Обмен простых белков и аминокислот.
Функции белков:
Пластическая-!г? белков синтезируются азотистые основания,углеводы,липиды.
Каталитическая.
Транспортная-переносят плохорастворимые в-ва.
Защитная- основная функция V-глобулинов.
Сократительная- актин и миозин в составе мышечной ткани.
С'труктурная-коллаген и эластин.
Рецепторная-в составе рецепторов.
Буферная - регулирует pH крови.
Обезвреживающая- роль альбуминов в снижении токсичности.
Генетическая-участвуют в передачи генетической информации.
Гемостатическая-участие в свёртывающих и ан гисв-х системах.
Трофическая-при голодании источником аминокислот выступают белки крови,мышц,печени.
Энергетическая-10-15% Е за счёт белков.
Потребность белка для взрослого человека 1-1.5 пкг.80-120г ■•сут.
В рационе человека 55%белков должно быть животного происхождения,а остальные 45% растительного. Потребность человека в белках зависит от возраста,пола,физиологического состояния,характера работы,климат-х условий, а также неблагоприятных условий внешней среды.
Источники:
Животного происх-я-мясо,печень,рыба,молоко,белок яйца,
Растительного происхождения-крупы,бобы,хреб.
Большое значение имеет не только кол-во белка.но и его качество. По химической ценности белки делятся на:
Полноценные-содержат все незаменимые а.к.,хорошо усваиваются в ЖКГ. В этом типе наблюдается оптимальное соотношение м\у незаменимыми и заменимыми а.к. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 а.к.: валин, лейцин,изолейцинл'риитофан,трионин, метионин. фенилаланин,лизин. Для детей ещё 2 а.к. являются н е з а м - м и - г и с ти д и н. ар г и п ш i.
Неполноценные-белки растительной пищи(отсутствуют лизин.метионин.Они хуже усваиваются в ЖКТ.
® растительные белки находятся в полисахаридных оболочках,V затрудняют переваривание белков.
в растительной пищи имеются ингибиторы протеолитических jf-ов ЖКТ. « кол-во белков в раст.пище | чем в жив.пище.
Мерой биологической ценности белков является величина обратнопропорциональна кол- ву белка необходимого для под держания азотистого баланса.
Азотистый баланс- соотношение м\у кол-ом азота поступившего с пищей и азотом выделив-ся из орг-ма. Виды азотистого баланса:
Поступает азота | чем выделяется(Кпост.<Квь1д). «-»при голодании, заболевании.
Поступает азота | чем выделяется Шпост,>МвшД.) «+»у ребёнка в период выздор-я.
«Азотистое равновесие»Кол-во поступившего равно кол-ву выделившегося.(NnocT =Шыд.)-у взрослого здорового человека.
Наименьшее кол-во белка при ^ устанавливается белковое равновесие- наз. белковый минимум(30-50г\сут).
Белковая недостаточность-Квашиоркор-заболевание V наблюдается у детей в центральной Африке(«золотой(красный) мальчик») заболевания возникает у детей не употребляющие в пищу животный белок,а используют только раст-ый,отмечается задержка роста,анемия,жировое перерождение печени.поражение почек,атрофия поджелудочной железы. В дальнейшем перестают усваиваться даже растительные белки—►волосы становятся красно-коричневыми-^смерть в 50-90%.Если дети остаются живы,то наблюдается умственная отсталость.
Этапы обмена белков:
Подготовительный-пищеварение белков.
Промежуточный-внутриклеточный обмен.
Образование и выведение конечных продуктов.
Общая характеристика ферментов(Г)
Все / относятся к классу гидролаз,подклассу-пептидаз.Различают экзопептидазы,'V гидролизуют наружные пептидные связи,эндопептидазы-гидролизуют внутренние пептидные свзи.
Экзопептидазы:
Карбоксипептидазы отщепляет а.к.с С-конца полипептидной цепи.
Аминопептидазы отщепляют а.к. с N-конца полипептидной цепи.
Ферменты обладают субстратной специфичностью,гидролизуют пептидные связи, образованные определёнными а.к. остатками. Лучше гидролизуются денатурированные белки. Большинство ферментов пептидаз вырабатывается в виде проферментов.Акивация про-/ идёт пугём ковалентной модификации(частичным протеолизом).
« В ротовой полости нет / гидролизующих белки.
11ротеолиз в желудке. В желудочном соке присутсвует иро-/-пепсиногенЛ
вырабатывается при поступлениипищи в желудок.Выработка пепсиногена и его секреция осуществляется с помощью гормона гастрина.
Активация пепсиногена: