- •5. Экономический раздел
- •5.1. Резюме
- •4.2. Анализ рыночной ситуации
- •4.3. Сущность проекта
- •Производственный план
- •4.4.1.Задача производственного плана
- •4.4.2.Расчет капитальных затрат
- •4.4.3. Производственная программа
- •4.4.4. Расчет стоимости приобретаемых продуктов
- •4.4.5.Расчет издержек обращения услуг общественного питания
- •4.4.6.Наценка для услуг общественного питания
- •4.4.7. Цены на товарооборот от услуг общественного питания
- •4.5. План маркетинга
- •4.6. Финансовый план
4.4.3. Производственная программа
Планирование производственной программы предприятий общественного питания включает расчет выпуска блюд и групповому ассортименту. В соответствии с типом предприятия (столовая, кафе и др.) планируется объем выпуска собственного производства предусмотренной ив проекте обеденной продукции.
На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день Ппвб по плану можно рассчитать по форме табл. 6 и формуле:
Ппвб = ΣКипб * Кпвб * Чппб * Дпрп * Кик
где Кипб – коэффициент изменения потребляемых блюд;
Кпвб - среднее количество планируемых блюд для потребления одним человеком в день, ед.;
Чппб – среднее количество питающихся в день, (440 чел.);
Дпрп – график работы в год (365 дней);
Кик – коэффициент изменения клиентов в течение года от среднего.
Таблица 5. Производственная программа предприятия общественного питания
Товарные Группы продукции |
Среднее количество блюд потребления в день на одного клиента, ед |
Среднее количество клиентов в день, чел. |
Коэффициент изменения клиентов в течение года от среднего |
Объем производства в год, ед |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Собственное производство: |
||||
1 1.1 Обеденные блюда |
|
440 |
|
|
-первые |
0.8 |
1,1 |
141328 |
|
-вторые |
1,1 |
1,1 |
277035 |
|
-третьи |
1,1 |
1,0 |
176660 |
|
-салаты, холодные и горячие закуски |
1,3 |
1,2 |
417560 |
|
1.2. Прочие |
0,8 |
1,0 |
128480 |
|
2. Закупаемые готовые продукты, тыс. руб |
0,8 |
|
154176 |
|
Итого: 2295239 |
||||
4.4.4. Расчет стоимости приобретаемых продуктов
Таблица 6. Стоимость приобретаемых продуктов
Наименование блюда |
Выход (гр) |
Количество в смену (шт) |
Количество в год (шт) |
Стоимость блюда в год, руб |
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||
Холодные блюда и закуски |
|
||||||||
Ассорти рыбное |
150 |
20 |
7300 |
1095000 |
|
||||
Заливное из судака с овощами |
175 |
35 |
12775 |
894250 |
|
||||
Сельдь слабосоленая с зеленью |
45/5 |
40 |
14600 |
511000 |
|
||||
Продолжение таблицы 6 |
|
|
0 |
|
|
||||
1 |
2 |
3 |
0 |
|
|
||||
Грузди соленые со сметаной и зеленью |
75/20/5 |
37 |
13505 |
607725 |
|
||||
Квашения домашние |
200 |
40 |
14600 |
584000 |
|
||||
Ассорти мясное с гарніром) |
300 |
50 |
18250 |
638750 |
|
||||
Заливное из языка с хреном и гарниром |
180 |
30 |
10950 |
821250 |
|
||||
Студень говяжий с горчицей или хреном |
150 |
30 |
10950 |
607725 |
|
||||
Салаты |
|
||||||||
Салат «славянин» |
370 |
36 |
13140 |
919800 |
|
||||
Салат «богатырская сила» |
200 |
35 |
12775 |
830375 |
|
||||
Салат «морской» |
170 |
40 |
14600 |
949000 |
|
||||
Салат «нептун» |
225 |
33 |
12045 |
