3.5. Розрахунок виробничих рецептур

3.5.1. Розрахунок виробничих рецептур дієтичних хлібців «Геркулес»

масою 0,4кг

Масу борошна у діжу розраховуємо за формулою:

(3.5.1.22)

де: V_д – геометричний об’єм діжі, дм³

g – питоме завантаження борошна на 100 дм³ об’єму діжі, кг/100 дм³

(кг)

з них: борошно /с (кг)

борошно вівсяне (кг)

Масу дріжджів на заміс тіста у діжу розраховуємо за формулою:

(3.5.1.23)

(кг)

Масу сольового розчину у діжу розраховуємо за формулою:

(3.5.1.24)

(кг)

Масу іншої сировини у діжу розраховуємо за формулою:

(3.5.1.25)

(кг) (цукор білий кристалічний)

Масу борошна у діжу для замісу опари розраховуємо за формулою:

(3.5.1.26)

(кг)

29

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

Таблиця 3.5.1.7 Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне /с	51,15	14	86	44
Дріжджі пресовані	2,05	75	25	0,5
Разом	53,2			44,5

Масу води у діжу для замісу опари розраховуємо за формулою:

(3.5.1.27)

(л)

Температуру води для замісу опари визначаємо за формулою:

(3.5.1.28)

де: t_о – температура опари, С

t_б – температура борошна, С

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг*К

(С)

Масу опари у діжу розраховуємо за формулою:

(3.5.1.29)

(кг)

Масу борошна у діжу для замісу тіста розраховуємо за формулою:

(3.5.1.30)

(кг)

з них: борошно /с (кг)

борошно вівсяне (кг)

30

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

Т

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

аблиця 3.5.1.8 Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне /с	30,69	14	86	26,39
Борошно вівсяне	20,46	14	86	17,6
Сольовий розчин	5,9	74	26	1,5
Цукор білий кристалічний	3,07	0	100	3,07
Опара	82,41	46	54	44,5
Разом	142,53			93,06

Масу води у діжу для замісу тіста розраховуємо за формулою:

(3.5.1.31)

(л)

Температуру води для замісу тіста визначаємо за формулою:

(3.5.1.32)

де: t_т – температура тіста, С

t_б – температура борошна, С

С_в – теплоємність води, кДж/кг*К

С_о – теплоємність опари, кДж/кг*К

Теплоємність опари розраховуємо за формулою:

(3.5.1.33)

(кДж/кг*К)

(С)

Масу тістової заготовки розраховуємо за формулою:

(3.5.1.34)

31

(кг)

Т

32

аблиця 3.5.1.9 Виробнича рецептура приготування тіста

Назва сировини, напівфабрикатів та їх параметрів	Традиційна густа опара на 1 діжу	Тісто на 1 діжу
Борошно пшеничне І/с	51,15	30,69
Борошно вівсяне	-	20,46
Дріжджі пресовані	2,05	-
Сольовий розчин	-	5,9
Цукор білий кристалічний	-	3,07
Опара	-	82,41
Вода	29,21	31,41
Разом	82,41	173,94
Вологість, %	46	46,5
Кислотність, град	3,5	3,0
Температура, С	30	32
Температура води, С	37	40
Тривалість бродіння, хв.	210	50
Маса шматка тіста, кг	-	0,452

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

3.5.2. Розрахунок виробничих рецептур батона з висівками в/с масою 0,2 кг

Масу борошна у діжу розраховуємо за формулою: (3.5.1.22)

(кг)

з них: борошно в/с (кг)

висівки (кг)

Масу дріжджів на заміс тіста у діжу розраховуємо за формулою: (3.5.1.23)

(кг)

Масу сольового розчину у діжу розраховуємо за формулою: (3.5.1.24)

(кг)

Масу іншої сировини у діжу розраховуємо за формулою: (3.5.1.25)

(кг) (цукор білий кристалічний)

(кг) (олія соняшникова)

Масу борошна у діжу для замісу опари розраховуємо за формулою: (3.5.1.26)

