2.3 Права и обязаности бригадира

Обязанности повара:

• Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

• Декорирует блюда.

• Планирует меню.

• Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

• Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

• Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

• Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права повара:

• Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

• Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

• Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

• Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

• Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

3. План товарооборота предприятия и его выполнение.

К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относятся:

• объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих ценах;

• объем товарооборота в стоимостном выражении в сопоставимых ценах;

• ассортиментная структура товарооборота по отдельным группам товаров (руб., проценты);

• однодневный объем товарооборота (руб.);

• объем товарооборота в расчете на одного работника, в том числе работника торговой группы;

• объем товарооборота на 1 м2 общей площади, в том числе торговой площади;

• время обращения товаров, дни оборота;

• скорость товарооборота, число оборотов.

Задачами анализа товарооборота являются:

• изучение динамики показателя;

• анализ и оценка ассортиментной структуры;

• определение и оценка факторов, влияющих на объем и структуру товарооборота;

• анализ товарооборачиваемости.

• Методы анализа:

• построение динамических рядов;

• использование относительных и средних величин;

• сравнение;

• индексный метод;

• построение трендовых и регрессионных моделей динамики;

• цепная подстановка;

• балансовая увязка показателей;

• построение графиков и др.

Анализ товарооборота начинают с определения его объема (в стоимостном выражении или в натуральных показателях) за исследуемый период. Полученные данные (отчетные) сравнивают с плановыми показателями и с показателями (базисными) соответствующих предшествующих временных интервалов (декада, месяц, квартал, полугодие, год). Подобные сопоставления позволяют оценить степень соответствия фактических результатов деятельности предприятия намеченной стратегии развития.

В процессе анализа динамики товарооборота используют систему индексов:

• индекс физического объема товарооборота (Iф);

• индекс товарооборота в фактически действовавших (текущих) ценах (Iт);

• индекс цен (Iц).

• Индекс физического объема товарооборота характеризует влияние изменения количества и структуры реализованных товаров на динамику показателя.

Индекс рассчитывают по формуле:

• где р0 - цена i-го товара в базисном периоде;

• р1, - цена i-го товара в отчетном периоде;

• q0 - количество i-го товара, реализованного в отчетном периоде;

• q1 - количество i-го товара, реализованного в базисном периоде;

• i - вид товара;

• п - число видов товаров.

• Индекс товарооборота в фактически действовавших (текущих) ценах отражает изменение совокупной стоимости проданных товаров за анализируемый период. На состояние показателя влияют два фактора - количество реализованных товаров и динамика цен. Индекс рассчитывают по формуле:

• Использование индекса цен в анализе товарооборота в условиях заметного влияния инфляционных процессов на экономическую жизнь страны, обусловивших высокие темпы обесценения денег и роста цен, приобретает исключительное значение. Индекс цен показывает изменение совокупной стоимости определенного количества товаров в течение рассматриваемого периода.