1. Санітарно - мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів

Найбільш часто вивчають два основні показники - Наявність, а також ступінь обсіменінняпродуктів мікроорганізмами та наявність патогенних мікроорганізмів. Виявлення патогенів безумовно більш точне, але і більш трудомістке заняття, тому його використовують лише при первинній переробці м'яса, а також при проведенні деяких аналізів молока, м'ясних продуктів і контролі консервного виробництва. Дослідження переслідує три мети. 1. Контроль якості сировини, Використовуваного у виробництві харчових продуктів та оцінка санітарно-гігієнічних умов їхвиготовлення. 2. Контроль режимів зберігання харчових продуктів та оцінка санітарно-гігієнічних умов їх транспортування та реалізації. 3. Контроль над забезпеченням епідемічної безпеки харчових продуктів.

При проведенні досліджень використовують якісні і кількісні методи. Якісними методами визначають характер технологічної мікрофлори і збудників псуванняпродуктів. Кількісними методами в поєднанні з іншими показниками визначають терміни зберігання і реалізації продуктів. Загальна кількість мікроорганізмів досліджують в 1 г або 1 см3 продукту методом кратних розведень. Конкретні види визначають з використанням специфічних тестів.

2. Гельмінтози та їх профілактика

Глистні захворювання (Гельмінтози) виникають у людини внаслідок потрапляння глистів в організм з водою або їжею приготовленоюз порушенням санітарних норм.Глисти це прості черви,які живуть в різних органах,тканини людини.По розміру вони бувають від декількох мм. до декількох м. Маленькі глисти живуь в печинці,легенях,м`язах,серуі та мозку,а великі в кишках.Симптоми:схуднення,малокрів`я,затримка зросту та розмового розвитку дітей.Глисти у своєму розвитку проходять 3 стадії яйце-лічинка-дорослий глист.В більшості випадків доросла стадія розвитку глистів проходить в огрганізм людини,і в цьому випадку людина називається основний хазяїн глистів.Лічинкова стадія проходить в організм тварин або риб(проміжний хазяїн).Здорова людина заражається глистами від хворого,який з каловими масами виділяєв зовнішне середовище.

Профілактика:1.Контрулювати працівників ПРХ на глистоносіння не рідше 1 раз на рік.2.Дотримуватись правил ОС,тримати руки в чистоті.3.Ретельно мити овочі,фрукти,ягоди,які вживаютьсяв сирому вигляді.4.Кип`ятить воду з відкритих водоймищ при використанні їх в їжу.5.Ретельно проварювати та смажити м'ясо і рибу.6.Дотримуватись чистоти на робочому місці,цехах,знешкоджувати мух,переносників глистів.

3. На підприємстві виявлено гризунів. Дії адміністрації

Гризунів ліквідують за допомогою пасток і хімічними способами які використовують спеціалісти дератізатори.

Білет 23

1. Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів

Основна мета теплової обробки продуктів - надати їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково спорова мікрофлора. Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидний ефект досягається при варінні, так як при цьому процесі відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 град.C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-270 град.C протягом 20 - 25 хв Виживаність мікроорганізмів після теплової обробки залежить від:  а) товщини шматка м'яса або риби;  б) жирності виробів;  в) кількості жиру, використовуваного для смаження;  г) тривалості теплової обробки продукту;  д) температури усередині продукту. 

Із злиденної м'яса і м'яса сумнівної якості краще готувати тушковані блюда, тобто застосовувати більш жорсткий режим теплової обробки. Велику небезпеку у відношенні виникнення на підприємствах громадського харчування випадків спалаху гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь становлять вироби з субпродуктів та гуляші. Особливо це небезпечно при порушенні технології їх виготовлення і недотриманні санітарного режиму на підприємстві. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил:  - При перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;  - Жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.  Охолодження киселів, компотів, приготованих в наплитних казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.  З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:  виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок; 

соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції; 

виготовлення квасу. 

Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін) в місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації цих виробів повинні бути узгоджені з територіальною санепідстанцією. Для узгодження місця реалізації цих виробів слід врахувати, що необхідно дотримання наступних умов:  наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів; 

використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпускуодноразового посуду; 

здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією; 

наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень; дотримання працівниками правил особистої гігієни. 

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним і ліверних фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу установ Держсаннагляду. Цей дозвіл видається для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.  На підприємствах громадського харчування забороняється:  - Виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізки, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;  - Виготовлення макаронів по-флотськи;  - Використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;  - Переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін) у казани - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;  - Використання кислого-Самоквасов в якості напою і приготування з нього сиру.  Особливо важливе дотримання санітарного режиму на підприємстві при виготовленні холодних

(салатів, вінегретів) страв, так як при їх виготовленні може відбуватися вторинне обсіменіння мікрофлорою продуктів і страв від рук персоналу, посуду, інвентаря і ін. Тому нарізка варених овочів повинна проводитися тільки на окремих столах, призначеним для цього маркірованим (ВО) інвентарем і спеціально виділеними працівниками холодного цеху.  Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді дозволяється зберігати при температурі 2-6 град. C не більше 6:00. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені необхідно готувати партіями по мірі попиту.