Экзаменационное задание №1

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.Назовите части баранины после обвалки полутуши.

Схема разделки туши баранины:

1- 2- 3- 4- 5-

2. Способы заправки кур для варки тушками.

Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин­вентарь для обработки птицы.

3. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

4. Ситуационная задача.

Определите массу отходов, полученных при механической ку­линарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

Экзаменационное задание №2

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши свинины:

I —

II —

III —

V —

V —

VI —

2. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинен­ным:

а) соломка, брусочек и ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

3. Составите ассортимент сложных полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 % соединительной ткани, используемое для приготовления рубленых изделий:

а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка

Какое механическое оборудование, применяемое при изго­товлении полуфабрикатов из котлетной массы, вам известно?

4. Ситуационная задача.

Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

Экзаменационное задание №3

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1 . Выберите часть туши свинины для приготовления полуфабрикатов: котлеты натуральные, шницель отбивной, эскалоп. Укажите какой приём применяют при изготовлении полуфабриката для размягчения соединительных тканей?

2. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной.

Технологическая схема.

Разморажи-

вание

3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).

Кулинарное использование полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки (варки, жарки, тушения, запекания).

Какие технологические линии организуют в основном про­изводстве мясного цеха?

4. Ситуационная задача.

Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.

Экзаменационное задание №4

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки. МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.Составить схему обработки рыбы с хрящевым скелетом.

Особенность обработки стерляди. Приготовление полуфабрикатов.

Опишите оборудование и инвентарь, используемые для меха­нической кулинарной обработки рыбы.

1 — 2— 3 — 4 — 5 — 6— 7 — 8 — 9 —

2. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы ? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфаб­рикатов.

Дайте характеристику универсального привода типа ПМ-1,1 для мясного цеха. Каковы виды и назначение исполнительных ме­ханизмов?

3. Дополните технологическую схему процесса разделки свиной и бараньей туш (охлаждённых).

Технологическая схема.

Мойка, удаление от загрязнений и клейм