84. Охарактеризуйте процес обслуговування відвідувачів у ресторанах

У ресторанах прийнятий і застосовується традиційний метод обслуговування – офіціантами. Відвідувача треба зустріти, проводити до столу; запропонувати місце, подати меню й допомогти обрати страви і напої, прийняти замовлення, а потім подати замовлене.

Гостей ресторану зустрічають спочатку швейцар і гардеробник, потім метрдотель і офіціант. Особлива роль належить метрдотелеві, він є об’єднувальною ланкою між відвідувачами і персоналом ресторану. Він повинен зустріти відвідувачів біля дверей залу, провести до столика, якщо він замовлений, або вказати, які столи вільні і чи можна їх зайняти. Метрдотель (офіціант) може порадити, кому з гостей де краще сісти. Запрошуючи відвідувача сісти, треба відсунути стілець. Спочатку потрібно запропонувати місце жінці, потім - чоловікові, причому чоловік повинен сідати ліворуч від жінки. У тих випадках, коли споживачі самостійно сіли за стіл, не рекомендується пересаджувати їх. Якщо вільних столиків немає, пропонувати місця за столом, де вже сидять гості, можна тільки з їхньої згоди. Не можна пропонувати місця за столом, не підготовленим до обслуговування.

Коли гості розсілися, метрдотель або офіціант (або разом) пропонують їм вибрати в меню страви й напої. Офіціант підходить ліворуч від відвідувача й подає йому меню. При обслуговуванні групи меню подають старшому. Якщо гості чоловік і жінка, меню подають чоловікові, що у свою чергу пропонує жінці.

Для надання повноцінної допомоги гостям офіціант повинен добре знати наявність уже готових страв; час, необхідний для приготування тієї чи іншої страви; асортименти гарнірів і соусів і, як уже мовилося вище, кулінарну характеристику страв. Якщо відвідувачі просять обслужити їх швидше, варто запропонувати чергові страви, які можна подати негайно.

Поради клієнтам повинні бути ненав’язливими. Якщо, наприклад, з’ясовується, що гість хоче обмежити свій вибір однією закускою, йому потрібно запропонувати калорійнішу. Якщо споживач не обмежує себе, можна рекомендувати різні закуски: ікру або рибу, шинку або м’ясне асорті й салат зі свіжих овочів. Така розмаїтість прийде по смаку клієнтам.

Коли на друге замовляють кілька страв, обов’язок офіціанта – уточнити, яка із цих страв має бути відварною, а яка – смаженою. Офіціант повинен допомогти підібрати страви в такому поєднанні, щоб м’ясні і рибні страви з гарніром доповнювалися овочевими стравами. Десерт також повинен вдало поєднуватися із попередніми стравами. Завжди потрібно враховувати сезонність.

Під час прийому замовлення офіціант стоїть прямо або ледь нахилившись до споживача. У руках у нього блокнот. Не рекомендується класти блокнот на стіл для запису замовлення.

Запис замовлення робиться в такій послідовності: холодні страви і закуски, гарячі закуски, перші і другі гарячі страви, десерт, кава (чай). Назви страв пишуть розбірливо. Нерідко клієнт просить урахувати індивідуальні особливості його смаку в готуванні того або іншого блюда. Офіціант повинен відзначити прохання клієнта у своїх записах.

Отже, прийом замовлення – це своєрідна реклама ресторану та його кухні. Офіціант повинен звернути увагу клієнтів на фірмові страви і напої, на особливості їхнього приготування, підкреслити найкращі смакові якості. Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє, чи відповідає сервіровка замовленню. За потреби сервіровку доповнюють.

Виконання замовлення відбувається в певній послідовності:

- підбір посуду в сервізній для холодних страв і закусок; - замовлення відповідних холод. страв у холод. цеху; - замовлення гарячих страв; - підбір буфетної продукції.

Офіціант зобов'язаний одержати гарячі страви у чітко визначений час. Якщо офіціант спізниться, це позначиться на якості приготовленої страви – вона охолоне, а гарячі страви подають відразу після приготування.

Одержуючи страви на роздачі, офіціант повинен ретельно оглянути кожну з них. Якщо при відпуску однакових страв він виявить, що одна оформлена добре, а інша погано або одна здається меншою за обсягом, офіціант може не подавати їх відвідувачу.