3. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении сырья и и пищевых продуктов. Витаминизация пищи.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Потребность организма в витаминах по сравнению с другими пищевыми веществами ничтожна мала и выражается либо целыми миллиграммами, либо десятыми и сотыми долями миллиграмма. По признаку растворимости все витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Ни один витамин не работает в организме в том виде, в каком он поступает с пищей. Каждый витамин должен пройти определенные этапы обмена -это всасывание витамина в кишечнике.

Потери витаминов.

Потери витаминов в продуктах питания возникают на всем протяжении от поля до обеденного стола и заметно теряются как при длительном хранении, так и при различных способах переработки, особенно тепловой. Стремление употреблять продукты в сыром виде не является выходом из положения, поскольку не все они съедобны в такой форме. Тепловая обработка большинства продуктов питания неизбежна, так как позволяет избежать пищевых отравлений бактериальными токсинами и токсическими компонентами, попадания в организм пищевых антигенов и гельминтов, которые инактивируются при тепловой обработке пищи. Тепловая обработка один из важнейших способов консервации пищи, что обеспечивает длительность ее хранения. Однако можно научиться сводить потери витаминов к минимуму, используя более щадящие приемы тепловой обработки уменьшать общую ее продолжительность. При жарке картофеля теряется более 30% витамина С, в то время как при запекании - около 15%. При погружении картофеля для варки в кипящую воду разрушается около 7% витамина С, а в холодную - 35%. При тепловой обработки мяса потери тиамина при жарке, тушении и варке, напротив, увеличиваются, достигая соответственно 35%, 60% и 80%. Длительное и многократное использование масла при жарке приводит к разрушению в нем жирорастворимых витаминов A, D, Е и образованию токсичных перекисей липидов.

 Длительное хранение продуктов это еще один источник больших потерь витаминов. Так, например, при хранении свежей капусты при комнатной температуре в течение 3 дней можно потерять до половины витамина С, цветная капуста теряет несколько меньше. За 3 месяца хранении даже в прохладном месте картофель может потерять до 1/3 витамина С, листовые овощи теряют аналогичное количества этого витамина уже за 2-3 дня хранения.

 Из всего этого следует, что овощи и фрукты следует по возможности употреблять быстро и в свежем виде. При хранении следует использовать низкие температуры или глубокое замораживание. Можно использовать сберегающие витамины способы консервирование: соление, квашение, замораживание. То же касается и домашней кулинарии, которая предпочтительнее промышленной, при которой потери витаминов гораздо более значительные. Вообще, настало время радикального изменения культуры ведения домашнего хозяйства, без которой не может быть и речи о здоровом образе жизни. Разумеется, домашняя кулинария связана с большим расходом времени, чем использование полуфабрикатов и продуктов заводского приготовления, но она несравнимо более полезна для здоровья. Ведь приготовленная с любовью домашняя пища это не просто источник тех или иных пищевых субстанций, это еще и "живая энергия" вносимая в пищу человеком.

Витаминизирование пищи. Здоровое питание населения является одним из важнейщих условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики- обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлемнтами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери,происходящие при получение пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения:а)выбор подходящего продукта для витаминизации, б)определение уровня витаминизации, в)разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

-мука и хлебобулочные изделия-витамины группы В

-продукты детского питания-все витамины

-напитки, в том числе сухие концентраты,-все витамины,кроме А,D;

-молочные продукты-витамины A, D, E, C;

-маргарин,майонез-витамины A, D, E;

-фруктовые соки-все витамины, кроме A, D.