722700 |
|
||||
Салат «таежный» |
260 |
37 |
13505 |
945350 |
|
||||
Салат «розовый закат» |
220 |
40 |
14600 |
350400 |
|
||||
Салат «летний» |
180 |
50 |
18250 |
730000 |
|
||||
Винегрет овощной |
170 |
35 |
12775 |
638750 |
|
||||
Супы |
|
||||||||
Бульон мясной с гренками, яйцом и зеленью |
270 |
15 |
5475 |
164250 |
|
||||
Уха ростовская |
300 |
16 |
5840 |
233600 |
|
||||
Суп картофельный с фрикадельками |
320 |
15 |
5475 |
191625 |
|
||||
Рассольник Ленинградский со сметаной |
300/15 |
12 |
4380 |
262800 |
|
||||
Борщ Сибирский, с говядиной, фасолью и сметаной |
300/15 |
15 |
5475 |
383250 |
|
||||
Солянка мясная сборная |
370 |
15 |
5475 |
465375 |
|
||||
Суп-лапша домашняя с курицей |
300 |
15 |
5475 |
175200 |
|
||||
Щи из свежей капусты |
300 |
17 |
6205 |
279225 |
|
||||
Суп-пюре из кабачков с гренками |
300 |
12 |
4380 |
153300 |
|
||||
Окрошка овощная |
430 |
10 |
3650 |
91250 |
|
||||
Окрошка мясная |
450 |
12 |
4380 |
153300 |
|
||||
Горячие блюда и закуски |
|
|
|
7300 |
|||||
Кокот с языком и грибами |
120 |
25 |
9125 |
501875 |
|
||||
Крылашки запеченые |
180 |
27 |
9855 |
591300 |
|
||||
Продолжение таблицы 6 |
|
|
|
|
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||
Баклажаны тушеные с помидорами |
150 |
25 |
9125 |
182500 |
|
||||
Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром |
325 |
20 |
7300 |
876000 |
|
||||
Телятина по-Орловски |
300 |
20 |
7300 |
1168000 |
|
||||
Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром |
275 |
20 |
7300 |
912500 |
|
||||
Рыба по-барски |
300 |
19 |
6935 |
1040250 |
|
||||
Биточки из щуки с гарниром из риса и овощей |
160/180 |
25 |
9125 |
958125 |
|
||||
Рулет из рыбы со сметанным соусом и жареным картофелем |
100/50/150 |
26 |
9490 |
759200 |
|
||||
Мясо по-деревенски |
320 |
19 |
6935 |
679630 |
|
||||
Говядина по-гусарски |
275 |
20 |
7300 |
1146100 |
|
||||
Жаркое по домашнему в горшочках |
325 |
25 |
9125 |
985500 |
|
||||
Индейка отварная с картофельным пюре в сметанном соусе |
375 |
20 |
7300 |
708100 |
|
||||
Плов с курицей |
300 |
15 |
5475 |
301125 |
|
||||
Печень куриная с грибами в горшочке |
270 |
15 |
5475 |
355875 |
|
||||
Рагу из овощей |
270 |
19 |
6935 |
339815 |
|
||||
Каша рассыпчатая с грибами и луком |
250 |
20 |
7300 |
182500 |
|
||||
Картофель отварной с жареным луком |
250 |
20 |
7300 |
182500 |
|
||||
Десерты |
|
|
|
4745 |
|||||
Сырники с изюмом и сметаной |
200/50 |
20 |
7300 |
175200 |
|
||||
Пудинг яблочный с орехами и абрикосами |
200/30 |
20 |
7300 |
153300 |
|
||||
Мороженое «Барское» с фруктами |
200 |
20 |
7300 |
182500 |
|
||||
Рулет ореховый |
100 |
21 |
7665 |
183960 |
|
||||
Пирожное слоеное с фруктами |
75 |
25 |
9125 |
118625 |
|
||||
Мучные кулинарные изделия |
|
|
|
9125 |
|||||
Пельмени «Московские» |
250/30 |
20 |
7300 |
401500 |
|
||||
Блинчики с начинкой |
150 |
25 |
9125 |
164250 |
|
||||
Оладьи со сметаной |
200 |
20 |
7300 |
131400 |
|
||||
Продолжение таблицы 6 |
|
|
|
|
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||
Ватрушка с творогом |
100 |
20 |
7300 |
116800 |
|
||||
Расстегай московский с мясом и яйцом |
150 |
30 |
