Перелік питань для підсумкового контролю.

1. Державний санітарний нагляд в гігієні харчування.

2. Фізичні методи консервування: консервування дією температури.

3. Правила відбору проб харчових продуктів для дослідження.

4. Запобіжний санітарний нагляд, етапи, завдання.

5. Фізичні методи консервування: консервування зневодненням.

6. М’ясо, харчова та біологічна цінність.

7. Поточний санітарний нагляд, завдання.

8. Фізичні методи консервування: консервування зміною властивостей середовища.

9. Показники якості м’яса, використання м’яса хворих тварин.

10. Енерговитрати організму людини, методи їх вивчення.

11. Хімічні методи консервування.

12. Ковбаси, показники якості.

13. Енергетичний баланс, види.

14. Біологічні та комбіновані методи консервування.

15. Яйця і продукти їх переробки, харчова і біологічна цінність.

16. Білки, склад, харчова та біологічна цінність.

17. Гігієнічна експертиза харчових продуктів: завдання, види.

18. Пороки, епідеміологічне значення яєць.

19. Жири, склад, харчова та біологічна цінність.

20. Гігієнічна експертиза харчових продуктів: етапи, оформлення документації.

21. Риба і рибні продукти, харчова і біологічна цінність.

22. Вуглеводи, класифікація, роль клітковини та пектинів.

23. Етапи гігієнічної експертизи.

24. Показники якості і зіпсованості риби.

25. Вітаміни, класифікація, гіповітамінози.

26. Методи дослідження харчових продуктів.

27. Молоко та молочні продукти, харчова і біологічна цінність.

28. Вплив мікроорганізмів і чинників навколишнього середовища на якість харчових продуктів.

29. Класифікація продуктів харчування за якістю.

30. Показники якості молока.

31. Консервування, класифікація.

32. Бракераж.

33. Використання молока від хворих тварин.

Інструкція до практичного заняття з предмету

“ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ”

Тема:		Методика обстеження харчового підприємства, обстеження м’ясокомбінату
Спеціальність:		Медико-профілактична справа
Оснащення:		Документація СЕС
Навчальна мета:
Знати:	гігієну м’ясопереробчого підприємства, санітарні вимоги до приміщень цехів, санітарні вимоги до виготовлення ковбас.
Вміти:	складати акти санітарного обстеження, проводити обстеження харчових підприємств.
Практичні навички:			володіння методикою санітарно-гігієнічного обстеження підприємств харчової промисловості, виявлення порушень правил утримання приміщень і території харчового підприємства, контроль за виконанням приписів санітарного лікаря, зроблених під час попереднього обстеження, складання акту санітарного обстеження, відбирання зразків харчових продуктів для дослідження, взяття змивів з обладнання, інвентарю, застосування під час обстеження санітарних правил для підприємств харчової промисловості.

ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ:

ЗАВДАННЯ №1. Обстеження м’ясокомбінату (ковбасного цеху).

ЗАВДАННЯ №2. Складання акту санітарного обстеження.

ЗАВДАННЯ №3. Обговорення актів обстеження.

І. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

• Гігієна м’ясопереробного підприємства.

• Основні приміщення.

• Санітарія бойні.

• Первинна обробка худоби.

• Зберігання відходів, крові.

• Санітарні вимоги до приміщень цехів.

• Санітарні вимоги до виготовлення ковбас.

• Контроль за термічною обробкою.

• Виробництво субпродуктів.

• Переробка умовно-придатного м’яса.

Домашнє завдання:

Тема: Методика обстеження харчового підприємства, підприємств молочної промисловості.

А.І. Горшков, О.В. Ліпатова “Гигиена питания”; Ю.І. Окорокова, Ю.Н.Єрьомін “Гигиена питания”, конспект лекції.

• Санітарні вимоги до виготовлення ковбас.

• Контроль за термічною обробкою.

• Виробництво субпродуктів.

• Переробка умовно-придатного м’яса.

