- •Гігієнічні вимоги, що висуваються до повітря підприємств ресторанного господарства
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок
- •Значення температури, вологості та швидкості руху повітря, оптимальні допустимі норми до температури та вологості повітря.
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються.
- •Ви влаштовуєтесь на роботу в заклад ресторанного господарства. Які медичні документи необхідно мати та які обстеження обов'язкові.
- •Засоби боротьби з високою і низькою температурою та вологістю в виробничих приміщеннях.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення.
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги, які ставляться до нього.
- •Гігієнічне значення води та вимоги до неї на підприємствах ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на підприємство ресторанного господарства.
- •Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріоносійство. Дії адміністрації.
- •Гігієнічні вимоги до території та генерального плану підприємства ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на сальмонельоз. Дії адміністрації, що до данного випадку.
- •Будівельні матеріали, матеріали для підлоги, покриття столів у виробничих приміщеннях
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на аскаридоз. Дії адміністрації до даного випадку
- •Гігієнічні вимоги до розміщення окремих приміщень та обладнання на прг
- •Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів прг
- •Назвіть ознаки, які характерні для зіпсованих продуктів, що можуть викликати захворювання на мікотоксикози?
- •Вимоги до освітлення. Природне та штучне освітлення на прг
- •Правила миття та знезараження посуду, інвентарю обладнання прг
- •Працівник ресторанного господарства отруївся грибами. Дії адміністрації до данного випадку.
- •Штучне освітлення. Вимоги до якості інтенсивності. Одиниці освітлення
- •Санітарна характеристика не механічного обладнання.
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Діїадміністрації
- •Санітарний режим на прг
- •Особиста гігієна працівників ресторанного господарства, його значення
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги які ставляться до нього.
- •Реагентні та безреагентні засоби дезинфекції
- •Гігієнічні вимоги до розміщення обладнання
- •Що повинен зробити працівник ресторанного господарства, коли хтось втрачає свідомість?
- •Полімерні матеріали на прг, їх позитивні та негативні сторони
- •На підприємстві випадок дизентарії. Дії адміністрації
- •Вимоги до використання нових добавок, поліпшувачів, консервантів
- •Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
- •При медичному обстеженні виявлено працівника хворого на туберкульоз. Дії адміністрації що до профілактики даного захворювання скред працівників.
- •Гігієнічні вимоги до матеріалу для кухонного посуду і інвентарю, обладнання.
- •Вплив прийомів кулінарної обробки на одержання доброякісної нешкідливої їжі
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до приготування продуктів, що швидко псуються.
- •Гігієнічні умови до реалізації харчових продуктів
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Дії адміністрації
- •Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу.
- •Особиста гігієна працівників рестораннооо господарства, її значення.
- •На підприємстві випадок захворювання на сибірську виразку. Дії адміністрації щодо даного запобігання даного захворювання.
- •Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок
- •Поняття про харчові отруєння, їх класифікація
- •1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок
- •2.Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •1.Вроджений(спадковий)-це несприятливість до певних збуджень захворювань(чума свиней,собак або рогатої худоби) людина не хворіє.
- •2.Набутий в процесі життя його ділять на природний та штучний формується після перенесення інфекційного захворювання.
- •3.Штучний імунітет створюється за допомогою вакцини і сиворотки.
- •При медичному обстеженні у працівника виявлено захворювання на туберкульоз. Дії адміністрації
- •Санітарно - мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів
- •Гельмінтози та їх профілактика
- •На підприємстві виявлено гризунів. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Харчові отруєння немікробного походження та їх профілактика
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації.
- •Харчові токсикоінфекції та їх профілактика
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на прг
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються
- •Працівник ресторанного господарства отруївся, підозра на отруєння ботулінусом. Які профілактичні засоби повинні бути вжиті для запобігання такого отруєння.
Вплив прийомів кулінарної обробки на одержання доброякісної нешкідливої їжі
У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації
Працівник у якого виявлено гнійничкові захворювання шкіри до роботи не допускається. Велике значення мають контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах, дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-освітньої роботи.
Білет 17
Санітарні вимоги до приготування продуктів, що швидко псуються.
1.Холодець після розборки і подріблення мяса,знову киплятять 10 хв.в гарячому вигляді розливають в чисті форми і після охолодження зберігають 12 годин при температурі +4-60.
2.Для приготування паштету з печінки її в гарячому вигляді подрібнюють у м`ясорубці,зберігають протягом 6 годин при температурі +4-6с.
3.М`ясний фарш вторинного подріблення обсмажують в обарувальній шафі.
4.Відварне м'ясо,куриую після порціонування в охолодженому увигляді,знову кипятять і зберігають у бульйоні.
Холодець,паштети,млинці з мясом в літній період(з 01.05 по 01.10) дозволяється виготовляти для реалізації тільки з дозволу місцевих саніпедемстанції.
Гігієнічні умови до реалізації харчових продуктів
Підприємства торгівлі повинні втримуватися в чистоті. Для цього перед початком роботи й після неї всі торговельні приміщення, робочі місця, устаткування й реманент очищають і ретельно миють. Щодня роблять вологу, збирання підлог торговельного залу, а 1 раз у тиждень проводять генеральне збирання всіх приміщень за допомогою мыльноще- лочного розчину й гарячої води (У торговельній мережі повинні продаватися тільки доброякісні продукти. Посвідченнями якості продуктів є супровідні документи (сертифікати й накладні), у яких вказуються дата випуску, умови зберігання й строки реалізації їх. Продаж населенню продуктів сумнівної якості, недоброякісних або без відповідної документації, забороняється Перед продажем продукти звільняють від тари, перевіряють і розміщають у підсобних приміщеннях, де вони можуть бути захищені від тепла, світла, пили. Швидкопсувні продукти (молоко, м'ясні й рибні напівфабрикати, варені ковбаси) повинні зберігатися в холодильних шафах або в прилавках, що прохолоджуються. Запас їх повинен забезпечувати 3-годинну роботу. Щоб уникнути зіткнення із забрудненою тарою, розпакування продуктів роблять підсобні робітники. При продажі забороняється спільне зберігання в одному відділі сирих продуктів (м'ясо, риба) і продуктів, що не вимагають кулінарної обробки (хліб, масло, ковбаса). При продажі харчових продуктів потрібно користуватися окремими для кожного виду продуктів ложками, качанами, лопатками, щипцями, ножами. Продукти повинні відпускатися в чистому обгортковому папері. При продажі рідких продуктів забороняється тримати посуд покупця над ємністю, у якій перебуває продукт, а також зливати його назад з посуду покупця
На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Дії адміністрації
Для попередження стафілококових отруєнь проводять заходи, спрямовані на зменшення носійства стафілококів у працівників харчових підприємств (санація носіїв стафілокока в носоглотці та на шкірних покривах, лікування хронічних запальних захворювань мигдаликів і верхніх дихальних шляхів). Необхідно відсторонення від роботи, безпосередньо пов'язаної з обробкою харчових продуктів та їх виготовленням.Велике значення мають контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах, дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-освітньої роботи.
Білет 18