.2. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •3.3. Основные типы предприятий общественного питания гостиниц
- •4 Технологические расчеты предприятий
- •4.1. Производственная программа предприятия
- •4.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
- •4.3. Расчет площадей помещений складской группы
- •4.4 Производственные программы цехов
- •4.5. Расчет и подбор оборудования
- •4.6. Расчет площадей производственных помещений
- •4.7. Расчет численности работников производства и зала
- •5. Функциональные группы помещений
- •5.1. Складские помещения
- •5.2. Производственные помещения
- •6. Планировочные решения функциональных групп
- •6.1. Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов
- •6.2. Планировочные решения цехов
- •6.3. Планировочные решения залов
- •6.4. Помещения для посетителей
- •6.5. Служебные и бытовые помещения
- •6.6. Технические помещения
- •6.7. Подсобные помещения
- •7. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания
- •7.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •7.2. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих
- •7.3. Особенности проектирования предприятий общественного
- •7.4. Требования к участку
- •8. Конструктивные решения зданий
- •8.1. Понятие и функции конструктивных элементов зданий
- •8.2. Состав чертежей и условные графические изображения на них
- •8.3. Конструктивные решения зданий предприятий общественного питания
- •Литература
- •Приложение а Примеры планировок цехов и предприятий общественного питания
- •Приложение б Состав и площади помещений различных предприятий общественного питания
- •Площади групп помещений буфетов
- •Площади помещений магазинов кулинарии
- •Площади помещений кафетериев
- •Приложение д Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение е Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение и Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Приложение к Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Приложение л Нормы загрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения
- •Приложение м Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
- •Приложение н Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение п Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763-77)
- •Приложение р Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
- •Приложение с Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Приложение т Нормы площадей залов (без раздаточных)
- •Проектирование предприятий общественного питания
- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
Литература
Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания [Текст] / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 142 с.
Бердичевский, В.Л. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Л. Бердичевский, В.И. Карсекин: учебн. пособие для вузов. – Киев.: «Вища школа», 1979. – 232 с.
Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов [Текст] / Ю.Ф. Волков: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экон. специальностям. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 369 с.
Ершов, А.Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания [Текст] / А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1998. – 294 с.
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: А.С.К, 2002. – 656 с.
Каталог торгово – технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1992.
Оборудование для fast – food, магазинов, пекарен, кафе и ресторанов [Текст] Каталог фирмы «Практика». – М.: Практика, 1997.
Каталог фирмы «Русский проект» [Текст]. – М.: Русский проект, 1998.
Короев, Ю.И. Черчение для строителей [Текст] / Ю.И. Короев: учеб. для проф. учеб. заведений. – М.: Высш. шк., Изд. центр «Академия», 2001. – 256 с.
Лоусон, Ф. Предприятия общественного питания (проектирование и строительство) [Текст] / Ф. Лоусон / Пер. с англ. Н.Н. Черниной; Под ред. В.В. Вербицкого. – М., 1987. – 425 с.
Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина: учеб. пособие для вузов. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
Пипер, Г. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме / Пер. с нем. Ю.М. Кузьминой; Под ред. В.В. Вербицкого. М.: Стройиздат, 1985. – 256 с.
Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания [Текст] / Комитет РФ по торговле. – М.: ВИЛ, 1994. – 105 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – [Текст]. – М.: Издательский дом «Веди», 2002. – 207 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Т. 2 [Текст]: учебное пособие для вузов /А.С. Ратушный, Б.А. Баранов. – М.: Мир, 2006. – 416 с: ил.
Ресторанные ведомости [Текст]. – периодическое издание
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий обществ. питания / авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – Киев : А.С.К., 2002. – 656 с. : ил.
Соломахо, В.Л. Приборостроение. Дипломное проектирование [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.Л. Соломахо. – М.: Дизайн ПРО, 2000. – 256 с.
СНиП 2.08.02-2001 Общественные здания и сооружения [Текст]. – Основные положения и общие требования 89-08-02. – М.: Госстрой, 2001. – 9 с.
Технология продуктов общественного питания. В 2 – х т. Т.1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалёв и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.: ил.
Технология продуктов общественного питания. В 2 – х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М. Мир, 2004. – 351 с.: ил.
Типовые решения по организации работы предприятий – доготовочных (методические рекомендации) [Текст]. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987.
Тусунова, М.И. Архитектурное проектирование [Текст]: учеб. пособие для вузов/ М.И. Тусунова – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000. – 721 с.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст]/ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987.– 224 с.
Шерешевский, И.А. Конструирование зданий [Текст]: учеб. пособие для вузов/ И.А. Шерешевский – изд. 2 – е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2002. – 254 с.
Шарова, С.Л. Дизайн и строительство [Текст]: пособие для строителей/ С.Л. Шарова – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2002. – 845 с.