90. Назвіть критерії класифікації виноградних вин. Як поділяються вина за цими критеріями?

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

o За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

o За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

o Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі - З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14—20 і 0,2—11; 16—17 і 12—19; 12—17 і 20—30.

o За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

o Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією, їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними

В країнах виноробної культури вина мають загальну класифікацію, що, як правило, зазначається на етикетці пляшки:

виробник, або фірма-розливач

рік збору врожаю винограду

сорт основного винограду

колір

біле вино, рожеве вино, червоне вино.

смак або вміст залишкового цукру

(у відсотках), а також додаткова назва: сухе вино, напівсухе, напівсолодке, солодке (десертне вино)

вміст алкоголю

рівень якості

топографічні дані

країна: Франція («французьке вино»), Італія («італійське вино»), ..

виноробний район, регіон: Бордо, Ріоха, Мадейра, …

конкретна місцевість (теруар), напр.: Червоний камінь, Кайзерштуль, Кіндзмараулі сорт вина

технологія виготовлення

ігристі вина, шампанське — вина з додатком діоксиду вуглецю

вина, що витримані в дубових бочках. Напр. Barrique Vin.

ароматизовані вина — вина з великою часткою (15-18%) ароматичних додатків

міжнародний регістраційний номер

шкідливі речовини

91. Опишіть особливості виробництва і споживання міцних (кріплених) вин. Назвіть основні найпопулярніші види міцних вин.

У залежності від вмісту спирту і цукру кріплені вина поділяються на міцні та десертні (солодкі, напівсолодкі і лікерні).

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Додають підвищену частку спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.

Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

У міцних винах (портвейні, херес, мадера, марсалу) спирту 17-20% об., Цукру 3-14%. Кожен з чотирьох видів напою готують за особливою технологією з винограду певних сортів. Звідси - своєрідний смак і аромат.

Портвейн. Батьківщина цього вина - Португалія, назвою ж своїм воно зобов'язане місцем виробництва - місту Порто (Опорто). Особливість технології полягає в тому, що в процесі виробництва вино нагрівають (без доступу повітря), а потім охолоджують і фільтрують для портвейну характерний фруктовий аромат, за кольором напій буває білий, рожевий і червоний, за терміном витримки і якості - марочний і одинарний.

У нас в країні випускають портвейн і подібні йому вина в багатьох виноробних районах. Серед відомих марок можна назвати, наприклад, «Кримський», «Сурож», «Лівадії», «Саами», «Карданахі», «Айгешат», «Акстафк», «Кізляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос »,« Щербет »,« 33 »,« 777 ».

Мадера. Названо це вино на честь португальського острова Мадейра. За тривалістю витримки і якості мадера буває марочним і ординарним вином. Його відрізняють висока міцність (18-20% об), мала цукристість (1,5-7%) і специфічний аромат, схожий на запах колінного волоського горіха.

Кращі марки («Массандра», «Коктебель») виробляють в Криму, і вони не раз завойовували на міжнародних виставках золоті та срібні медалі.

Херес. Ім'я цьому вину дало іспанське місто Херес-де-ля-Фронтера, що в південній провінції Андалузія.

За кольором херес нагадує бурштин, ароматом ж своїм - запах кірки житнього хліба.

Херес випускають марочний та ординарний, сухий (12-16% об. Спирту, 1% цукру) і міцний (відповідно 18-20% і 0,2-9%). Серед кращих марок - «Атарак», «Янтар», «Яловекі».

Марсала. Це вино здавна виробляли на італійському острові Сицилія, кращі марки - в районі міста Марсала. Для отримання марсали використовують біле сухе вино, уварене на відкритому вогні сусло і старий виноградний спирт. За кольором напій нагадує міцний чай, спирту містить 19% об., Цукру - 7%. Марсалу випускають у Туркменії й Узбекистані.

Подача.

Міцні і кріплені вина зазвичай подають до негострим холодним (ковбасі, шинки, буженині, сардина) та гарячим (грибів в сметані і т.д.) закусок, а так само до рибних страв. Херес може грати роль аперитиву. Температура подачі вин - 18-24оС, наливають їх у мадерні чарки об'ємом 75 мл.