3.3. Карта дефектов

Наименование блюда: булочка розовая

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
изделие не пропеклось	Низкая t при выпечки	Увеличить t выпечки
опара не поднимается	Плохое качество дрожжей или низкая t	Поставить в теплое место

 

14

Вывод

В проделанной курсовой работе было рассмотрены блюда вареники с творогом, яйца фаршированные, и булочка розовая. Их технологические схемы производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюд. Были проделаны расчеты порционной подачи блюд, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такие блюда очень распространенны и пользуются огромных спросом у потребителей.

15

Список литературы

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. 2001г. -304с.

2. Кулинария 5-е издание. Анфимова Н.А. 2005г. 328с.

3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. 2002г. 248с.

4. Кулинария 3-е издание Анфимова Н.А. ТатарскаяЛ.Л. 2000г-336с.

5. Кузнецова Л.С. Сидакова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г -320с.

6. Маслов Л.А. кулинария 7-е издательство.1971г 311с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания 2002г. 416с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2010г 296с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Авт.-сост.: А.И. Сдобнов; В.А. Цыганенок.

10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Даниловская К.В. 2000,2002г 831с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.-спб.: профи, 2010,-296 с.

12. Харченко Н.Э.Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования, 4-ое изд., стер.-М.: издательский центр “Академия ”, 2010.-496с.

13. Блюда из яиц и творога , сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Андросов В.П., Пыжова Л.И., Потапова Л.И.

16