3. На підприємстві випадок захворювання на сибірську виразку. Дії адміністрації щодо даного запобігання даного захворювання.

Проконтрюлювати постачання якісного м’яса особливо травоїдних тварин - великої і дрібної рогатої скотини. Перевірити все м'ясо. Використовувати правильно теплову обробку.

Білет 19

1. Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ-ливості: - холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп-ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації; - холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на-півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень - менше І год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням; - підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд; - заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 год.; - у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів; - посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову-ватися за призначенням; - температура подавання холодних страв і закусок має бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об-ладнання. Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують

2. Поняття про харчові отруєння, їх класифікація

Харчові отруєння –це гострі захворювання які виникають від вживання їжі забрудненої мікробами.Харчові отруєння можуть бути мікробного і немікробного походження.Симптоми хар отруєння:біль у животі,нудота,блювота,підвищена температура тіла,пронос і крутіння голови.Допомога-викликати медичного працівника,а до його прибуття промити шлунок 3-5 скланками чистої теплої води або з розчином марганцю,чи харчової соди

3. Працівник ресторанного господарства отруївся грибами. Дії адміністрації щодо даного випадку

Надати працівнику прешу медичну допомогу(зробити промивання: взяти 3-5 стакана теплої води дати випити потерпілому, після цього дати активованого вугля) Знайти джерело зараження знешкодити і не дати повторитися цьому випадку.

Білет 20

1. Санітарна характеристика механічного обладнання

2. Медичні огляди та їх значення

3. На підприємстві випадок захворювання на гострики. Дії адміністрації щодо даного захворювання.

Ентеробіоз — захворюваннялюдини, що викликається паразитуванням в організмі людини гострика, характеризується свербінням переанальних складок, функціональними розладами нервової системи і шлунково-кишкового тракту та запальними явищами сечостатевої системи.

Лікування ентеробіозу досягається суворим дотриманням правил особистої гігієни впродовж одного місяця, як хворого, так і оточуючими його людьми, та обов'язковим одноразовим лікуванням всього колективу

До таких правил гігієни відносяться:

• дотримання чистоти рук. Обов'язкове їх миття з милом після відвідування туалету та перед вживанням їжі;

• часте купання;

• коротке обрізання нігтів раз у 5 днів та миття їх з милом щіточкою щонайменше 1 раз в день;

Для знищення яєць паразитів в оточуючому середовищі застосовують: 5% розчин карболової кислоти, або 10% розчин лізолу.

Білет 21