10950 |
273750 |
|
||||
Пирожки в ассортименте |
100 |
88 |
32120 |
256960 |
|
||||
Хлеб |
|
|
|
7300 |
|||||
Хлеб черный |
20 |
400 |
146000 |
164250 |
|
||||
Хлеб белый |
20 |
400 |
146000 |
164250 |
|
||||
Безалкогольные напитки |
|
|
|
5110 |
|||||
Чай черный с лимоном |
500 |
50 |
3650 |
54750 |
|
||||
Чай зеленый с жасмином |
500 |
40 |
10950 |
219000 |
|
||||
Кофе черный |
100 |
20 |
4380 |
65700 |
|
||||
Кофе черный со сливками |
150 |
40 |
5475 |
98550 |
|
||||
Кофе «Глясе» |
150 |
25 |
5475 |
109500 |
|
||||
Горячий шоколад |
150 |
20 |
7300 |
146000 |
|
||||
Сбитень |
150 |
10 |
3650 |
73000 |
|
||||
Компот из сухофруктов |
250 |
30 |
10950 |
153300 |
|
||||
Русский квас |
250 |
12 |
7300 |
116800 |
|
||||
Морс клюквенный |
250 |
15 |
12775 |
166075 |
|
||||
Морс брусничный |
250 |
15 |
12775 |
166075 |
|
||||
Соки в ассортименте (апельсиновый яблочный, мультифрукт, томатный) |
250 |
20 |
7300 |
102200 |
|
||||
Вода минеральная |
250 |
15 |
5745 |
68940 |
|
||||
Бар: |
||||
Мартини бьянко |
50 |
10 |
3650 |
365000 |
Мартини россо |
50 |
15 |
5475 |
547500 |
Кампари |
50 |
15 |
5475 |
821250 |
Сангре де Торо Каталония DO,TOPPEC, Испания |
150 |
15 |
5475 |
657000 |
Шато Милле, Франция |
150 |
25 |
9125 |
912500 |
Кьянти Классико, Италия |
150 |
20 |
7300 |
584000 |
Вальчиполичелла ДОК, Италия |
150 |
20 |
7300 |
511000 |
Надария Неро Д*Авола, Сицилия |
150 |
15 |
5475 |
355875 |
Тинто Классик |
150 |
15 |
5475 |
301125 |
Окончание таблицы 6. |
|
|
0 |
|
1 |
2 |
3 |
0 |
|
Каберне, Молдавия |
150 |
25 |
9125 |
547500 |
Сан Валентин Парельяда, ТОРРЕС, Испания |
150 |
20 |
7300 |
365000 |
Шато Перо, Бордо, Франция |
150 |
30 |
10950 |
657000 |
Бургонь Алиготе, Франция |
150 |
10 |
3650 |
164250 |
Надария Инзолия, Сицилия |
150 |
10 |
3650 |
200750 |
Бланко Семидульче, Италия |
150 |
15 |
5475 |
301125 |
Шардоне, Молдавия |
150 |
30 |
10950 |
492750 |
Рислинг, Грузия |
150 |
20 |
7300 |
292000 |
Шампанское "Абрау Дюрсо" |
750 |
20 |
7300 |
365000 |
Шампанское "Цимлянское" |
750 |
20 |
7300 |
2920000 |
Асти Мондоро |
750 |
10 |
3650 |
1095000 |
Советское шампанское |
750 |
20 |
7300 |
4380000 |
Водка «Монополька» |
50 |
10 |
3650 |
547500 |
Водка «Русский стандарт» |
50 |
20 |
7300 |
438000 |
«Печеная вишня» |
100 |
20 |
7300 |
401500 |
«Сливянка» |
100 |
10 |
3650 |
164250 |
Рябина в коньяке |
100 |
20 |
7300 |
292000 |
Наливка нежная |
100 |
20 |
7300 |
365000 |
ХЕННЕССИ VSOP |
50 |
10 |
3650 |
219000 |
Коньяк Мартель VS, Франция |
50 |
20 |
7300 |
766500 |
АРАРАТ 7 звезд |
50 |
13 |
4745 |
379600 |
АРАРАТ 5 звезд |
50 |
15 |
5475 |
525600 |
Коньяк «Ани», Армения |
50 |
20 |
7300 |
511000 |
Джони Уокер Блэк лейбл |
50 |
10 |
3650 |
182500 |
Балантайн стандарт |
50 |
10 |
3650 |
244550 |
КРУШОВИЦЕ темное |
500 |
32 |
11680 |
817600 |
КРУШОВИЦЕ светлое |
500 |
51 |
18615 |
930750 |
КАРЛСБЕРГ |
500 |
30 |
10950 |
547500 |
«Туборг» Green |
500 |
40 |
14600 |
584000 |
«Туборг» Блэк |
500 |
25 |
9125 |
346750 |
«Бавария» |
500 |
30 |
10950 |
416100 |
Bud светлое |
500 |
15 |
5475 |
164250 |
«Жатецкий гусь» светлое |
500 |
10 |
3650 |
109500 |
Итого |
48325000 |
|||