Дослідження м’яса на вміст у ньому фін та трихінел

М’ясо може містити личинки свинячого та бичачого цеп’яхів, це називається цистицеркозом (фінозом) м’яса.

М’ясо на наявність фін досліджується шляхом огляду розрізу м’язової тканини неозброєним оком. Фіни – маленькі білі зернинки, локалізуються в основному в жувальних м’язах та міокарді.

За існуючими нормами при наявності 3 та більше фін на площі 40 см. кв. м’ясо вважається непридатним для їжі та повинно направлятися на утилізацію. При наявності в м’ясі до 3 фін на площі 40 см.кв. м’ясо підлягає знезараженню.

Засоби знезараження м’яса

Кип’ятіння протягом 3 год. шматками не більше 2 кг та товщиною не більше 8 см.

Варка в закритих котлах під тиском 1,5 атм, термін кип'ятіння 2,5 год.

Заморожування:

• М’ясо великої рогатої худоби вважається знезараженим, якщо його заморозити до температури -12 С без витримки чи при температурі –9 С протягом 24 год.

• Свинина знезаражується при температурі –12 С протягом 10 діб чи при температурі –13 С протягом 4 діб.

Міцне соління з витримкою 20 діб (концентрація солі 7%), сало перетоплюють при температурі 100 С.

Дослідження м’яса на наявність трихінел.

Для дослідження м’яса на наявність трихінел вирізають невеликі шматочки м’яса з ніжок діафрагми, черевних та жувальних м’язів. Від цих вирізок м’яса відрізають ножицями шматочки м’язової тканини величиною з просяну зернинку та кладуть в компресоріум на кожен з 24 квадратів. Роздивляються трихінел під мікроскопом під малим збільшенням (в 10-50 раз). При виявленні в 24 зрізах хоча б однієї трихінели (незалежно від її життєздатності) тушу та органи забороняють використовувати в харчових цілях.

Оцінка якості м’яса

Однією з перших ознак псування м’яса є виділення летких жирових кислот, які утворюються внаслідок розпаду білків під впливом мікроорганізмів.

Оцінка якості м’яса проводиться за двадцятип’ятибальною системою, у якій кожному показнику відповідає гранична кількість балів.

Показники	Кількість балів
Органолептичні	13
Кількість летких жирових кислот	4
Реакція з сульфатом міді у бульйоні	4
Кількість аміно-аміачного азоту	2
	23

Залежно від остаточної бальної оцінки м’яса його відносять до однієї з категорій:

Категорія м’яса	Бальна оцінка
Свіже	21-25
Сумнівної свіжості	10-20
Несвіже	0-9

Кожний з показників оцінюють у межах відведеної йому кількості балів. Результати за окремими показниками підсумовують і віднімають від загальної бальної оцінки. У разі розходження результатів лабораторних досліджень з органолептичною оцінкою, м’ясо підлягає бактеріологічному дослідженню.

№	Показники	Знижка балів
1	2	3
	Кількість летких жирових кислот, мл
	До 0,35	0
	0,36-0,5	1
	0,51-0,65	2
	0,66-1	3
	Понад 1	4
	Реакція з сульфатом міді у бульйоні

1	2	3
	Бульйон прозорий або у ньому утворюється каламуть	0
	Поява пластівців	3
	Випадання желеподібного осаду синьо-блакитного або зеленого кольору	4
	Кількість аміно-аміачного азоту (у мг на 100 г м’яса)
	До 80	0
	80-130	1
	Понад 130	2

ПРОТОКОЛ

лабораторного дослідження м’яса та м’ясних виробів

Звідки доставлена проба
Дата відбору проби
Опломбована
Мета дослідження
Дата отримання
Ким направлена
Адреса
Маса проби (кількість зразків)

Результат аналізу

Зовнішній вигляд
Консистенція
Запах
Смак
Стан жиру
Стан кісткового мозку
Якість бульйону
Реакція з міді сульфатом
Кислотність кулінарних виробів
Визначення наповнювача
Висновки

Зав. лабораторією

Зав. харчовим відділом

Лаборант