1. Санітарний режим на прг

Санітарний режим складається з прибирання території приміщення і дезинфекції.Після дезинфекції приміщення потрібно провітрувати.

2. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства, його значення

Особиста гігієна –це ряд санітарних правил які повинні виконувати усі працівники ПГХ .Виконання правил особистої гігієни має важливе значення попередженні забруднення їжі мікробами,які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.Правилами особистої гігієни передбачається ряд гігієнічних вимог тіла,рук,ротової порожнини,санітарного одягу,санітарного режиму підприємства,медичному огляду працівників ПГХ.

Гігієна тіла:

1.підтримувати в чистоті

2.кухарям,кондитерам,офіціантам перед початком роботи кожен день потрібно приймати гігієнічний душ,а якщо його нема вимити руки до ліктя.

3.у чоловіків повинна бути коротка стрижка волосся,вони повинні лобре поголені.

4.робити зачіски та підправляти волосся дозволяється тільки в спеціальній кімнаті.

5.кондитери,офіціанти повинні в міру викоритсовувати косметичні засоби і на роботі не користуватисясильно пахучими парфумами.

Вимоги до рук:

1.Коротко підстрижені нігті з чистим підногтьовим ложем

2.Систематично робити виробничий манікюр

3.Під час роботи забороняється використання прикрас і годинників.

Руки миють:Після туалету,перед вживанням їжі,після транспорту,після вулиці,при переходу обробки сировини до обробки готової продукції,перед вдяганням санітарного одягу.В усіх випадках руки потрібно мити гарячою водою з милом після кожної виробничої організації.При пошкодженні шкір рук рану треба обробити перекісу воднем або зеленкою,закрити її стерильною пов`язкою на яку надіти гумовий напальчик.Кухарі,кондитери,офіціанти які мають гнойничкові захворбвання на шкірі обличчя,шиї,рук до роботи не допускаються.

3. Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги які ставляться до нього.

Механічне обладнання повинно мати робочі частини з нержавіючої сталі.Після роботи таке обладнання ретельно чистять,миють гарячою водою,витирають частини рушником і закривають чехлом з плівки або полотна.

Робочі частини машини потрібно мити з домішками дозволених миючих засобів,ошпарювати,протирати,посушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

Білет 12

1. Реагентні та безреагентні засоби дезинфекції

Знезаражування - це дезінфекція води для покращення її санітарно-мікробіологічних показників якості реагентними чи безреагентними методами. До основних реагентних методів знезаражування відносять: озонування, хлорування (обробку хлором та хлоровміщуючими реагентами - хлор-газом, гіпохлоритами натрію та кальцію, хлорним вапном, діоксидом хлору, хлорамінами), обробку оксидантами (рідким чи газоподібним) тощо; до безреагентних методів - ультрафіолетове (УФ) опромінювання тощо . Всі методи знезаражування мають свої переваги та недоліки та потребують проведення комплексної порівняльної оцінки.

2. Гігієнічні вимоги до розміщення обладнання

3. Що повинен зробити працівник ресторанного господарства, коли хтось втрачає свідомість?

Перевірити свідомість, пульс, дихання. Для початку перевірте, чи прийшов чоловік у себе або він досі без свідомості. Після цього обов'язково перевірте пульс і дихання у людини. Якщо пульсу немає і людина не дихає, то потрібні реанімаційні заходи. Потрібно зробити людині штучне дихання і чекати приїзду «швидкої допомоги». Якщо пульс і дихання є, то потрібно підняти ноги на 30 см вище голови. У цьому положенні поліпшується приплив крові до мозку. І людина скоріше прийде в себе.

Розстебнути тісний одяг. Можливо, недолік крові в мозку виник через те, що якісь кровоносні судини пережато.

ПОМИЛКИ ПРИ ДОПОМОЗІ

Не можна рухати людини. Так як можливо, що непритомність виникла через травму голови або шиї. І тоді ви лише збільшите її.

Не можна вставати раніше, ніж через 10 хвилин. Не допускайте, щоб, опам'ятавшись, людина відразу встала і пішла далі. Це може призвести до повторного непритомності. За такий короткий час кров не може в потрібній кількості прийти до мозку.

Не можна залишати людину одну. Якщо ви не знаєте причину непритомності, то постарайтеся бути з людиною до приїзду лікарів. Так як непритомність може повторитися знову.

Білет 13

1. Гігієнічні вимоги до посуду на ПРГ

Посуд миють за допомогою машин або вручну

Ручним миють в 3 ваннах:

1.Обежирюють і миють мочалкою або щітками у воді з температурою +50

2.Посуд дезинфікують 0.2% розчином хлорного вапна 10 хв.

3.Ополіскують у спеціальних металевих сітках,температура +65.Висушують і зберігають чистий посуд зложений стопками дном до верху або на ребрі на спеціальних полках сушилках.

2. Методи боротьби з мухами, тараканами на ПРГ

Утримання в чистоті підприємств і територій,правильне зберігання харчових продуктів,своєчасний вивіз харчових відходів.Для боротьби з мухами потрібна чистота в приміщеннях,дезинфекція смитніків,сітки на вікнах.Для профілактики появи тарганів необхідно слідкувати за вчасним удаленням відходів,провітрювання ім прибирання приміщень.

3. Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріонасійство. Дії адміністрації

Бактеріоносій –це людина яка сама не хворіє,але в зовнішнє середовище виділяє мікроби,які здатні викликати захворювання.Вони повинні покращити ефективність профілактики і зменшити кількість відновленняхвороби післяповного одужання.

Білет 14

1. Контроль якості миття посуду, інвентарю. Етапи миття посуду.

Проводять СЕС(Смиви стерильними тампонами).Оцим результамтом судять про санітарний стан об`єкту.Кожний порушник сан. Стану карається штрафом.Гігієнічні вимоги до утримання обладнання інвентарю посуду і тари.У відповідності з сан. вимогами маткріал з якого виробляють обладнання та інвентар не повинен згубнодіяти на продукти і викликати зміни їх якості і ознак.Він повинен бути стійким до кислот і лугів,легко митися і дезинфікуватися,не рєавіти і мати гладку поверхню.Таким вимогам відповідають нержавіючі сталі,алюміній,дюралюміній,мельхіор,фаянс,скло.

Вимоги оюладнання на ПРГ:

Механічне,теплове,холодильне,немеханічне.

Розділочні дошки:

Контактують з харчовими продуктами,їх виготовляють з твердих політ дерев (дуб,бук,ясен),вони повинні бути гладкі,не мають тріщин,мають маркеровку(мс-м'ясо сир,рв-риба варена)

Столовий та чайний посуд:

Фарфор,фаянс,скло,не повинно бути тріщин та побитих країв.Ці матеріалине не впливають на якість і хімічний склад їжі.Що стосується алюмінію,то він легко коризується борщами та компотами і лужними миючими засобами.Салафан дозволяється для короткочасного зберігання жирних продуктів,а полієтиленову плівку не можна.