ІІ. АЛГОРИТМ РОБОТИ НА ПРАКТИЧНОМУ ЗАНЯТТІ:

Студент на практичному занятті повинен виконати таку роботу:

• Вивчити методику обстеження підприємств харчової промисловості.

• Провести обстеження м’ясокомбінату.

• Скласти акт санітарного обстеження.

Основні напрямки роботи відділення гігієни харчування СЕС по проведенню поточного санітарного нагляду

Поточний санітарний нагляд — найбільш об'ємний розділ роботи відділення з гігієни харчування.

Він включає:

• різноманітні задачі по контролю за дотриманням санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм і правил при виробництві, збереженні, транспортуванні і реалізації харчових продуктів і готової їжі;

• проведення заходів, спрямованих на поліпшення умов харчування населення;

• упровадження раціонального харчування;

• попередження отруєнь і захворювань аліментарного походження.

При проведенні поточного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування контролюють:

1. Відповідність улаштування і устаткування харчових об'єктів діючим санітарно-гігієнічним і санітарно-протиепідемічним правилам і нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і норм при виготовленні, відпуску, збереженні, транспортуванні і реалізації продуктів харчування населенню.

3. Відповідність устаткування, інвентарю, тари, пакувального матеріалу, посуду, призначених для контакту з харчовими продуктами, що випускається і використовується, діючим санітарно-гігієнічним і санітарно-протиепідемічним правилам і нормам.

4. Дотримання встановлених гігієнічних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

5. Виконання встановлених термінів і умов обробки сільськогосподарських культур пестицидами, а також дотримання встановлених нормативами допустимих залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь, гострих кишкових інфекційних захворювань і захворювань аліментарного походження.

7. Виконання заходів щодо впровадження раціонального харчування населення.

8. Дотримання встановленого порядку вітамінізації готових блюд і харчових продуктів масового споживання.

9. Проведення заходів щодо пропаганди гігієнічних знань в області харчування серед населення і проходження працівниками харчових підприємств установленого гігієнічного навчання.

10. Дотримання встановленого порядку проходження медичних обстежень працівниками харчових підприємств і проведення встановлених профілактичних щеплень.

Здійснюючи поточний санітарний нагляд, необхідно керуватися діючим санітарним законодавством, наказами й інструкціями Міністерства охорони здоров'я, що стосуються санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних питань в області харчування населення, а також місцевими постановами, розпорядженнями й ін.

Поточний санітарний нагляд за харчовими об'єктами

Поточний санітарний нагляд здійснюють за всіма діючими підприємствами харчової промисловості, громадського харчування і торгово-складської мережі.

Він може бути плановим і позапланової (екстреним).

1. Позаплановий (екстрений) санітарний нагляд проводять:

• за завданням головного лікаря санітарно-епідеміологічної станції і вищих органів санітарно-протиепідемічної служби,

• за завданням судово-слідчих органів,

• із приводу спалаху шлунково-кишкових захворювань (харчових отруєнь, кишкових інфекцій),

• одержання повідомлення про наявність на харчовому об'єкті епідеміологічно небезпечного чи недоброякісного продукту й ін.

2. Планове обстеження проводять з метою контролю:

• за загальним санітарно-технічним станом і санітарним змістом підприємств,

• за виконанням правил гігієни технологічного процесу,

• за дотриманням виробничої й особистої гігієни працівниками підприємстві харчової промисловості, суспільного харчування і торгівлі,

• за якістю сировини, що надходить, і продукції, що випускається,

• за роботою виробничих лабораторій,

• за станом санітарної документації й ін.

Крім цього, санітарний лікар перевіряє виконання зроблених раніше (в актах, розпорядженнях, постановах) конкретних пропозицій по поліпшенню санітарного стану підприємства.

Поточне санітарне обстеження об'єктів необхідно проводити, використовуючи інструментальні і санітарно-бактеріологічні методи дослідження.