Іі. Визначення енергетичної та харчової цінності добового харчового раціону.

Схема лабораторного дослідження харчового раціону

Записати результати в робочий зошит (щоденник для протоколів практичних занять).

Що доставлено
Дата прибуття аналізу
Дата закінчення аналізу
Дані дослідження
Якісна характеристика страви
1. Зовнішній вигляд
2. Колір
3. Запах та смак
4. Консистенція
Якісний склад та калорійність страв за даними теоретичних підрахунків
Назви продуктів			Вага брутто			Білки	Жири	Вуглеводи	Попіл
Щільна частина
Рідка частина
Вага без посуду
Висновок

Енергетична та харчова цінність добового раціону

Записати результати в робочий зошит (щоденник для протоколів практичних занять).

Продукт

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Калорійність, ккал

Вітаміни, мг

Мінеральні речовини, мг

тваринні

рослинні

тваринні

рослинні

А

В1

С

Са

Р

Fе

ВСЬОГО:

Підрахунок енергетичної цінності та хімічного складу харчового раціону.

Енергетичну цінність і хімічний склад харчового раціону підраховують по даним меню-розкладки за цілу добу, або окремо для сніданку, обіду та вечері.

Розрахунки проводимо таким чином:

1. Допустимо, що на сніданок однієї людини дане картопляне пюре (з 300 г картоплі та 15 г вершкового масла) і 200 г хліба.

2. Підрахуємо хімічний склад кожного продукту.

3. З таблиці Покровського бачимо, що їстівна частина картоплі складає 72%.

4. Виходячи з 300 г картоплі, буде використано в їжі 300:100 і помноживши на 72% = 216 г.

5. Підрахуємо скільки в них міститься білків.

6. З таблиці видно, що в 100 г картоплі міститься 2 г білків.

7. Розділимо це число на 100 і помножимо на 216.

8. Отримаємо кількість білків в 216 г картоплі = 4,32

9. Вміст вуглеводів: 197 : 100 х 216 = 42,5.

10. Аналогічно проводимо розрахунки і для інших харчових речовин, які є в картоплі, а потім в вершковому маслі і хлібі.

11. Додавши, отримуємо склад харчових речовин на сніданок.

12. Помноживши кількість білків на 4, жирів на 9, вуглеводів на 3,75, визначають калорійність сніданку.

13. Подібним чином проводять розрахунки для обіду та вечері.

14. Склавши всі дані, знаходять склад та калорійність добового раціону.

15. Потім розраховують розподіл калорійності по окремим прийомам їжі.

16. Допустимо, що добова калорійність – 3200: сніданку – 800, обіду – 1800, вечері – 600 калорій.

17. Тоді сніданок становить – 800 х 100% : 320 = 25%, обід – 1800 х 100% : 3200 = 56%, вечеря 600 х 100% : 3200 = 19%.

18. Користуючись таблицею, можна також зробити розрахунок складу мінеральних солей та вітамінів.

19. При розрахунках необхідно знати, що вітамін С при варіння розпадається на 50%.

20. Окремо розраховують склад в харчових продуктах вітаміну А і каротину.

21. Потім переводять склад каротину в вітамін А, знаючи, що 6 мг каротину еквівалентні 1 мг вітаміну А. отримані кількості вітаміну А складають.

22. Виконавши всі розрахунки, дають гігієнічну оцінку добового харчового раціону.