1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ-ливості: - холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп-ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації; - холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на-півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень - менше І год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням; - підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд; - заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 год.; - у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів; - посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову-ватися за призначенням; - температура подавання холодних страв і закусок має бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об-ладнання. Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

2.Загальні поняття про інфекцію та імунітет

Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.

Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв – хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Імунітет – це захисна реакція організму на проникнення в ньому мікробів здатних викликати захворювання .

Види імунітету:

1.Вроджений(спадковий)-це несприятливість до певних збуджень захворювань(чума свиней,собак або рогатої худоби) людина не хворіє.

2.Набутий в процесі життя його ділять на природний та штучний формується після перенесення інфекційного захворювання.

3.Штучний імунітет створюється за допомогою вакцини і сиворотки.

1. При медичному обстеженні у працівника виявлено захворювання на туберкульоз. Дії адміністрації

Туберкульо́з— інфекційнахвороба, яка викликається мікобактеріями туберкульозу і характеризується утворенням специфічних гранульом в різноманітних органах та тканинах (найчастіше у легенях) і поліморфною клінічною картиною.

Оскільки на початковому етапі недуги не виникає жодних хворобливих відчуттів, рання діагностика туберкульозу можлива тільки при застосуванні специфічних методів дослідження (рентгенологічних, туберкулінодіагностики, інструментальних).

Лікування туберкульозу проходить у два етапи:

1. основна фаза;

2. фаза підтримування;

Основна фаза лікування проходить в умовах стаціонару й триває 2−3 місяці. Під час цієї фази має місце:

• швидке знищення мікобактерій туберкульозу;

• запобігання лікарській стійкості бактерій;

• хворий стає незаразним.

Фаза підтримування може проводитися амбулаторно й триває від 3 до 4 місяців. У цій фазі зменшується кількість прийнятих препаратів, у порівнянні з основною фазою лікування.

У цій фазі має місце:

• вплив на решту мікобактерій туберкульозу (у тому числі на дрімаючі форми);

• повне знезаражування вогнища в ураженому органі.

Повний курс лікування триває не менше 6 місяців.

Білет 22