Инструкционная карта
«САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ»
Оборудование: плита электрическая, весы настольные.
Инструменты: Ножи для нарезки овощей с маркировкой «ОС», «МГ»
Инвентарь: Разделочные доски с маркировкой «ОС», «МГ», «Зелень»
Кухонная посуда: кастрюли емкостью 3 л, устройство для варки яиц, емкости для обработки яиц, дезинфицирующий раствор, 10%-ный солевой раствор
Столовая посуда: креманка.
Сырье: овощи свежие, сметана, майонез, зелень, перец сладкий маринованный
Таблица 1
Последовательность выполнения работы
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
Организация рабочего места |
|
Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности
|
Подготовка сырья к производству |
Огурцы и зелень:
|
Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой
Р
П Вторая ванна: 0.5% раствор хлорамина Третья ванна: ополаскивают чистой проточной водой
Время варки 8-10 минут
|
Соединение ингредиентов |
|
|
Оформление и подача |
|
Аккуратность Эстетичность. Проявление творчества при оформлении и подаче
|
азмеры:
длина 2-2,5см, сечением 0,2×0,2 см
ервая
ванна: 1..2% раствор кальцинированной
соды
Второй комплект материалов в студенческом портфолио – представление материалов по самоанализу собственной деятельности. Самоанализ предполагает представление результатов, включающий:
фотографию готового блюда или кулинарного изделия;
перечень ингредиентов, входящих в блюдо (на одну порцию);
технологию приготовления блюда;
требования к качеству блюда;
дефекты, причины их возникновения и возможные способы устранения.
Проведенный самоанализ по пяти блюдам должен быть представлен в виде таблицы. В примере показан самоанализ приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (таблица 2).
Вид салата-коктейля с ветчиной и сыром |
Ингредиенты Вес брутто/нетто (г) |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
Дефекты /причины
|
|
Сыр 22,/20,0 Ветчина 20,4/20,0 Огурцы свежие 25,0/20, Лук зеленый 17,5/14,0 Яйца 1/4 шт. /10 Сметана 10,0/10,0 Майонез 15,0/15,0 Перец сладкий маринованный 10,/5,0 Петрушка (зелень) 3,0/2,0 Выход 1 порция 100 гр. |
Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля. |
Овощи, сыр, ветчина нарезаны соломкой. Салат уложен в посуду слоями, украшен свежей зеленью, свежими овощами, яйцом. Консистенция овощей упругая, хрустящая, вкус, запах, цвет – соответствующая используемым продуктам. Срок хранения 1 час при температуре 0…6С.
|
Форма нарезки не соответствует. В салате большое количество заправки. Выход салата не соответствует. Оформление салата массивное. |
Самоанализ собственной деятельности
Таблица 2
Варианты заданий
Задание для выполнения выбирается по шифру студента. Первая цифра шифра – по вертикали, вторая цифра – по горизонтали. Таким образом, если шифр студента 15, то для выполнения будут следующие задания: 16, 30, 43, 51, 72
№ п/п |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
33 |
|
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
|
47 |
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
|
57 |
58 |
59 |
60 |
61 |
62 |
63 |
64 |
65 |
66 |
|
1 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
34 |
34 |
33 |
32 |
31 |
30 |
29 |
28 |
27 |
26 |
|
45 |
46 |
46 |
45 |
44 |
43 |
42 |
41 |
40 |
39 |
|
56 |
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
|
67 |
68 |
69 |
70 |
71 |
72 |
73 |
74 |
75 |
76 |
|
2 |
21 |
22 |
23 |
23 |
22 |
21 |
20 |
19 |
18 |
17 |
25 |
24 |
34 |
33 |
32 |
31 |
30 |
29 |
28 |
27 |
|
38 |
37 |
36 |
35 |
46 |
45 |
44 |
43 |
42 |
41 |
|
47 |
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
|
77 |
78 |
77 |
76 |
75 |
74 |
73 |
72 |
71 |
70 |
|
3 |
16 |
15 |
14 |
13 |
12 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
26 |
25 |
24 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
40 |
39 |
38 |
37 |
36 |
35 |
35 |
36 |
37 |
38 |
|
47 |
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
|
69 |
68 |
67 |
66 |
65 |
64 |
63 |
62 |
61 |
60 |
|
4 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
31 |
32 |
33 |
34 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
|
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
46 |
45 |
|
56 |
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
|
59 |
58 |
57 |
57 |
58 |
59 |
60 |
61 |
62 |
63 |
|
5 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
33 |
32 |
31 |
30 |
29 |
|
44 |
45 |
42 |
41 |
40 |
39 |
38 |
37 |
36 |
35 |
|
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
55 |
|
64 |
65 |
66 |
67 |
68 |
69 |
70 |
71 |
72 |
73 |
|
6 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
1 |
28 |
27 |
26 |
25 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
|
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
|
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
48 |
49 |
|
74 |
75 |
76 |
77 |
78 |
57 |
58 |
59 |
60 |
61 |
|
7 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
33 |
32 |
31 |
30 |
29 |
|
45 |
46 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
|
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
55 |
54 |
53 |
|
62 |
63 |
64 |
65 |
66 |
67 |
68 |
69 |
70 |
71 |
|
8 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
28 |
27 |
26 |
25 |
24 |
34 |
35 |
32 |
31 |
30 |
|
43 |
44 |
45 |
46 |
46 |
45 |
44 |
43 |
42 |
41 |
|
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
47 |
48 |
49 |
50 |
|
72 |
73 |
74 |
75 |
76 |
77 |
78 |
77 |
76 |
75 |
|
9 |
22 |
23 |
23 |
22 |
21 |
20 |
19 |
18 |
17 |
16 |
29 |
28 |
27 |
26 |
25 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
|
40 |
39 |
38 |
37 |
36 |
35 |
35 |
36 |
37 |
38 |
|
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
55 |
54 |
53 |
52 |
|
74 |
73 |
72 |
71 |
70 |
69 |
68 |
67 |
66 |
65 |