- •Гігієнічні вимоги, що висуваються до повітря підприємств ресторанного господарства
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок
- •Значення температури, вологості та швидкості руху повітря, оптимальні допустимі норми до температури та вологості повітря.
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються.
- •Ви влаштовуєтесь на роботу в заклад ресторанного господарства. Які медичні документи необхідно мати та які обстеження обов'язкові.
- •Засоби боротьби з високою і низькою температурою та вологістю в виробничих приміщеннях.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення.
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги, які ставляться до нього.
- •Гігієнічне значення води та вимоги до неї на підприємствах ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на підприємство ресторанного господарства.
- •Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріоносійство. Дії адміністрації.
- •Гігієнічні вимоги до території та генерального плану підприємства ресторанного господарства.
- •Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на сальмонельоз. Дії адміністрації, що до данного випадку.
- •Будівельні матеріали, матеріали для підлоги, покриття столів у виробничих приміщеннях
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •На підприємстві офіціант захворів на аскаридоз. Дії адміністрації до даного випадку
- •Гігієнічні вимоги до розміщення окремих приміщень та обладнання на прг
- •Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів прг
- •Назвіть ознаки, які характерні для зіпсованих продуктів, що можуть викликати захворювання на мікотоксикози?
- •Вимоги до освітлення. Природне та штучне освітлення на прг
- •Правила миття та знезараження посуду, інвентарю обладнання прг
- •Працівник ресторанного господарства отруївся грибами. Дії адміністрації до данного випадку.
- •Штучне освітлення. Вимоги до якості інтенсивності. Одиниці освітлення
- •Санітарна характеристика не механічного обладнання.
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Діїадміністрації
- •Санітарний режим на прг
- •Особиста гігієна працівників ресторанного господарства, його значення
- •Ви працюєте з механічним обладнанням. Перелічіть санітарні вимоги які ставляться до нього.
- •Реагентні та безреагентні засоби дезинфекції
- •Гігієнічні вимоги до розміщення обладнання
- •Що повинен зробити працівник ресторанного господарства, коли хтось втрачає свідомість?
- •Полімерні матеріали на прг, їх позитивні та негативні сторони
- •На підприємстві випадок дизентарії. Дії адміністрації
- •Вимоги до використання нових добавок, поліпшувачів, консервантів
- •Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
- •При медичному обстеженні виявлено працівника хворого на туберкульоз. Дії адміністрації що до профілактики даного захворювання скред працівників.
- •Гігієнічні вимоги до матеріалу для кухонного посуду і інвентарю, обладнання.
- •Вплив прийомів кулінарної обробки на одержання доброякісної нешкідливої їжі
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до приготування продуктів, що швидко псуються.
- •Гігієнічні умови до реалізації харчових продуктів
- •На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Дії адміністрації
- •Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу.
- •Особиста гігієна працівників рестораннооо господарства, її значення.
- •На підприємстві випадок захворювання на сибірську виразку. Дії адміністрації щодо даного запобігання даного захворювання.
- •Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок
- •Поняття про харчові отруєння, їх класифікація
- •1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок
- •2.Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •1.Вроджений(спадковий)-це несприятливість до певних збуджень захворювань(чума свиней,собак або рогатої худоби) людина не хворіє.
- •2.Набутий в процесі життя його ділять на природний та штучний формується після перенесення інфекційного захворювання.
- •3.Штучний імунітет створюється за допомогою вакцини і сиворотки.
- •При медичному обстеженні у працівника виявлено захворювання на туберкульоз. Дії адміністрації
- •Санітарно - мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів
- •Гельмінтози та їх профілактика
- •На підприємстві виявлено гризунів. Дії адміністрації
- •Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Харчові отруєння немікробного походження та їх профілактика
- •У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації.
- •Харчові токсикоінфекції та їх профілактика
- •Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на прг
- •Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок.
- •Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення
- •Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються
- •Працівник ресторанного господарства отруївся, підозра на отруєння ботулінусом. Які профілактичні засоби повинні бути вжиті для запобігання такого отруєння.
Санітарні вимоги до реалізації харчових продуктів на прг
Що повинен знати працівник ресторанного господарства про санітарні вимоги при приготуванні холодних страв і закусок.
Білет 25
Медичні обстеження працівників ресторанного господарства та їх значення
Медичне обстеження проводять для попередження передачі інфккційних захворювань через їжу.В обстеження входить:Лікар-терапевт,аналіз на бактеріоносіння,аналіз на глистоносіння,флюрографія(туберкульоз легенів),кров на РВ (реакція васермана,шукають венеричні захворювання),спеціальні мазки.Обстеження проходять 2 рази на рік крім флюрографії і аналіза на бактереоносіння які проходять один раз на рік.Усі дані про медичне обстеження,щеплення,здачу аналізів,санітарного мінімуму заносять в особисті медичні книжки працівника,які зберігаються у керівників підприємства.Санітарний контроль за виконанням правил особистої гігієни,аснітаринм режимом,за станом здоровя працівників підприємств громадського харчування і санітарно епідемілогічна служба.
Санітарні вимоги до приготування страв, що швидко псуються
1.Холодець після розборки і подріблення мяса,знову киплятять 10 хв.в гарячому вигляді розливають в чисті форми і після охолодження зберігають 12 годин при температурі +4-60.
2.Для приготування паштету з печінки її в гарячому вигляді подрібнюють у м`ясорубці,зберігають протягом 6 годин при температурі +4-6с.
3.М`ясний фарш вторинного подріблення обсмажують в обарувальній шафі.
4.Відварне м'ясо,куриую після порціонування в охолодженому увигляді,знову кипятять і зберігають у бульйоні.
Холодець,паштети,млинці з мясом в літній період(з 01.05 по 01.10) дозволяється виготовляти для реалізації тільки з дозволу місцевих саніпедемстанції.
Працівник ресторанного господарства отруївся, підозра на отруєння ботулінусом. Які профілактичні засоби повинні бути вжиті для запобігання такого отруєння.
Ботулі́зм— рідкісна, але серйозна паралітична хвороба, викликана нервовим токсином, ботулотоксином. Ботулотоксин — один з найсильніших відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу.
Суворий контроль при стерилізації і зберіганні продуктів на харчових підприємствах, консервних заводах, у продуктових магазинах, особливо при домашній консервації. Необхідно пам'ятати, що консерви з банок із роздутими кришками (бомбажем) не можна вживати в їжу. Приготовлені в домашніх умовах м'ясні, рибні, грибні і овочеві заготовки і продукти повинні бути виготовлені з дотриманням всіх правил стерилізації. Безумовно не можна споживати ковбасу та шинку з ознаками недоброякісності (запах прогірклого масла), компоти з абрикос, що мають на поверхні темні плями, гриби, що не були достатньо добре очищені від забруднення землею.
При групових захворюваннях ботулізмом усім особам, що вживали підозрілий продукт, з профілактичною метою вводять в/м 2500-5000 МО сироватки кожного типу. За ними встановлюється медичне спостереження до 2-х тижнів.