83, 85. Назвіть основні види сервірування столу та заг. Правила сервірування

Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність працівників і сприяє швидшому обслуговуванню. Кожному предметові сервіровки призначене своє певне місце на столі. Для швидшої і зручної роботи офіціантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності:

• розставити тарілки; • розкласти приладдя; • розмістити фужери і келихи;

• скрутити і розкласти серветки; • розставити вази з квітами, інші прикраси, попільниці, спеції; • покласти меню і картки.

Найскладніше на сьогоднішній день сервірування столу на одну персону-це так зване банкетне сервірування.Таке сервірування дозволяє офіціантам проводити на банкеті 5-6 змін страв без додаткового сервірування столу. Крім того, воно демонструє все наявне в ресторані основне столове приладдя і найкрасивіші келихи.

Існують і інші види сервірування столу. Найпростіший – це мінімальне сервірування, яке складається з трьох предметів, що в свою чергу є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки: пиріжкова тарілка, полотняна серветка, келих для води.

Сервірування столу до сніданку залежить від його меню, яке в свою чергу визначається традиціями національної кухні. Але в більшості готелів поширеним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (масло, асорті з ковбас), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави або чаю, соку, джему, варення або меду, тостів, ватрушок або круасанів. При попередній сервіровці сніданку актуальною є наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.

Сервірування столу для обіду, або ленчу, як говорять в багатьох країнах, також залежить від традицій національного харчування. Наприклад, в Англії ленч завжди складається з одного салату, з однієї гарячої страви і з одного десерту. Суп під час ленчу європейці та англійці їстимуть не частіше одного разу на тиждень, причому замість салату. Зате російський обід в ресторані щодня складатиметься з однієї або двох холодних закусок, першого (тобто супу), основної гарячої і солодкої страви.

Сервірування столу для вечері відрізнятиметься від обідньої відсутністю столової ложки і наявністю чарок і келихів для спиртних напоїв.

Часто в ресторанах можна зустріти опосередковане сервірування очікування, яке складається з пиріжкової і закусочної тарілок, закусочних приладів, двох келихів і гостьової серветки. Все інше сервірування офіціант зробить після узгодження замовлення з гостями.

Загальні правила сервірування

 столове приладдя розміщують праворуч і ліворуч від центральної (закусочної, десертної, мілкої столової) тарілки; ножі кладуть праворуч лезом до неї, виделки – ліворуч зубцями вгору;

 сервіровку починають із ножів, які кладуть справа від тарілки, розміщуючи їх у напрямку зліва направо (столовий, рибний, закусочний);

 виделки кладуть у напрямку справа наліво (столову, рибну, закусочну);

 стіл сервірують максимум на три комплекти приладдя (четвертий комплект може бути покладений на закусочну тарілку під серветку);

 ніж для масла кладуть на правий борт пиріжкової тарілки;

 приладдя кладуть так, щоб вони не торкалися одне одного.

В останню чергу розставляють склянки, чарки і келихи, тримаючи чарки і келихи за ніжку, а склянки – за нижній край. Склянка або фужер, що ставляться першими, називаються основними. Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і келихи. Є багато варіантів їхньої розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад, попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках із шампанським серветки можна вкласти в келихи для шампанського. Окрім келиха для шампанського можна використовувати і келих для води. Наприкінці на столі розміщують різні прикраси і спеції.