96. Назвіть особливості приготування змішаних напоїв

Змішані напої готують кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

А) Змішування в посуді для подавання.

Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.

Б)Змішування в барній склянці.

Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід

В) Збивання в шейкері.

Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою .

97. Опишіть послідовність приготування коктейлів з використанням спеціального обладнання (шейкерів, міксерів, чарок )

ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ШЕЙКЕРІ

1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.

2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.

3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти знаходяться під руками.

4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.

5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.

6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.

7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.

8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.

9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою — за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек, інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.

10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.

11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.

12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У МІКСЕРІ

У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.

1. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.

2. Охолодити чарки та склянки.

3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.

4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.

5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.

6. З охолоджених чарок видалити лід.

7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.

8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ЧАРЦІ АБО СКЛЯНЦІ

1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.

2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.

3. Прикрасити напій.