5. Технохімічний контроль виробництва
Продукцію високої якості можна виготовити тільки при дотриманні всіх технологічних режимів виробництва та негайному усуненні всіх можливих відхилень. Для такого негайного усунення можливих відхилень від оптимального технологічного режиму потрібна постійна інформація про хід технологічного процесу. Цю інформацію дає служба технохімічного контролю на основі систематичних аналізів та показань контрольно-вимірювальних приладів.
Контролюють усі стадії виробництва, від постачання сировини до виходу готової продукції. Якість сировини і матеріалів контролюють не тільки в момент постачання, але і періодично при тривалому зберіганні на складах. Постійно перевіряють усі хімічні та фізичні зміни котрі відбуваються у сировині та напівфабрикатах на всіх стадіях технологічного процесу. При цьому контролюють такі параметри технологічного процесу, як: температура, вологість, термін обробки і т.д. Робота лабораторії фіксується у журналах, окремих для кожного об’єкту контролю. Всі журнали мають бути пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом завідуючого лабораторією. Роботу лабораторії, в свою чергу, перевіряє державна інспекція. Інспекція перевіряє наявність хімічних реактивів, необхідне обладнання, плани її роботи, нормативно-технічну документацію, робочі і лабораторні журнали тощо.
Велике значення має контроль за точністю дозування окремих видів сировини і напівфабрикатів у відповідності за рецептурними нормами. Навіть незначні систематичні відхилення у дозуванні можуть значно вплинути на якість продукції, а також на економічні показники роботи підприємства.
Таблиця 5.16 Організація вхідного контролю сировини
Об’єкт контролю |
Що контролюється |
Метод контролю |
Періодичність контролю |
Нормативна документація |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Борошно пшеничне |
Кількість клейковини |
Відмивання |
Кожна партія |
ГОСТ 27839-88 |
Якість клейковини |
Пружності на приладі ІДК-1 |
Кожна партія |
ГОСТ 28796-90 |
|
Хлібопекарські властивості |
Методи пробної випічки |
Вибірково |
ГОСТ 27669-88 |
|
Газоутворююча здатність |
На приладі АГ-1 |
Вибірково |
ГОСТ 27669-88 |
|
Здатність до потемніння |
Методом коржа (тіста) |
Вибірково |
ГОСТ 46.004-99 |
|
Зараженість картопляною паличкою |
Методом пробних випічок |
В період з 01.04 до 01.10 |
ГОСТ 27559-87 |
|
Вологість |
В ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ исушуванням у сушильній шафі |
Кожна партія |
Г 49 ОСТ 9404-88 |
Продовження таблиці 5.16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Борошно пшеничне |
Вміст металомагнітних домішок |
Лабораторним магнітом |
Кожна партія |
ГОСТ 20239-74 |
|
Кислотність |
Титруванням |
Кожна партія |
ГОСТ 27493-87 |
||
Зольність |
Спалюванням у муфельній печі |
Кожна партія |
ГОСТ 27494-87 |
||
Автолітична активність |
Метод автолітичної проби, метод експрес-випічки |
Вибірково |
ГОСТ 27495-87 |
||
Колір, запах, хруст |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ 27558-87 |
||
Крупнота помелу |
Методом просіювання |
Вибірково |
ГОСТ 27560-87 |
||
Водопоглинальна здатність |
Валориграфом або фаринографом |
Вибірково |
ГОСТ 46.004-99 |
||
Борошно вівсяне |
Хлібопекарські властивості |
Методи пробної випічки |
Вибірково |
ГОСТ 9404-88 |
|
Вологість |
Висушуванням у Сушильній шафі |
Кожна партія |
ГОСТ 9404-88 |
||
Вміст металомагнітних домішок |
Лабораторним магнітом |
Кожна партія |
ГОСТ 20239-74 |
||
Кислотність |
Титруванням |
Кожна партія |
ГОСТ 27558-87 |
||
Зольність |
Спалюванням у муфельній печі |
Кожна партія |
ГОСТ 27558-87 |
||
|
ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ
|
|
50 |
||
ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ Продовження таблиці 5.16 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Борошно вівсяне |
|
Метод |
|
|
|
Автолітична активність |
автолітичної проби, метод експрес-випічки |
Вибірково |
ГОСТ 27558-87 |
||
Колір, запах, хруст |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ 27558-87 |
||
Крупнота помелу |
Методом просіювання |
Вибірково |
ГОСТ 27558-87 |
||
Водопоглинальна здатність |
Валориграфом або фаринографом |
Вибірково |
ГОСТ 46.004-99 |
||
Висівки |
Вологість |
Висушуванням у Сушильній шафі |
Кожна партія |
ГОСТ9404-88 |
|
Кислотність |
Титруванням |
Кожна партія |
ГОСТ27493-87 |
||
Зольність |
Спалюванням у муфельній печі |
Кожна партія |
ГОСТ27494-87 |
||
Колір, запах, смак |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ27558 |
||
Вміст металомагнітних домішок |
Лабораторним магнітом |
Кожна партія |
ГОСТ20239 |
||
