Модель рациона питания

Приготовить наилучшую возможную пишу с наименьшими затратами — цель ру­ководителей большинства организаций общественного питания в больницах, шко­лах. домах престарелых, тюрьмах и т.д. Составление меню является ключевым ком­понентом, так как именно меню определяет требования к продуктам, оборудованию и персоналу. Многие ошибочно склонны считать составление меню простой проце­дурой. На самом деле в модели рациона питания необходимо учитывать множество ограничений. Например, Комиссия по продуктам питания установила минимальные уровни содержания для 29 питательных веществ. Другие организации здравоохране­ния ввели верхние пределы для уровней содержания жиров, холестерина и натрия.

Поэтому достаточно сложно составить меню, удовлетворяющее всем требованиям по содержанию питательных веществ.

Однако обеспечить необходимое содержание питательных веществ— не единст­венная цель модели рациона питания. Можно разработать простые модели на базе электронных таблиц, позволяющие составить меню с необходимым содержанием питательных веществ и минимальными затратами, но ни один нормальный человек не сможет есть такую рекомендованную пищу. Подобная диета является эквивален­том собачьих галет. Одну смешную историю поведал основатель теории линейного программирования Георг Данциг (George Dantzig). Когда Данциг в начале 1950-х впервые создал модель индивидуальной диеты, которая должна была помочь ему сбросить лишний вес, модель рекомендовала ему кучу странных продуктов и 500 гал­лонов уксуса. После того как он исключил уксус в качестве возможной альтернати­вы, новая оптимальная диета состояла из 200 бульонных кубиков в день. На следую­щий день Данциг попробовал выпить на завтрак горячую воду с растворенными в ней 4 кубиками, но ему пришлось выплюнуть эту гадость. После еще нескольких нелепых попыток реализовать предложенные моделью пищевые наборы его жена, наконец, сама занялась составлением диеты.

Хотя данный случай и произошел на самом деле, в нем несколько преувеличена неудовлетворительность рекомендуемой моделью диеты, основанной исключитель­но на содержании питательных веществ. Тем не менее учитывать предпочтения по­требителя необходимо. Хорошие модели должны содержать эти дополнительные ог­раничения. Как правило, они включаются одним из двух способов: путем задания интервала времени между приемами отдельных видов продуктов или введения огра­ничения на частоту потребления. В первом случае указывается, сколько времени должно пройти между двумя употреблениями определенного блюда (например, ни­какого картофельного пюре ближайшие три дня). Во втором случае просто нужно указать, сколько раз в неделю вы желаете потреблять определенное блюдо.

Учреждения, которые воспользовались меню, рекомендованными моделями на базе электронных таблиц, достигли следующих результатов: 1) экономия средств со­ставила от 10 до 30%; 2) полностью удовлетворены требования к содержанию пита­тельных веществ, чего не всегда удавалось добиться ранее; 3) фактически пища на­столько же приемлема дня потребителей в плане вкусовых качеств, как и при состав­лении меню традиционными методами.

В конце данной главы обсуждается проблема составления диеты и описывается вклад Данцига в разработку симплекс-метода, используемого для оптимизации мо­делей линейного программирования. [1,2]