(кг)

Таблиця 3.5.2.10 Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	51,15	14,5	85,5	43,7
Дріжджі пресовані	2,05	75	25	0,5
Разом	53,2			44,2

33

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

Масу води у діжу для замісу опари розраховуємо за формулою: (3.5.1.27)

(л)

Температуру води для замісу опари визначаємо за формулою: (3.5.1.28)

(С)

Масу опари у діжу розраховуємо за формулою: (3.5.1.29)

(кг)

Масу борошна у діжу для замісу тіста розраховуємо за формулою: (3.5.1.30)

(кг)

з них: борошно в/с (кг)

висівки (кг)

Таблиця 3.5.2.11 Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	40,92	14,5	85,5	35
Висівки	10,23	14,5	85,5	8,75
Сольовий розчин	5,9	74	26	1,5
Цукор білий кристалічний	1,02	0	100	1,02
Олія соняшникова	2,05	0	100	2,05
Опара	80,36	46	54	43,4
Разом	140,48			91,72

Масу води у діжу для замісу тіста розраховуємо за формулою: (3.5.1.31)

34

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

(л)

Температуру води для замісу тіста визначаємо за формулою: (3.5.1.32)

Теплоємність опари розраховуємо за формулою: (3.5.1.33)

(кДж/кг*К)

(С)

Масу тістової заготовки розраховуємо за формулою: (3.5.1.34)

(кг)

Таблиця 3.5.2.12 Виробнича рецептура приготування тіста

Назва сировини, напівфабрикатів та їх параметрів	Традиційна густа опара на 1 діжу	Тісто на 1 діжу
Борошно пшеничне в/с	51,15	40,92
Висівки	-	10,23
Дріжджі пресовані	2,05	-
Сольовий розчин	-	5,9
Цукор білий кристалічний	-	1,02
Олія соняшникова	-	2,05
Опара	-	80,36
Вода	27,16	19,03
Разом	80,36	159,51
Вологість, %	45	42,5
Кислотність, град	3,0	2,5
Температура, С	30	32
Температура води, С	38	45
Тривалість бродіння, хв.	180	40
Маса шматка тіста, кг	-	0,231

35

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

1. 3.6. Розрахунок виробничого обладнання

3.6.1. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна

Кількість силосів для зберігання борошна розраховуємо за формулою:

, (3.6.1.35)

де М_б^з  запас борошна, кг;

М_б^с  кількість борошна, яке поміщається в 1 силосі,кг.

(шт.)

Для зберігання борошна І/с приймаємо 1 силос марки ХЕ-160А.

(шт.)

Для зберігання борошна в/с приймаємо 1 силос марки ХЕ-160А.

Для зберігання всього борошна приймаємо 2 силоси марки ХЕ-160А.

Кількість просіювачів для просіювання борошна розраховуємо за формулою:

, (3.6.1.36)

де М_б^год – загальна витрата борошна за годину, кг;

Q_пр – продуктивність просіювача за годину, кг.

Загальну витрату борошна за годину розраховуємо за формулою:

(кг)

(шт.)

Для просіювання всього борошна приймаємо 1 лінію для підготовки борошна з просіювачем пірамідальним Бурат ПБ-1,5.

Кількість виробничих бункерів для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів розраховуємо за формулою:

, (3.6.1.37)

де Т_з – запас борошна в бункерах, в годинах роботи місильних машин, кг;

М_б^г – маса борошна, яке поміщається в одному бункері, кг.

36

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

= 0,5 ≈ 1 (шт.)

Для зберігання борошна І/с перед замісом напівфабрикату приймаємо 1 виробничий бункер марки ХЕ-112.

(шт.)

Для зберігання пшеничного борошна в/с перед замісом напівфабрикату приймаємо 1 виробничий бункер марки ХЕ-112.

Для зберігання всього борошна перед замісом напівфабрикату приймаємо 2 виробничих бункери марки ХЕ-112.

₃₇

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