Экзаменационное задание №18

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки. МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Дать характеристику порционным п/ф. Данные свети в таблицу.

	Наименование п/ф	Вид убойного скота	Крупнокусковой п/ф	Панированный Непанированный	Нарезка под углом 90-45*	Шт на порцию	Способ тепловой обработки.
1	Эскалоп
2	Котлета отбивная
3	Шашлык по-карски

2.Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов: зразы отбивные, ромштекс.

В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

3. Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

4. Ситуационная задача.

Поступил заказ для приготовления 50 порций порционных полуфабрикатов из рыбы осетровых пород, 35 порций мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы лососевых пород.

Рассчитайте количество сырья для выполнения заказа по разработанному ассортименту.

На производство поступила осетр среднего размера и кета крупная.

Экзаменационное задание №19

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки. МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Дать характеристику рубленным п/ф. Данные свети в таблицу.

	Наименование п/ф	Вид убойного скота	Н/рубленый С наполнителем	Содержание наполнителя	Дополнительные ингредиенты	Содержание жировой ткани	Характеристика п/ф
1	Котлета рубленная
2	Тефтели
3	Зразы

2. Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

Котлета натуральная, эскалоп.

Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

3. Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припу­скания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус­ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикаторв (из филе с кожей и чистого филе, утол нарезания 30°)?