Забрудненість, зараженість шкідниками |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ27559 |
||
Дріжджі пресовані |
Колір, смак, запах, консистенція |
Органолептичний |
Кожна партія |
ГОСТ 171-81 |
|
Підйомна сила |
По швидкості підйому тіста |
Кожна партія |
ГОСТ 171-81 |
||
Кислотність |
Титруванням |
Вибірково |
ГОСТ 171-81 |
||
Масова частка вологи |
Прискореним методом |
Вибірково |
ГОСТ 171-81 |
||
Стійкість |
Витримування в термостаті |
Вибірково |
ГОСТ 171-81 |
||
Сіль кухонна |
Колір, смак, запах, загальний вигляд |
Органолептично |
Кожна партія |
ДСТУ 3583-97 |
|
Масова частка нерозчинних у воді домішок |
Фільтрування розчину |
Вибірково |
Г 51 ОСТ 3583-97 |
||
Продовження таблиці 5.16 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вода |
Колір, смак, запах |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ 2874-82 |
|
Загальна жорсткість |
Перевіряє санстанція |
Вибірково |
ГОСТ 2874-82 |
||
Бактеріологічні показники |
Методи посівів |
Вибірково |
ГОСТ 2874-82 |
||
Цукор-пісок |
Запах, смак, колір |
Органолептично |
Кожна партія |
ДСТУ 2316-93 |
|
Масова частка вологи |
Висушуванням |
Вибірково |
ГОСТ 12570-98 |
||
Олія соняшни-кова |
Запах, смак, колір |
Органолептично |
Кожна партія |
ГОСТ1129-93 |
|
Вологість |
Висушуванням у Сушильній шафі |
Кожна партія |
ГОСТ1129-93 |
||
Кислотність |
Титруванням |
Вибірково |
ГОСТ1129-93 |
||
Таблиця 5.17 Контроль забезпечення технологічного процесу
Назва н/ф, стадії виробництва |
Назва показників |
Місце контролю і відбору проб |
Періодичність контролю |
1 |
2 |
3 |
4 |
Зберігання сировини |
Умови для зберігання |
Склади сировини |
Кожну зміну |
Тривалість складування |
Кожну зміну |
||
Строки зберігання. Наявність шкідників хлібних запасів |
Склади сировини і відділення підготовки сировини до виробництва |
Кожну зміну |
|
Підготовка сировини до виробництва |
Стан сит і магнітів |
Просіювальне відділення |
Кожну зміну |
Вміст металомагнітних домішок |
Просіювальне відділення |
Кожну зміну |
|
Правильність приготування розчинів |
Відділення приготування розчинів |
Кожну зміну |
|
Якість санітарної обробки ємкості для приготування розчинів |
Відділення приготування розчинів |
Кожну зміну |
|
Г ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ устина розчину |
Відділення приготування розчинів |
К 52 ожну зміну |
Продовження таблиці 5.17
1 |
2 |
3 |
4 |
Опара
|
Органолептична оцінка |
В процесі приготування |
Кожна порція напівфабрикату |
Вологість |
На початку бродіння |
Двічі на зміну |
|
Температура |
На початку бродіння |
Двічі на зміну |
|
Тривалість бродіння |
В кінці бродіння |
Кожна порція напівфабрикату |
|
Кислотність |
В кінці бродіння |
Двічі на зміну |
|
Підйомна сила |
В кінці бродіння |
Один раз на зміну |
|
Тісто
|
Органолептична оцінка |
В процесі приготування |
Кожна порція тіста |
Вологість |
На початку бродіння |
Вибірково |
|
Температура |
На початку бродіння |
Вибірково |
|
Тривалість бродіння |
В кінці бродіння |
Кожна порція тіста |
|
Кислотність |
В кінці бродіння |
Кожна порція тіста |
|
Розробка |
Точність маси шматка тіста |
При діленні тіста на шматки |
Вибірково |
Якість формування |
В процесі формування |
Вибірково |
|
Якість обробки форм |
В процесі формування |
Вибірково |
|
Правильність укладання у форми |
В процесі укладання |
Вибірково |
|
Готовність тістових заготовок |
В кінці вистоювання |
Три рази на зміну |
|
Тривалість вистоювання |
В кінці вистоювання |
Три рази на зміну |
|
Умови вистоювання |
У вистоювальній шафі |
Двічі на зміну |
|
Випікання |
Температура пекарської камери |
При випіканні |
Один раз на зміну |
Тривалість випікання |
В кінці випікання |
Один раз на зміну |
|
Готовність виробів |
В кінці випікання |
Тричі на зміну |
|
Зберігання |
Правильність укладання, відбракування |
При укладання |
Двічі на зміну |
Умови зберігання |
При зберіганні |
Двічі на зміну |
|
Ч ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ ерговість відправлення в торговельну мережу |
При відправленні в торговельну мережу |
Д 53 вічі на зміну |
Таблиця 5.18 Схема контролю якості хлібобулочних виробів
Назва показників |
Метод контролю |
Нормативний документ |
Смак, запах, колір, поверхня, форма |
Органолептично |
ГОСТ 15052-69 |
Маса виробів |
Зважування не менше 10 шт. виробів. |
ГОСТ 15052-69 |
Вологість |
Методом висушування |
ГОСТ 15052-69 |
Кислотність |
Титруванням |
ГОСТ 5670-96 |
Масова доля цукру |
Перманганатним методом |
ГОСТ 5672-68 |
Пористість |
За допомогою пробника Журавльова |
ГОСТ 5669-68 |
54
ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