92. Охарактеризуйте етапи виробництва вина. Назвіть головні регіони виробництва вина в Європі та світі. Які вина виробляються в цих регіонах?

Етапи виробництва вина

Підготовка.

Після збору врожаю слідкує виготовлення вина. Його доставляють в виноробню, а потім піддають переробці. Спершу виноград потрапляє в дробарку - гребневідділювач, де давляться ягоди і відділяються гребені. Головне, щоб під час операції не пошкодилися насіння винограду, адже це може відбитися на вині, може з'явитися дуже терпкий і неприємний смак. Після дробарки виноград поміщають в чани, де вводяться спеціальні речовини, що вбивають бактерії. Далі відбувається бродіння.

Бродіння. Тільки за допомогою бродіння роздавленого винограду (окремого соку або разом з шкіркою) можна отримати виноградне вино. До речі, для червоних вин в бродінні застосовують виноград з шкіркою, яка надає майбутньому провину колір. Після отримання сусла відбувається мимовільне нагрівання даної маси, яке призводить до зникнення солодкого смаку. Саме цей процес виготовлення вина і називають алкогольної ферментації (бродіння). Бродіння - досить складний хімічний процес, він викликає дріжджі, які сприяють розкладанню цукру на спирт і вуглекислий газ, що виробляє виділення теплоти. При температурі + 12 і вище, поверхня сусла покривається бульбашками вуглекислого газу, що є ознакою почався бродіння. Зазвичай процес бродіння проходить при температурі 20-22 градуса (для білих вин) та 28-30 (для червоних вин). Бродіння триває від 4 до 10 днів, все залежить від типу майбутнього вина: червоні вина - від 7-10 днів, рожеві та білі - 5-7 днів, місцеві, столові вина - 4-6 днів. Через 1-2 дні настає бурхливе бродіння. Поверхня вкрита великою масою піни.

Завершення. Через 2-3 тижні, бродіння поступово затихає, а потім і зовсім припиняється. На зміну солодкого соку приходить рідина, яка повністю позбавлена цукру і збагачена спиртом. Саме це вино. Дане молоде вино мутне і насичене газами. Тому потрібно подальша робота з ним - освітлення вина, яке надає вину прозорість. Посвітління можна досягти додаванням збитого білка, бентоніту (глини), желатину. Коли дані субстанції осідають, вони обволікають зважені частки, після чого вино і стає прозорим. Якщо вино зберігається в невеликих ємностях, його слід періодично зціджувати, це збагачує вино киснем. А центрифугування і фільтрація дозволяє уникнути попадання дрібних часток у вино.

Світове виробництво вина: 10 країн — найбільших виробників

Італія, Франція, Іспанія, США, Аргентина, КНР, Австралія, ПАР, Чилі, Німеччина

Італія. П’ємонт

Чи не найвизначніший регіон виноробства в Італії. Вина: Бароло, Барбареско, Ланге, Роеро, Асті.

Регіони: Тоскана, Абруццо

Франція — батьківщина багатьох сортів винограду, зокрема Каберне Совіньйон, Шардоне, Піно Нуар, Совіньйон Блан та Сіра, що культивуються у багатьох країнах світу, зокрема в Україні.

Іспанія є третім за об’ємом виробником вина у світі після Італії та Франції, на неї припадає близько 13% світового виробництва вина. У той же час, площа іспанських виноградників найбільша у світі. Це пояснюється відносно низької врожайністю у спекотному кліматі та низькою щілністю посадок лози на бідних грунтах.