2.3. Карта дефектов

Недостатки

Причины возникновения

Способы устранения

после варки яиц желток остался жидким

Мало времени варилось

при отчистке яиц на скорлупе остается белок

Использовались свежие яйца

Скрыть под соусом майонез

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 4 порции

Технология приготовления

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

50

50

200

200

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Приготовление опары: в тёплой размешать дрожжи воде добавить сахар и ст.ложку муки ,перемешать и дать постоять 10-15 мин для поднятия перелить дрожжи в глубокую посуду. Вареную свёклу очистить и нарезать соломкой мелкой. добавить свёклу ,соль, подсолн. масло ,хорошо перемешать постепенно вмешиваем муку, замесить крутое тесто и дать постоять ему 1 час в тёплом месте. Из готового теста формируют шарики , растаивают их 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при t 230-240*С. В течении 10-12 минут.

Дрожжи

10

10

40

40

Сахар

2.5

2.5

10

10

Соль

1.1

1.1

4.4

4.4

Свекла

8.5

8.5

34

34

Маргарин

Меланж

Вода

1.5

2

25

1.5

2

25

6

8

100

6

8

100

Всего:

100

100

402.3

402,3