- •Гігієнічні вимоги, що висуваються до повітря підприємств ресторанного господарства
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок
- •Значення температури, вологості та швидкості руху повітря, оптимальні допустимі норми до температури та вологості повітря.
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються.
- •Ви влаштовуєтесь на роботу в заклад ресторанного господарства. Які медичні документи необхідно мати та які обстеження обов'язкові.
- •Засоби боротьби з високою і низькою температурою та вологістю в виробничих приміщеннях.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення.
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги, які ставляться до нього.
- •Гігієнічне значення води та вимоги до неї на підприємствах ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на підприємство ресторанного господарства.
- •Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріоносійство. Дії адміністрації.
- •Гігієнічні вимоги до території та генерального плану підприємства ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на сальмонельоз. Дії адміністрації, що до данного випадку.
- •Будівельні матеріали, матеріали для підлоги, покриття столів у виробничих приміщеннях
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на аскаридоз. Дії адміністрації до даного випадку
- •Гігієнічні вимоги до розміщення окремих приміщень та обладнання на прг
- •Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів прг
- •Назвіть ознаки, які характерні для зіпсованих продуктів, що можуть викликати захворювання на мікотоксикози?
- •Вимоги до освітлення. Природне та штучне освітлення на прг
- •Правила миття та знезараження посуду, інвентарю обладнання прг
- •Працівник ресторанного господарства отруївся грибами. Дії адміністрації до данного випадку.
- •Штучне освітлення. Вимоги до якості інтенсивності. Одиниці освітлення
- •Санітарна характеристика не механічного обладнання.
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Діїадміністрації
- •Санітарний режим на прг
- •Особиста гігієна працівників ресторанного господарства, його значення
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги які ставляться до нього.
- •Реагентні та безреагентні засоби дезинфекції
- •Гігієнічні вимоги до розміщення обладнання
- •Що повинен зробити працівник ресторанного господарства, коли хтось втрачає свідомість?
- •Полімерні матеріали на прг, їх позитивні та негативні сторони
- •На підприємстві випадок дизентарії. Дії адміністрації
- •Вимоги до використання нових добавок, поліпшувачів, консервантів
- •Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
- •При медичному обстеженні виявлено працівника хворого на туберкульоз. Дії адміністрації що до профілактики даного захворювання скред працівників.
- •Гігієнічні вимоги до матеріалу для кухонного посуду і інвентарю, обладнання.
- •Вплив прийомів кулінарної обробки на одержання доброякісної нешкідливої їжі
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до приготування продуктів, що швидко псуються.
- •Гігієнічні умови до реалізації харчових продуктів
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Дії адміністрації
- •Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу.
- •Особиста гігієна працівників рестораннооо господарства, її значення.
- •На підприємстві випадок захворювання на сибірську виразку. Дії адміністрації щодо даного запобігання даного захворювання.
- •Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок
- •Поняття про харчові отруєння, їх класифікація
- •1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок
- •2.Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •1.Вроджений(спадковий)-це несприятливість до певних збуджень захворювань(чума свиней,собак або рогатої худоби) людина не хворіє.
- •2.Набутий в процесі життя його ділять на природний та штучний формується після перенесення інфекційного захворювання.
- •3.Штучний імунітет створюється за допомогою вакцини і сиворотки.
- •При медичному обстеженні у працівника виявлено захворювання на туберкульоз. Дії адміністрації
- •Санітарно - мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів
- •Гельмінтози та їх профілактика
- •На підприємстві виявлено гризунів. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Харчові отруєння немікробного походження та їх профілактика
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації.
- •Харчові токсикоінфекції та їх профілактика
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на прг
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються
- •Працівник ресторанного господарства отруївся, підозра на отруєння ботулінусом. Які профілактичні засоби повинні бути вжиті для запобігання такого отруєння.
Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги, які ставляться до нього.
Механічне обладнання повинно мати робочі частини з нержавіючої сталі.Після роботи таке обладнання ретельно чистять,миють гарячою водою,витирають частини рушником і закривають чехлом з плівки або полотна.
Робочі частини машини потрібно мити з домішками дозволених миючих засобів,ошпарювати,протирати,посушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Білет 5
Гігієнічне значення води та вимоги до неї на підприємствах ресторанного господарства.
Прісна вода,один з основних незамінних природничих ресурсів.
Вода потрібна:
1.Для фізіологічних процесів організму.
2.Гігієнічних,господасських процесів.
3.Виробничих поцесів.
4.70% організму людини складається з води.
5.Вода приносить поживні речовини до кожної клітини і забирає продукти обміну.
6.добова потреба людини в воді 2-2,5 л.
7.Втрата організма 2% води призводить до спраги.10%до галюцінацій,12% і більше призводить до смерті.
Вода яку використовують на ПРГ повинна відповідати(госту вода питна,безпечна не шкідлива і сприятлива за оргаонлептичними властивостями.
Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на підприємство ресторанного господарства.
Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріоносійство. Дії адміністрації.
Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріоносійство. Дії адміністрації. Бактеріоносійство- Форма інфекційного процесу, для якої характерне паразитування збудника в організмі людини або тварини при відсутності виражених симптомів хвороби.
Білет 6
Гігієнічні вимоги до території та генерального плану підприємства ресторанного господарства.
Вимоги до генерального плану:
1.Неможна будувати ПРГ на місцях де були цвинтарі,пункти із забою тварин ,на полях зрошення
2.Оздоровлення території
3.Озеленення
4.Повинні бути підведені комуніації (водопостачання і водовідведення).
Вимоги до території ПРГ:
1.Прибирають кожний день(влітку 2 рази на день і змивають водою,а взимку чистять від снігу та льоду)
2.Особлива увага повинна приділятися бурулькам.
3.Смітник облаштовують на відстані не менше 25м від об`єкту.
4.Сміття вивозять кожний день.
5.Місце під смітником повинно мати тверде покриття (бетон,асвальт) і дезенфікується сухим хлорним вапном.
Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
Механічна обробка — це розморожування продуктів, відмочування (риба, м'ясо), поділ на частини. Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового харчування необхідно дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках. Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м'ясо очищають та промивають проточною водою, а висушувати його бажано у підвішеному стані. Субпродукти надходять на підприємства масового харчування замороженими або охолодженими. Заморожені — розморожуються, розбираються та ретельно промиваються у холодній питній воді. Субпродукти обробляються на спеціальних столах і після чищення одразу піддаються тепловій обробці. Підприємства масового харчування, які переробляють субпродукти, повинні забезпечуватися охолоджувальними камерами для їх зберігання. Термін зберігання субпродуктів значно коротший за термін зберігання м'яса, оскільки субпродукти більше інфікуються мікробами. Риба може надходити на підприємства масового харчування живою, парною, охолодженою, замороженою, соленою та у вигляді рибного філе. Найкращим середовищем для розвитку мікроорганізмів є свіжа та охолоджена риба. Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Мити овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, редиска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захворювань. Щоб позбутися сторонніх предметів і домішок, сипучі продукти (крупи) потрібно перебирати, просіювати через сито (манку). Борошно просівають через спеціальні сита з магнітними вловлювачами. Після цього крупи миють (крім манки та геркулесу), а сіль, яка використовуватиметься в кондитерському виробництві, розчиняють у воді та ретельно проціджують. Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготування страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у чотиригніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою протягом 5 хв.